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Digitalizarse para sobrevivir en tiempos de pandemia: así la han afrontado cuatro restaurantes míticos

La hostelería ha sufrido con fuerza los efectos de la Covid-19. Se estima que más del 21% siguen cerrados, pero muchos restaurantes han visto en la tecnología y la digitalización, gracias a aplicaciones como ElTenedor, una tabla de salvación en estos tiempos convulsos

Redacción: María Cáceres

Las cifras hablan por sí solas: el 21% de bares y restaurantes de España no ha subido sus persianas. Según los datos de Hostelería España, más de 40.000 empresas han cerrado definitivamente y, si continúa esta tendencia, podrían llegar a ser 85.000, con una pérdida de empleos directos e indirectos de hasta los 1,1 millones, lo que representa el 6,2% del PIB. Si lo comparamos con 2019, se prevé que la facturación baje más del 50% con una pérdida de hasta 67.000 millones de euros.

A la luz de estos datos, sobra decir que la crisis del coronavirus ha pasado como un rodillo por encima del sector de la restauración. Al cierre durante el Estado de Alarma se sumaron las restricciones lógica de la desescalada y de la segunda ola de la Covid-19 en la que estamos inmersos. El resultado es un sector muy herido pero que ha sabido hacer de la necesidad virtud para seguir manteniendo a flote unos negocios con mucho rojo en sus cuentas de resultados. Los take away o los bonos prepago con derecho a gastar ese dinero en la reapertura fueron para muchos una bocanada de aire en pleno confinamiento. La otra clave está siendo la digitalización. Según datos de ElTenedor, app líder en reservas online de restaurantes en Europa, Australia y América Latina, más del 90% de los restaurantes asegura tener presencia en redes sociales y web propia, pero la realidad ha demostrado que muchos siguen alejados (son pocos los que gestionan ya digitalmente su local de puertas a dentro, es decir reservas, proveedores, gestión de la ocupación, comandas…) de una digitalización global, que hoy se ha convertido en una oportunidad imprescindible para su supervivencia y para rentabilizar al máximo su negocio, sobre todo en una sociedad digital que está acostumbrada, más si cabe tras el confinamiento, a hacer la mayoría de sus compras a través de sus dispositivos. De hecho, las reservas online de restaurantes crecieron en julio y agosto un 63% en España, con respecto a la desescalada y a las primeras semanas de la nueva normalidad, de las cuales un 92% se hicieron desde el móvil.

«La crisis de la Covid-19 ha cambiado los hábitos de consumo, nos hemos dado cuenta de que hay muchas más cosas que podemos hacer online de las que creíamos. Se abre ante nosotros una nueva oportunidad de reinventarse, especialmente para los negocios tradicionales. Nos enfrentamos a un consumidor más digital  que nunca y solo los que sepan adaptarse podrán competir y sobrevivir», afirma Marcos Alves, CEO de ElTenedor.

Cuatro restaurantes, cuatro historias

El mundo digital se ha convertido en determinante para la supervivencia de los restaurantes ya sean míticos y tradicionales, como de pequeñas localidades o con Estrella Michelin

Por eso, ante esta cuesta otoñal y la incertidumbre de las restricciones que irá imponiendo la segunda ola y un panorama económico poco alentador, con una caída notable del poder adquisitivo de los consumidores, un aumento del paro y una previsible contracción de la economía (del 12,8% según el FMI), son necesarias nuevas formas de atraer a los consumidores como cambiar a carta incluyendo platos más económicos, hacer menús low cost o incluso incluir descuentos. En este sentido, Reino Unido incentivó en agosto la demanda del sector subvencionado un 50% del consumo en restaurantes e iniciativas como Volvamos a los Restaurantes, que ElTenedor ha puesto en marcha en 18 países hasta el 17 de noviembre, con el objetivo de reactivar el consumo y acelerar la recuperación de la industria muy golpeada tras la crisis sanitaria, con un 50% del descuento e incluso experiencias gastronómicas especiales en restaurantes con estrella Michelin, dejan datos esclarecedores.

Según la app, los restaurantes con promociones multiplican por 6,5 su tráfico y por 11 las reservas que reciben, también entre semana, e, incluso, aumentan en un 60% las realizadas sin ese descuento. ¿Por qué? Porque el poder adquisitivo ha descendido: el ticket medio ha pasado de 25-30 euros de la época precovid a 20-25 euros este verano, y las reservas online son una garantía para tener mesa con la reducción de aforos y para conocer las medidas de seguridad. El 54% de los comensales sigue considerando esencial asegurarse de que el restaurante cumple con las medidas antes de ir, además a un 60% le tranquiliza conocer las medidas aplicadas por el establecimiento previamente. Por eso, el mundo digital se ha convertido en la gran baza del sector para darse a conocer entre comensales no habituales, ofrecer promociones y gestionar reservas. Esa ha sido una de las claves de la supervivencia en estos tiempos tanto de restaurantes tan tradicionales y míticos como el madrileño Botín pero también de aquellos ubicados en pequeñas localidades e incluso de los más reputados que cuelgan en sus puertas varias estrellas Michelin.  

