Extremadura a través del paladar: siete platos típicos del recetario extremeño

Extremadura no se cuenta solo con mapas ni con fechas históricas: se saborea, se huele y se degusta en cada rincón de la tierra. Dehesas infinitas, ríos que serpentean entre encinas y olivos, pueblos que parecen detenidos en el tiempo… todo ello se refleja en su cocina, un recetario donde la sencillez se transforma en poesía y cada plato es un homenaje a la naturaleza que lo inspira.

«Suerte la tuya de poder vivir donde naces», como dirían unas queridas sanguijuelas extremeñas, porque pocas tierras regalan sabores que se sienten tan propios, tan llenos de historia y memoria. Aquí la gastronomía es memoria y cultura.

Es aroma a torta del casar, a jamón ibérico curándose al sol, es el sabor intenso de una caldereta que une a generaciones alrededor de una mesa. Cada receta extremeña lleva consigo historias de nuestros abuelos y campesinos, de ganaderos, de mercados ruidosos y festivales silenciosos, historias de cosecha y noches de invierno junto al brasero.

Recorrer Extremadura a través de sus platos es adentrarse en un viaje que despierta los sentidos. Es sentir la tierra en esa cucharada de migas, la dehesa en el aceite que baña un pan crujiente y la historia en cada guiso que con su olor invade la casa desde hace siglos.

Hoy recorremos Extremadura a través del paladar y recogemos ocho platos que tienen mucho acento extremeño; desde las migas hasta el potaje de vigilia: así sabe Extremadura.

Nuestro viaje culinario empieza por la sopa de patata a la extremeña, un plato que es como ese abrazo de nuestras abuelas en invierno. Cargado de sabor y tradición. Combina patata, calabaza, acelgas y pimientos se cocinan lentamente con comino y pimentón de La Vera, dejando que los aromas llenen la cocina. Servida con pan tostado, cada cucharada sabe a hogar.

Las migas, con su pan, ajo, pimientos y un toque de pimentón, se cocinan despacio hasta quedar sueltas y llenas de sabor. Son típicas de los desayunos de Extremadura, pero hay quienes prefieran añadirles huevo y jamón y convertirlas en una deliciosa cena.

Para los amantes del sabor intenso, la caldereta de conejo es un manjar. Es un guiso que combina el sabor intenso del conejo con pimientos, cebolla y zanahoria, y luego se cocina con vino y hierbas aromáticas hasta quedar tierna. Cada bocado se convierte en una explosión de sabor tradicional.

Unas pequeñas bolas de pan remojado, mezcladas con huevo, ajo y perejil, fritas suavemente y bañadas en salsa de cebolla y laurel, y tendrás unos repápalos de lo más extremeños.

No podemos olvidar el potaje de vigilia, un guiso de patatas y espinacas con huevo escalfado, aromatizado con pimentón, comino y laurel. Cocido lentamente, cada ingrediente suelta su esencia, creando un plato lleno de sabor y tradición. Es uno de esos platos que recuerdan las mesas familiares de Extremadura.

El toque dulce lo recordamos con dos platos: las perrunillas y los huesillos extremeños.

Las perrunillas son dulces crujientes que nacen de la manteca, la almendra, el anís y la ralladura de cítricos. Moldeadas a mano y decoradas con una almendra en el centro, se hornean hasta dorarse. Un postre cargado de historias de sobremesas.

Los huesillos son un clásico de la repostería extremeña, un capricho tradicional que siempre invita a repetir. Bollos fritos que mezclan huevos, anís, cítricos y un toque de aguardiente. Se fríen hasta dorarse y se disfrutan calientes.

Comenzaremos haciendo un majado con dos dientes de ajo, comino en grano y sal gorda. A continuación, hacemos un sofrito con los pimientos, la calabaza y la cebolla. Cuando las verduras estén doraditas, añadimos un par de hojas de laurel y una cucharadita de pimentón dulce de la Vera. Para que no se queme, rehogamos y añadimos dos litros de agua, donde se cocinará la patata y la calabaza. En este momento, rectificamos la sal e incorporamos el pimiento seco de colgar. Diez minutos después, turno del majado.

Por último, añadimos las acelgas y unos diez minutos después, la sopa estará hecha. Tierna y reconfortante, lista para entonar el mes de febrero. Puede acompañarse con pan tostado del día anterior.

Mezclamos la miga con el agua y la dejamos un ratito en reposo, para que se humedezca bien. Mezclamos el pimentón con el aceite y comenzamos cortando la cabeza de ajos, los dejo troceados con su cáscara, de propina. Los pimientos están bien picados, el aceite, a un perol de estos de siempre, bien amplio, que manche el fondo por completo. Hay que poner una temperatura mínimpara que ni se agarre ni se pegue.

Echamos los ajos, y los pimientos, con un poquito de sal, que también ayuda a que se rindan, y ahí pochando tranquilamente, sin prisas. En cuanto los trocitos de ajo comiencen a coger color, ponemos la cucharada de pimentón bien despachada y, para que no se queme y amargue, le damosuna vuelta rápida, Ponemos un poquito de agua, ahora sí, turno del pimiento seco y las migas remojadas, por fin, a la cazuela.

