El infinito en una croqueta

La croqueta, un manjar de la gastronomía española /
La croqueta, un manjar de la gastronomía española

De la jamón, de pollo e incluso de gintonic, este manjar se ha convertido en un banco de pruebas culinarias

DANIEL ROLDÁNMadrid

Cuando se habla de croquetas, es imposible llegar a un acuerdo. Siempre serán las mejores del mundo las que hagan las abuelas, las madres o las tías de cada uno. Es un axioma que va arraigado a cada uno. Negar esta evidencia 'científica' supone casi un acto de al traición. Por este motivo, hay tantas excelentes recetas como cocinas en este país. No obstante, la periodista Laura Conde tiene la osadía de asegurar que las mejores croquetas salen de las sartenes de las yayas. "Ellas hicieron de la necesidad virtud y estaban más tiempo en casa. Nuestras madres, cuando se incorporaron al mundo del trabajo hacían menos croquetas que las abuelas", asegura esta periodista catalana y autora del libro 'La felicidad en una croqueta' (Now Books) donde repasa la historia, las cualidades y el presente de este producto.

Un producto que es una de las tres patas de la santísima trinidad que puede salvar o hundir a un restaurante. "La tortilla de patata, las croquetas y la ensaladilla rusa son fundamentales. Es en lo primer en lo que nos fijamos. Si están bien, es casi seguro que el resto de la carta está bien", afirma Conde. Precisamente estos tres productos nacen de la escasez y, por ese motivo, han triunfado tanto en España. El primer documento que existe de una croqueta surge de la corte de Luis XIV, cuando su cocinero mezcló un puré de patata y las sobras de la cena. Se creó la 'croquette', pero la cosa no cuajó en demasía al otro lado de los Pirineos.

Aquí, por el contrario, se vio que era una posibilidad para hacer una comida con bechamel (a partir del siglo XIX) y todo lo que cupiera dentro de esa forma alargada y rebozada con pan rallado. Y cuando el hambre aprieta hay que tirar de imaginación para hacer comidas y la croqueta fue una salvación para miles de hogares y ahora se ha convertido en una fuente inagotable de posibilidades. El infinito en una croqueta, ya que se pueden hacer de cualquier cosa. De gambas, de setas, de foie, de queso... Incluso el atrevimiento culinario provoca que haya croquetas de gintonic, de tofú para los vegetarianos y dulces como el chocolate con naranja.

A pesar de estas innovaciones, los reyes del relleno siguen siendo tres. "Es muy difícil que las croquetas de pollo, de jamón y de cocido (ropa vieja) sean desbancadas. Eso sí, ahora se hacen recetas con pollo de corral o con un jamón ibérico espectacular", aclara la escritora, quien señala que una de las grandes novedades en el mundo 'croquetil' es el envoltorio. El clásico pan rallado está perdiendo puntos. Ahora se lleva más el panko, un pan japonés "más ligero y que deja igual la croqueta". "Se está imponiendo en muchos restaurantes y en casa, por ejemplo, está muy bien para poder rebozar otras cosas para los niños", indica Conde, que asegura que se puede comprar en cualquier supermercado asiático. Otros envoltorios son los de galleta maría, que se impone en las croquetas dulces, los frutos secos y los quicos de maíz triturados. "Es muy sorprendente su combinación con foie".

Si complicado es elegir una croqueta ante la variedad, más complicado es decidir por un lugar donde mejor las hagan. Laura Conde apuesta por las grandes ciudades -Madrid, Barcelona o Valencia- ya que tienen lugares exclusivamente dedicados a este manjar. Y, por zonas, a la autora le sorprendió el nivel de las croquetas en Extremadura y Asturias. Seguro que muchos no están de acuerdo. O muchos que sí. Y a unos cuantos se les ocurre enseguida un pueblo, la tasca del barrio o un restaurante de copetín donde tuvo la suerte de probar una delicia. Pero la inmensa mayoría estará de acuerdo en que las croquetas de su casa son las mejores del mundo. Palabra.