Gastrohistorias

Los botijos y el agua de Toledo

Botijos en la catedral de Toledo (Archivo Histórico Provincial, fondo Rodríguez).

El próximo día 15 de agosto se repetirá en la catedral de Toledo la antigua tradición de beber agua de los aljibes catedralicios en botijo, ese gran invento del verano

Sábado, 10 agosto 2019, 08:13

Si les pregunto a ustedes por objetos que ustedes asocien al campo español o a las labores agrícolas tradicionales (1, 2, 3, respondan otra vez), seguro que entre los diez primeros nos encontraremos la guadaña, la azada, el trillo y el botijo. Este último utensilio, ausente de la vida urbana y en franco peligro de extinción como herramienta práctica y no decorativa, es sin embargo uno de los mejores exponentes tanto de la inventiva humana como de la maestría alfarera.

Mientras que el refranero se empeña en decir que el mecanismo de un botijo es cosa simple, la ciencia sabe que de simpleza, nada. Los botijos enfrían el agua gracias a una complicada fórmula en la que intervienen como factores el material de que están hechos (arcilla), su superficie total, la temperatura del aire y del agua en su interior, la humedad del ambiente y el tiempo. En 1995 los profesores José Ignacio Zubizarreta y Gabriel Pinto, de la Universidad Politécnica de Madrid, publicaron en una revista académica estadounidense la ecuación del funcionamiento del botijo. Como a mí siempre se me dieron fatal las matemáticas se lo resumo en que parte del líquido contenido en el botijo se filtra a través de los poros del barro y se evapora al contacto con el aire cálido exterior. El cambio de estado líquido a gaseoso extrae energía térmica del agua, de modo que la queda en el interior del botijo va enfriándose paulatinamente. Tanto más cuanto mayor sea la temperatura ambiente y la sequedad del aire, pero para que se hagan ustedes una idea, un botijo puede hacer bajar en una hora la temperatura del agua entre 10 y 15 grados centígrados.

La sed estival, o cómo se bebe en Madrid. Revista Blanco y Negro, 1906. Wikimedia CC PD.

Esta maravilla de la ingeniería popular ya se usaba hace miles de años, y en España por ejemplo tenemos el botijo más antiguo conocido: el de Beniaján (Murcia), hallado en el yacimiento argárico de Puntarrón Chico y datado en la Edad de Bronce. Lo curioso es que siendo un invento tan antiguo, la palabra por la que lo conocemos sea moderna. Tan rústico y tan de pueblo que parece, y resulta que el término «botijo» fue incluido en el diccionario de la Real Academia en 1852, hace dos telediarios. Previamente se utilizaba para denominar a este utensilio la palabra «barril», que según Sebastián de Covarrubias en 1611 era el «vaso de barro de gran vientre y cuello angosto en que ordinariamente tienen los segadores y gente del campo el agua para beber». Cántaro, boteja, pipote, rallo o búcaro son algunas de las otras formas con las que se conoce el botijo en diversas regiones de España y Latinoamérica.

Pero si en algún lugar de nuestra geografía son celebrados los botijos en agosto, justo cuando más arrecia el calor, es en Toledo. El próximo día 15 será la jornada grande de las fiestas en honor a la patrona de la ciudad, la Virgen del Sagrario, y tendrá lugar una curiosa costumbre que se remonta a finales del siglo XVII: la de beber en botijo agua de los aljibes subterráneos de la catedral toledana. Cuenta la historia que cuando se acabaron las obras de la capilla de la Virgen del Sagrario, allá hace casi 400 años, los fieles de Toledo y alrededores se congregaron en la Catedral Primada para admirar la obra y rezar. Eran tantos y hacía tal calor que las autoridades eclesiásticas ordenaron dar de beber a la gente el agua fresca que se almacenaba en varios pozos bajo el templo. Esos aljibes, que siguen existiendo y de donde se sigue sacando agua cada 15 de agosto, fueron construidos en el siglo XI para recoger agua de lluvia y abastecer con ella las fuentes de la mezquita que estuve emplazada en el mismo lugar en que hoy en día se levanta la catedral toledana.

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