«Somos los mejores, pero...»

BADAJOZ. Se habló de creatividad, de fraude, de internacionalización, de franquicias, de nuestro hecho diferencial e incluso de ignorancia, y todo se hizo desde la razón y la autocrítica. El sector del porcino ibérico enseñó ayer en Badajoz, en la jornada organizada por HOY dentro de la exposición Iberian Pork Parade, sus potenciales y sus miserias pero también su confianza en que el futuro debiera ser mejor. Tras una doble crisis terrible (una propia y la general), una norma de calidad más exigente aunque no desarrollada, y la penetración aún escasa en mercados internacionales invitan a desterrar el fatalismo.

Industriales, ganaderos, el director técnico de la Denominación de Origen Dehesa de Extremadura, un experto en publicidad alimentaria y el extremeño Carlos Tristancho, promotor de una marca que abastece de productos ibéricos a reputados cocineros, hicieron una radiografía de la realidad y avanzaron sus fórmulas para ser optimistas.

Pero tampoco los protagonistas de la jornada organizada por el diario HOY engañaron. «En pocos sectores del mundo de la alimentación hay tanto fraude como en este. La gente está cansada que se venda como bellota un guarro que no lo ha visto o que se diga que es ibérico cuando no lo es», clamó Tristancho.

«No va a ser nada fácil. Seguramente primero tendríamos que resolver nuestros problemas internos», esgrimió Elena Diéguez, secretaria técnica de Aeceriber (Asociación Española de Criadores de Cerdo Ibérico), el colectivo centrado en los cochinos puros (ibéricos cien por cien, no cruzados).

Un sector disgregado, con industriales y ganaderos fuertes y otros de negocios familiares, complica una estrategia común, resaltó Diéguez, para quien se hace imprescindible más transparencia y desarrollar la trazabilidad (registro e identificación de cada producto desde su origen hasta su destino final).

También enfatizó que no se puede meter en el mismo saco -y menos con amparo legal- las producciones intensivas y las extensivas de cerdos. Esto es, no se puede comparar los guarros que comen piensos en granjas con los que pastan y engordan con bellotas. «No puede ser que se siga dando gato por liebre», agregó en el debate Lucía Maesso, presidenta de Aeceriber.

El factor publicitario

«No hemos sabido vendernos. Nos falta preparación para buenas campañas de marketing. La industria tiene que marcarse una estrategia en este campo. Y eso cuesta dinero», introdujo en el debate Álvaro Rivas, director técnico de la Denominación de Origen de Dehesa de Extremadura, el organismo encargado del control de calidad de los jamones y paletas que ampara esa D.O. Cada año se certifican unas 70.000 piezas de cada uno de ellos.

«La ventaja que no tiene nadie es que Extremadura tiene dehesa, y el mejor jamón del mundo. Y eso no se puede copiar», había indicado minutos antes, con una ponencia plagada de casos prácticos de éxitos publicitarios, Xavier Olivé, fundador y presidente de una agencia de comunicación gastronómica. Olivé ha desarrollado brillantes campañas de marcas de berberechos, caviar, vinos, cava e incluso turrón.

«Ustedes tienen algo único que debe comunicarse, publicitarse. El ibérico, la montanera. Todo esto debe trasladarse con un mensaje que llegue al corazón del cliente», expresó el publicista barcelonés.

Para Olivé, la respuesta a la pregunta de cómo vendemos el ibérico está clara: «Debemos liderar el lujo gastronómico porque el jamón ibérico de bellota es de una calidad extrema, exquisita, para un público diferente. Aquí hay un público que paga mucho más por ese tipo de productos. Aquí hay mercado», comentó. Lo dijo justo antes de animar al sector porcino extremeño a «arriesgar, a tener una actitud valiente» para invertir en publicidad. «No digo que no pero el ibérico en sí mismo es una gran marca», reflexionó la secretaria técnica de Aeceriber, aunque, incidió, «su precio no se corresponda casi siempre con lo que realmente cuesta producirlo».

El precio. Otro caballo de batalla junto a lo que realmente se vende al consumidor. Tanto el precio que recibe el industrial por su producto como el que este paga al ganadero por suministrárselo.

Las tendencias del mercado

«No se trata solo de vender más sino de venderlo al precio justo y eso significa casi siempre más caro a cómo se ha puesto en el mercado. La crisis ha derivado en una práctica muy peligrosa para los industriales, la de bajar precios por un producto que realmente tiene su valor», reflexionó Jaime García, director comercial de Montesano.

«¿Cómo va a entender el cliente si ponemos 600 euros para un buen jamón de bellota, certificado como tal, y se encuentra para otro caso igual con una pieza de 300 euros o menos?», se cuestionó.

El grupo Montesano, con instalaciones en Jerez de los Caballeros, fue el primero en España con permisos para exportar a China. «La exportación, salir fuera del mercado español, es la clave. No es nada fácil por la cultura de esos países pero es una vía imprescindible que hay que profundizar», dijo. García habló de la internacionalización y de la venta a través del loncheado, no comprando una pieza y cortándola el propio consumidor sino vendiendo el producto envasado, como tendencias del mercado porcino.

Florencio Torres, cabeza visible de Jamón y Salud, se fijó en el desarrollo de las franquicias para garantizar ventas. Su empresa ya tiene cerca de veinte tiendas franquiciadas y quiere contar con una en Londres. Con fábrica en Llerena, Jamón y Salud representa -dice- un nuevo camino en el sector, con productos ibéricos tanto de cebo como de bellota. «Hay mercado para los dos», señaló, un mensaje compartido por los asistentes a la jornada.

«Sí, hay mercado para ambos pero nada como la montanera, el jamón y las carnes de un ibérico puro de bellota», replicó Carlos Tristancho, actor extremeño que ha participado en más de 70 películas pero que en los últimos tiempos está centrado en 'País de Quercus', una marca con la que vende productos ibéricos a cocineros como Ferrán Adriá, Andoni Luis Aduriz o Heston Brumenthal. Tristancho, que también es ponente en concursos gastronómicos, presumió de ejercer como embajador de la dehesa y del cochino que se cría en ellas.

«Desde los cinco años estoy olfateando ese aroma. Y ya tengo 60 pero no me canso. Es mi pasión y todos deberíamos saber transmitirla. ¿Por qué no educamos a la gente en eso?», recalcó. «Nos falta conocimiento sobre la dehesa y el ibérico y su carácter único. Incluso en nuestra propia tierra», se lamentó.