'Raíces': el menú con el que Maná rinde homenaje a las abuelas extremeñas
El restaurante Maná presenta su primer menú degustación, una oda a la tradición extremeña y al producto local
En Maná, la emoción se cocina a fuego lento. Tras un año de trabajo, el chef cacereño Álvaro Holgado Fernández está a punto de estrenar el que considera uno de los momentos más importantes de su carrera: el lanzamiento de Raíces, el primer menú degustación de su restaurante Maná, que verá la luz el próximo 7 de noviembre. Una propuesta que, más que una experiencia gastronómica, es un viaje sentimental por la memoria culinaria extremeña.
En cada plato, en cada bocado, late el alma de una región y el recuerdo de tantas abuelas que enseñaron a cocinar sin recetas escritas, solo con el corazón. Y eso, precisamente, es lo que hace de Raíces algo más que un menú degustación: una historia servida en once pases, contada desde Cáceres con sabores de toda la vida. «El menú lo hemos llamado Raíces porque representa la cocina tradicional extremeña», explica el cocinero con orgullo.
Una «obra de arte» cocinada en su tierra
Álvaro cuenta que Raíces nace como un guiño a «esas abuelas y abuelos cocineros», aunque en especial a las mujeres que sostenían el fuego del hogar. Para él, este menú es como «una obra de arte» y también la culminación de un camino. Después de diez años dedicados a la gastronomía, asegura que presentar un menú así, en su tierra, «es como el momento cumbre de un artista».
Para Holgado, Raíces no ha nacido de una idea puntual, sino de una meta alcanzada tras años de aprendizaje. «Era nuestro objetivo, nuestro propósito. No es que un día se nos ocurriera hacer un menú degustación, sino que llevamos tiempo luchando por llegar hasta aquí», asegura.
Cada pase de Raíces es una historia en sí misma. «Todos los platos reinterpretan recetas antiguas y formas de cocinar que pertenecen a la gente de aquí», cuenta Holgado. Así, un simple pan con aceite puede abrir el recorrido y unas perrunillas ponerle el broche final.
«Para quienes somos de aquí será algo muy evocador»
Pero más allá de las recetas, lo que el chef quiere transmitir son emociones. Su intención es despertar en los extremeños los recuerdos de la niñez y, al mismo tiempo, acercar a los visitantes a los sabores de nuestra tierra. «Para quienes somos de aquí será algo muy evocador, pero también queremos que quien venga de otras ciudades descubra lo que somos a través de nuestros platos», explica.
Del cocido de su abuela a las perrunillas de toda la vida
El camino para estrenar Raíces no ha sido sencillo pues «el mayor reto ha sido plasmar la tradición desde un punto de vista moderno sin estropear el producto. Intentar darle una vuelta, hacerlo de manera más actual pero manteniendo su esencia», confiesa.
Durante este año de trabajo, el chef y su equipo han ido desarrollando cada plato conforme a la temporalidad de los productos, evolucionando el menú según la estación y la disponibilidad de los ingredientes. La creación de Raíces también ha supuesto un viaje al pasado: hablar con sus abuelas, recuperar recetas antiguas y reinterpretarlas con respeto y creatividad. «Simplemente haciéndolo muy bien, tratando el producto de manera adecuada y que el sabor recuerde a nuestras abuelas», resume Holgado.
Entre las propuestas que formarán parte del menú hay nombres que suenan a hogar. «Está el cocido de mi abuela Magdalena, los repápalos, las perrunillas y las roscas de anís de mi abuela Nana. También hay aperitivos con productos de siempre como el lomo, la patatera o la croqueta, que no puede faltar», adelanta.
Además, el menú recupera elementos tradicionales que forman parte de la cultura gastronómica extremeña. «Queríamos rescatar detalles como la bota de vino con su chato, el botijo o el puchero. Son símbolos de nuestra gastronomía popular», cuenta el chef. Detalles que completan una experiencia en la que no solo se come, sino que se recuerda.
Dos opciones de menú degustación acompañados de maridaje
Raíces podrá disfrutarse en dos formatos: uno corto, con ocho pases (50 euros), y otro largo, con once pases (70 euros). Ambos son un recorrido por la esencia gastronómica de la región.
El menú se podrá acompañar con un maridaje de cinco vinos, en su mayoría de origen extremeño, aunque incluye un vino dulce francés «que es espectacular y complementa muy bien la propuesta». Y para los comensales más curiosos, podrán optar por un maridaje con cócteles, una opción más innovadora y también muy ligada al estilo del restaurante.
El menú será bajo reserva previa, por mesa completa, y aunque está pensado para evolucionar según la estación, habrá platos icónicos, como el cocido, que se mantendrán siempre.
Para Álvaro y su equipo, este proyecto va mucho más allá de la cocina. «Para nosotros es un orgullo poder representar a nuestra tierra. Raíces es una satisfacción enorme, la cima culinaria, el poder tener un menú que hable de Extremadura, de la tradición y de lo que somos», concluye.