Antonio González

Gerente del Restaurante Botín (Madrid)

Historia y digitalización unidas contra la pandemia

Botín no solo es uno de los restaurantes más míticos de la capital sino el más antiguo del mundo (se fundó en 1725). Un dato que, normalmente, hace que sus mesas estén siempre llenas de gente que quiere degustar su célebre cochinillo y cordero asado. La pandemia les pilló a contra pie, como a todos. Tanto que esta ha sido la primera vez, en sus casi 300 años de historia, que tuvieron que bajar la verja y cerrar. Y, claro está, con tanto vivido a su espalda, la resistencia tenía que seguir estando en su ADN una vez más. Quizá por eso mismo, su horno de leña ha estado siempre encendido. Junto a ello, explica su gerente Antonio González, una de las claves fundamentales para sobrevivir a los envites de la Covid-19 ha sido la digitalización. "En los tiempos que vivimos, la digitalización constituye un procedimiento necesario, tanto para mantener la visibilidad entre el público que nos conoce, como para satisfacer la curiosidad de todos aquellos que deseen acercarse a la realidad del restaurante más antiguo del mundo.”

Y si la tecnología es la gran aliada para el sector, también lo ha sido ElTenedor y su iniciativa 'Volvamos a los restaurantes', a la que se ha sumado Botín y con la que buscan reactivar la hostelería haciéndola accesible para todos con descuentos de hasta el 50%. "Esta campaña es una iniciativa idónea como respuesta a la desafortunada situación sanitaria que estamos viviendo y responde a un doble objetivo: transmitir optimismo e ilusión a nuestros conciudadanos y, por otra parte, reforzar nuestra capacidad de resistencia ante la difícil coyuntura en la que nos encontramos, tanto nuestros colegas como nosotros mismos", asegura González. Además de la importancia que esta app ha tenido en seguir expandiendo su notoriedad digital "sin detrimento de la dignidad y la reputación que nos exige preservar un establecimiento con las connotaciones históricas y literarias de Botín".

Hermanos Torres

Chefs del restaurante Cocina Hermanos Torres (Barcelona)

Un dos Estrellas cada vez más digital

Dos estrellas Michelin, una cocina de excepción y unos famosos chefs es una terna que podría bastar para que los efectos del coronavirus pasaran de largo, pero nada más lejos de la realidad. El cierre de la hostelería, la desescalada y la segunda ola están afectando tanto a los restaurantes más tradicionales como a los más íntimos, a los de barrio y a los más famosos y reputados. Tan televisivos como célebres, los hermanos Torres saben muy bien que una de las patas ineludibles de su negocio está en el mundo online. Más que ineludible, imprescindible. "La digitalización es imprescindible y más aún en un restaurante como el nuestro. Gracias a ella podemos mejorar los procesos tanto en inventarios, stocks, rendimientos, energía, sostenibilidad y, por supuesto, en la gestión de la sala, reservas, relación con nuestros clientes…".

Además, fue fundamental para que comunicaran por redes sociales la reapertura de Cocina Hermanos Torres, su carta o las medidas de seguridad que han puesto en marcha. También lo son, añaden, apps como ElTenedor. "Nos ayuda mucho porque tenemos toda la información de qué tomó el cliente cada vez que vino, en qué mesa se sentó, qué alergias puede tener… además de a gestionar la sala o la distribución de las mesas. Y, por supuesto, aunque aún llegan reservas que atienden nuestras hostess por teléfono, tenemos gracias a ElTenedor un canal abierto permanentemente en nuestra web, estemos o no en el restaurante, estemos o no operativos, y esto es una ayuda importante". Y no solo eso porque gracias a su iniciativa MICHELIN Specials con 'Volvamos a los Restaurantes' de ElTenedor, hasta el 17 de noviembre se puede ir a comer a su casa y a otros restaurantes destacado en la Guía Michelin menús exclusivos y experiencias gastronómicas únicas. Todo, como dicen Sergio y Javier Torres, para recibir, acoger y compartir, especialmente en estos tiempos inciertos.

