Un menú de caza en Llerena

En una Extremadura emocionada con sus nuevos hoteles de cinco estrellas, la hospedería Mirador de Llerena pasa desapercibida, pero es, sin duda, uno de los establecimientos más bellos de la región por sus instalaciones, la armonía inimitable de su patio o el salón de su restaurante Doña Mariana: bien iluminado, paredes de color crema, sillas rojas, que le dan un toque alegre, y elegante mantelería blanca. Una buena vajilla Vista Alegre portuguesa, una cristalería con estilo, la suave música de ambiente y las mesas amplias con un búcaro de flores secas en la esquina conforman un conjunto sumamente agradable.

El servicio, uniformado de beige y blanco y exclusivamente femenino, es de una naturalidad, eficacia y exactitud que te hace sentir en casa sin confianzas excesivas (no llaman chicos a los sexagenarios ni te sueltan un: ¡Qué hay familia!). Todo ayuda a iniciar la ceremonia gastronómica con ánimo sosegado y el ritmo de la comida parecerá el de una sinfonía.

El pan, recién horneado, no es de la zona, pero al menos se puede escoger entre trigo integral y convencional. El integral estaba poco cocido. Así que empezamos con un fallo: un pan, que, excepcionalmente, es lo único que no parece extremeño, al menos no de kilómetro cero. En los vinos, se enmienda esta falta porque la carta es exclusivamente autóctona: seis blancos de bodegas Orán o Toribio, dos rosados (Orán), ocho tintos (bodegas Orán, Carlos Plaza, Habla, Balancines y Palacio Quemado) y un brut de Bodegas Occidente. Por copas, sirven los últimos premios Espiga: Puerta Palma blanco y Señorío de Orán tinto.

Sirven un menú gastronómico extremeño, que aplazamos para otra hospedería y es una selección de todas las DOP e IGP de la región, y una carta donde el jamón Dehesa de Extremadura, los quesos DOP, el AOVE, las truchas del Jerte, los boletus, las carnes ibéricas, la ternera de Extremadura, nuestro cordero, nuestro biscuit de higos y las tartas y helados basados en nuestra despensa son protagonistas absolutos.

Pero estamos en otoño, plena temporada cinegética, y hemos venido a Llerena para comer el menú de caza, que durante estos días se puede degustar en las hospederías de la región. Empezamos con un pre-aperitivo de paté royal de jabalí con gel de cebolla morada y pan de cristal con aceite de oliva que es pura delicia, bien conseguido, con una sincronización absoluta entre el gel y el paté, entre la cebolla morada y el jabalí. Perfecto.

Se anuncia después un aperitivo llamado sinfonía de venado al aceite de brasas de jara con salteado de hongos. ¡Mentira! No es un aperitivo, sino un contundente plato de cuchara a base de alubias, muchos hongos y mucha carne de venado que se come con absoluta pasión (carne tierna, hongos perfumando, alubias mantecosas, sabores mezclados con solvencia), pero has de dejarlo mediado por prudencia si quieres probar los siguientes platos, que siguen con una ensalada de pato curado con vinagreta de las Villuercas y salsa de anchoas que cumple con todo lo que esperas de una ensalada: refresca, estimula, tiene matices y rezuma finura en la mezcla de verduras, queso, naranja, nueces, pato y un tenue alioli.

El llamado primer plato es un suculento arroz de paloma torcaz con alioli de pimentón de la Vera de sabor intenso, muy tradicional, muy de casa de cazadores, con abundancia de carne y la pechuga de la paloma en la cima del plato. Caza en vena.

Un lomo de jabalí marinado a baja temperatura, parmentier de castañas y batatas con chutney de higos es el segundo plato, menos conseguido que los anteriores por la dureza de la carne, aunque la mezcla de higo y castaña consigue unas evocaciones otoñales de mucho sabor y sutil delicadeza.

Y así, con el paladar impregnado de sabores de la tierra, llegamos a un postre de antología: coulant de pistachos con crujiente de chocolate blanco. La lámina de chocolate se deshace con los pistachos y el coulant, al romper, se desparrama líquido provocando emociones.

El precio, muy razonable: 39 euros con maridaje o 34 sin vinos. Hemos criticado duramente la comida de alguna hospedería. En la de Llerena solo podemos quitarnos el sombrero.

• Temas
• Llerena