Movimientos, de arriba abajo, para que queden bien mezcladas, se vayan impregnando todas por igual, de todo el sabor y del color. A medida que se remueven, irán mermando un poquito. Cuanto más tiempo estén, más tomadas y buenas quedarán. Las migas tendrán un buen punto,cuando quedan de un color uniforme, sueltas y ligeramente húmedas.

En unos 25 minutos, ya podremos disfrutar, de estas migas tan sencillas, para desayunos o meriendas, con un buen café, o una taza de chocolate caliente.

Para preparar la caldereta de conejo, lo primero trocea el conejo y salpimenta. Pon una cazuela con un buen chorro de aceite de oliva a fuego medio alto. Añade el conejo para dorarlo. Si te gusta dora el hígado y resérvalo para añadirlo a la salsa (opcional).

Corta las verduras, el pimiento rojo y verde, la zanahoria y la cebolla. Incorpora las verduras a medio dorar el conejo.

Pela los ajos y pícalos. Cuando las verduras estén pochadas añade los dientes de ajos picados. Deja unos minutos y añade el pimiento choricero o el pimentón dulce, mezcla todo.

Añade el tomillo o romero, la hoja de laurel y el vaso de vino, deja unos minutos se evapore el alcohol.

En un mortero añade el hígado frito troceado, machácalo hasta que quede como una pasta, añade un poco de agua o caldo y añádelo a la cazuela. Pon un un vaso de caldo o agua, mézclalo bien y deja unos 30-40 minutos. Si ves que se queda un poco seco, añade más agua o caldo. El conejo ha de quedar tierno.

Puedes añadir unas patatas. Peladas y fritas, cuando la caldereta de conejo esté tierno, se añaden a la cazuela, da unas vueltas con todo, prueba de sal y rectifica. Si está listo apaga. Es mejor dejar reposar la carne unas horas o hacerlo de un día para otro.

Batimos huevos, le ponemos cebolla picadita, ajo y perejil y añadimos el pan que hemos puesto a remojar con leche, escurrido y desmigado, y pan molido para poder formar los repápalos. Los freímos.

Ponemos en una olla cebolla picada y la hoja del laurel, rehogamos y echamos una cuchara de harina.

Removemos y añadimos agua y sal. Cocemos hasta ablandar los repápalos. Y ya están listos.

Empezaremos pelando, lavando y chascando (que no cortando) las patatas con forma irregular pero de un tamaño similar. Después, procedemos al clásico sofrito de verduras que dejará toda la esencia en el guiso.

Un buen chorro de aceite de oliva virgen extra en el fondo de la cazuela, las verduras troceadas y las hojas de laurel.Cuando estén en su punto, añadimos las patatas, sal y pimentón de la Vera dulce. De seguido, las regaremos con agua hasta que estén cubiertas. Para subirles el sabor, incorporaremos un poco de comino molido y una pastilla de caldo de verduras.

Tapamos para que no se vaya el calor y se concentre el guiso tan estupendo que estamos haciendo. Veinte minutos después, cuando las patatas estén casi hechas, añadimos las espinacas. Con cinco minutitos más cociendo será más que suficiente. Rectificamos de sal y para redondear el plato, escalfamos un huevo por persona.

Para empezar, y encima de la mesa o de la encimera mezcla la manteca, el azúcar, las yemas de huevo, el anís, la sal, la ralladura de limón y la almendra molida.

Poco a poco, y según amasas, ve añadiendo la harina, hasta que consigas una mezcla que sea fácilmente moldeable con las manos.

Ve cogiendo pequeñas porciones de la masa para darle forma a las perrunillas. El tamaño y la forma es cuestión de gustos, pero si quieres ceñirte a la receta tradicional, lo ideal es que las hagas de forma redonda, de no más de un centímetro de grosos, y un diámetro de 5-8 cm.

Sobre la cara superior de la perrunilla ya moldeada untamos huevo batido y espolvoreamos azúcar. A continuación le damos el toque decorativo definitivo, para lo que incrustamos una almendra cruda entera en el centro.

Llega el momento de hornear, así que ponemos sobre la bandeja del horno papel vegetal y colocamos encima las perrunillas. Precalentamos el horno unos 15 minutos a 200ºC.

Introducimos la bandeja y horneamos durante 15 minutos (aproximadamente, ya que depende de cada horno) con cuidado de que alcancen el tono dorado tan característico de las perrunillas extremeñas caseras pero no lleguen a quemarse.

Una vez cocinadas, las sacamos del horno y las dejamos enfriar. No debes moverlas hasta que se hayan enfriado convenientemente ya que podrían romperse.

Se baten los huevos y se le van añadiendo los ingredientes restantes. Se remueve con las manos hasta que tengamos una mezcla homogénea y ya tenemos la masa lista.

Nos untamos las manos con harina y vamos cogiendo porciones pequeñas y hacemos una especie de churro. Se fríen en abundante aceite y se ponen sobre un papel absorbente para retirar el exceso.

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