A la caza de restaurantes 'tóxicos'

Sala del laboratorio de Salud Pública de Cáceres. /Armando
Sala del laboratorio de Salud Pública de Cáceres. / Armando

Sanidad clausuró en 2018 un total de 13 negocios de alimentación en Extremadura por deficiencias higiénico-sanitarias y sancionó a 19 establecimientos por infracciones graves

Álvaro Rubio
ÁLVARO RUBIOCáceres

El pasado verano hubo más de 90 afectados por una intoxicación alimentaria tras consumir comida en un restaurante de la ciudad de Mérida. Se trataba de un brote de salmonelosis. En octubre al menos cuatro personas resultaron intoxicadas después de comer kebab en un puesto ambulante que estaba instalado en la Plaza Alta de Badajoz con motivo del mercado de Almossassa. El informe señalaba que las salsas no estaban bien refrigeradas. Hace poco saltaba la alarma en las redes sociales por la publicación de una fotografía en la que se veían platos sucios en el suelo junto a la terraza de un restaurante en la Plaza Mayor de Cáceres. Por situaciones similares a esas, en 2018 la Junta clausuró 13 negocios temporalmente. De ellos, ocho eran de la provincia de Badajoz y cinco de la de Cáceres.

En 2017 la cifra se duplicó. «El hecho de que haya menos cierres se debe a la presión inspectora que ejercen los veterinarios de los equipos de Atención Primaria», destaca Santiago Malpica, subdirector de Salud Alimentaria y Ambiental.

Él apunta a que con el objetivo de que no se produzcan ese tipo de hechos y sobre todo por la seguridad de los ciudadanos, las direcciones de salud de las ocho áreas sanitarias de Extremadura coordinan inspecciones durante todo el año.

En 2018, la Junta realizó 7.459 controles sanitarios en establecimientos de preparación de comida. 4.310 fueron en la provincia de Badajoz y 3.149 en la de Cáceres. Llegaron a inspeccionar el 94,72% de los locales censados. «En el año 2019 intentaremos inspeccionar aquellos no controlados en 2018, es decir, el 5,28%», adelanta Malpica.

Obtuvieron 620 muestras de comidas preparadas y 139 para la detección de alérgenos. Este año prevén hacer 389 en la provincia de Badajoz y 307 en la de Cáceres.

Esos números son fruto de las visitas que suelen hacer, de manera aleatoria y sin aviso previo, veterinarios de los equipos de Atención Primaria del Servicio Extremeño de Salud. «Además, si hay una toxinfección alimentaria cualquier día y a cualquier hora, los inspectores de Sanidad acuden al lugar para recoger muestras y comprobar las causas», apunta María Jesús Hernández, directora del Área de Salud de Cáceres.

Denuncias

También llevan a cabo visitas cuando existen denuncias de particulares o de algún organismo como puede ser el Instituto de Consumo o la Dirección General de Turismo. En 2018 contabilizaron 27 denuncias de particulares, once más que en 2017. «Ese aumento se debe a la mayor concienciación de los ciudadanos respecto a la seguridad alimentaria», explica Malpica.

Algunas de esas denuncias acabaron en sanciones. En 2017 fueron multados 145 establecimientos. En 15 de ellos se debieron a infracciones graves, cuya multa oscila entre 6.000 y 85.000 euros, según la Ley 7/2011, de Salud Pública de Extremadura. Las leves pueden llegar hasta los 6.000 euros.

Desde la Junta aclaran que aún no disponen de los datos de 2018, aunque sí destacan que han multado a un total de 19 negocios por infracciones graves.

Malpica alude a que las causas principales son «la falta de higiene en las instalaciones, deficiencias en la manipulación de alimentos y cuestiones relacionadas con la documentación». Con él coinciden Alfredo Rodríguez y Juan Carlos Caldera, dos de los 206 veterinarios de los equipos de Atención Primaria que conocen por dentro muchos de los negocios de Extremadura.

Aunque les cuesta reconocerlo, saben qué restaurantes no recomendarían nunca a un amigo. Cada semana visitan bares, cafeterías, hamburgueserías y asadores de pollos, entre otros establecimientos de comida. También realizan controles en comedores colectivos como centros educativos, penitenciarios, albergues o residencias de mayores. «Llevamos más de 30 años haciendo este trabajo y no tiene nada que ver lo que te encuentras ahora con lo que había hace décadas. Suele haber deficiencias en locales regentados por personas que no son profesionales del sector», comenta Alfredo, que acaba de recibir desde el laboratorio el resultado de una muestra de atún rojo que tomó recientemente en una visita a una pescadería de Cáceres. «En este caso todo estaba dentro de la ley», matiza.

«Ha costado mucho que la gente se conciencie de la importancia que tiene la seguridad alimentaria y se cumplan ciertas normas. Hemos avanzado y eso es fruto de la labor callada que hacen los inspectores», añade la directora del Área de Salud de Cáceres.

Sin embargo, no siempre ha sido así. Lo saben los veterinarios que explican su trabajo. «Nada más entrar en un local nos fijamos en las paredes, la ventilación, la iluminación, las puertas, las ventanas, los utensilios... Normalmente solemos encontrar infracciones de carácter leves. Escobas en el medio de las cocinas, focos de contaminación, mosquiteras rotas o luces no protegidas, entre otros aspectos», detalla Juan Carlos. «Cuando se cierra un establecimiento es porque no se han subsanado infracciones graves o hemos encontrado elementos que no garantizan la seguridad sanitaria y suponen un peligro», añade.

Dice que las plagas de insectos en locales suelen estar muy controladas. «Con ese aspecto están muy concienciados y cuentan con controles de empresas externas, algo que antes no sucedía», matizan Alfredo y Juan Carlos.

Ellos realizan visitas en la zona centro de Cáceres, donde controlan 412 establecimientos y doce industrias. Afirman que si tuvieran que poner nota a los locales que vigilan la calificación sería de notable en cuestiones higiénico-sanitarias.

Veterinarios de Atención Primaria como Alfredo aclaran que son «muy pocos los casos que se dan de intoxicaciones alimentarias». Con el objetivo de prevenirlas recogen periódicamente muestras de comida que se analizan farmacéuticos, enfermeros y auxiliares de laboratorio, entre otros profesionales, en los laboratorios de salud pública de Cáceres, ubicado en la avenida Hernán Cortés, y en el de Badajoz, situado en el Hospital Universitario.

Acta de inspección

Profesionales de Atención Primaria del Servicio Extremeño de Salud visitan cada día establecimientos en los que elaboran comida preparada. Lo hacen de forma aleatoria y sin previo aviso. También realizan estas inspecciones cuando existen denuncias o casos de intoxicaciones alimentarias. Su objetivo es comprobar que la empresa en cuestión cumple las condiciones higiénico-sanitarias. En cada visita levantan un acta en la que reflejan la fecha del control, los datos del establecimiento, los aspectos que han visto y las observaciones que alega el titular del local. La firman los inspectores y el compareciente. Si hay algún problema en la visita abren diligencias.

Cuando realizan inspecciones a negocios de comida preparada en Extremadura siguen un protocolo en el que se incluyen 376 items, es decir, aspectos que valoran los profesionales sanitarios. Entre ellos destacan las condiciones estructurales de higiene, los equipos que usan, los requisitos de autorización, así como los productos que comercializan, entre otras cuestiones.

También verifican las muestras de alimentos. Dependiendo del local y del objetivo de la visita se valoran unos factores u otros. Cuando son controles de campaña se tienen en cuenta todos.