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Chuly Parra (cocinillasporelmundo)
Martes, 24 de mayo 2022, 17:16
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La palabra pesto tiene su procedencia en el genovés. Pestare significa machacar en un mortero, de modo que cualquier salsa hecha a base de machacar sus ingredientes en un mortero se le puede considerar pesto.
La salsa pesto que todos conocemos tiene su origen en Génova. Dicen que su procedencia es una salsa, la agliata, que la utilizaban los pescadores de la zona para conservar los alimentos y que estaba compuesta de ajo, aceite de oliva, tomate y vinagre. Más tarde se le incorporó uno de los ingredientes protagonistas de la salsa pesto, la albahaca, por ser una planta aromática abundante en la zona noreste de Italia, en la zona de Liguria.
La receta más conocida es la que contiene aceite de oliva, ajo, queso, piñones y albahaca. Se suele creer que la receta incluye queso parmesano, pero dicen que la auténtica receta genovesa de pesto lleva el queso pecorino.
Como Génova era uno de los puertos más importantes del Mediterráneo y había un trasiego constante de viajeros, barcos y marineros, rápidamente se propagó la receta por toda Italia, incorporando algunos ingredientes regionales en cada zona. Ejemplo de ello es el pesto trapanés, original del puerto de Trapani en Sicilia, cuyos ingredientes principales son aceite de oliva, ajo, tomate, almendras y albahaca.
Nosotros emplearemos para esta receta ajo, aceite de oliva, albahaca, nueces, espinacas, zumo de limón pimienta negra y sal.
Categorías
Plato principal
Mediterránea
350 g de pasta integral
4 cucharadas de aceite de oliva virgen extra
250 gramos de champiñones frescos
30 g de queso parmesano rallado
sal al gusto
1/2 cucharadita de pimienta negra molida (1 g)
albahaca al gusto
Perejil (opcional para cubrir)
1 diente de ajo
Categorías
6 nueces (36 g sin cáscara)
60 g de espinacas
1 cucharada de albahaca (2 g)
65 g de queso parmesano rallado. Valdría cualquier queso rallado para pastas de cualquier supermercado.
½ vaso de aceite de oliva virgen extra (55 g de aceite de oliva)
1 diente de ajo
½ limón (para sacarle el jugo)
sal al gusto
½ cucharadita de pimienta negra molida (1 g)
1
Cocer la pasta. Para calcular el tiempo de cocción seguir las indicaciones del paquete. Reservar.
2
Laminar los champiñones y saltearlos en una sartén con aceite de oliva.
3
Cuando los champiñones estén dorados, en unos 6-8 minutos, agregarle la pasta previamente cocida, el queso parmesano, la sal, la pimienta negra y la albahaca. Remover todo y cocinar a fuego lento durante 5 minutos.
4
Tostar las nueces en una sartén pequeña y a fuego lento. Aquí no hay que usar ni aceite ni mantequilla. Con esto conseguimos sacarle los aromas a las nueces.
5
Al terminar con las nueces, mezclarlas con todos los ingredientes del pesto (espinacas, albahaca, queso parmesano, aceite de oliva, ajo, limón, sal, pimienta negra).
6
Batir todo en un procesador de alimentos (batidora, thermomix, etc.).
7
Servir en un plato la pasta y el pesto.
8
Degustar.
-Se recomienda hacer el pesto en un mortero. Si se hace en un procesador de alimentos, batir poco a poco y no de una sola vez. Si lo hacemos de una sola vez corremos el riesgo de que amargue la albahaca porque se recalienta con las cuchillas.
-El pesto, una vez elaborado se sirve crudo, es decir, no se pasa por la sartén, no se mete en la olla con la pasta ni nada por el estilo.
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