Marc Saborit

Propietario del restaurante La Pelejaneta (Ivarsos, Castellón)

La tabla salvavidas de los bonos prepago

¿Cuántas paellas y arroces se habrán improvisado, con el móvil o la tableta junto a los fogones, durante el confinamiento para rememorar esos fines de semana de "libertad"? Eso era, precisamente, uno de los puntos fuertes del restaurante La Pelejaneta, de Castellón: reunir a familias y amigos en torno a sus arroces caldosos de perdiz con caracoles, setas y alcachofas, con galeras o gambas rojas, con permiso de su típica Olla. La pandemia, y el consecuente cierre con sus cero ingresos pero sí gastos durante esos meses, fue una estocada. Por eso, vieron una tabla de salvación en 'Salvemos nuestros restaurantes', una iniciativa que puso en marcha ElTenedor para ofrecer bonos prepago a los clientes que podrían canjear cuando abrieran sus puertas sus restaurantes favoritos y así ayudar a su liquidez durante el cierre temporal. Más de 2.000 restaurantes de todo el país se sumaron y se logró recaudar 420.000 euros.

"Para nosotros esta iniciativa suponía una ayuda para poder contar con liquidez, con ingresos, para poder seguir adelante durante el cierre temporal de los establecimientos. Estamos en una zona rural y el 'delivery' o la comida para llevar no era una opción. El poder vender los bonos prepagos a nuestros clientes para que lo pudiesen disfrutar más adelante nos pareció una magnífica idea”, explica su dueño Marc Saborit. Les fue tan bien que en menos de 24 horas había recaudado 2.000 euros y a los cuatro días, más de 3.000. "Estamos muy agradecidos tanto a ElTenedor por haber lanzado esta iniciativa como con nuestros clientes que nos han echado una mano en estos difíciles momentos", concluye.

Carlos Maldonado

Chef del restaurante Raíces (Talavera de la Reina, Toledo)

La clave: llegar a más clientes y fidelizarlos

Frente al Tajo, el ganador de la tercera edición de MasterChef, Carlos Maldonado, cumplió su sueño de abrir un restaurante en su Talavera de la Reina natal: Raíces. Fue en 2017 y desde entonces ha conquistado a muchos con unas creaciones tan personales que unen la cocina tradicional de su tierra, el mundo asiático y las 'food trucks'. Cuando tuvo que cerrar en marzo con el Estado de Alarma, supo que el mundo online iba a ser determinante para la supervivencia de su sueño. No solo a través de su web o sus canales sociales sino también gracias a aplicaciones como ElTenedor que le permiten, tras su reapertura el pasado mes de julio, gestionar las reservas y ampliar su visibilidad hacia nuevos potenciales clientes y comunicarse activamente con ellos. "Es esencial para nuestro restaurante porque hace que mejoren las operaciones de nuestro local y aumente nuestra rentabilidad", explica.

Por eso, este chef tiene muy claro que todos los canales digitales que les permitan darse a conocer y sorprender a más comensales en su mesa son hoy algo imprescindible para el sector. "No solo nos ayuda a mejorar la ocupación del restaurante en las horas valle sino también acceder a un volumen adicional de comensales, que nos conocen desde la app de ElTenedor y sus distintas herramientas, y construir una buena relación con nuestros clientes, ayudándonos a fidelizarles y consiguiendo que nos visiten más", analiza.

Volver (y salvar) a los restaurantes

Se calcula que 300.000 establecimientos y 1,7 millones de personas viven directamente de la hostelería en nuestro país, una actividad que se ha reducido en los meses más crudos de la pandemia al 80%, según datos del sector. ElTenedor, que lleva 15 años a su lado y como app líder de reservas online entre 12.000 restaurantes de España y más de 80.000 de todo el mundo, lo tuvo claro desde el principio: la máxima era reactivar la demanda y ayudar a la recuperación de la industria. Si durante el confinamiento eliminaron las cuotas mensuales, les dieron visibilidad gratuita a las opciones delivery y pusieron en marcha la iniciativa Salvemos nuestros restaurantes, para adquirir bonos prepago cancejables cuando reabrieran y que recaudó más de 420.000 euros para 2.000 restaurantes participantes, ahora, y hasta el 17 de noviembre, han echado el resto con Volvamos a los Restaurantes.

Se trata de una iniciativa sin precedentes en el mundo de la gastronomía en la que más de 10.000 restaurantes (más de 1.600 en España) de 18 países de todo el mundo ofrecen descuentos al 50%. Además, también se puede disfrutar de experiencias MICHELIN Specials, propuestas gastronómicas únicas y menús exclusivos en restaurantes con estrella como Cocina Hermanos Torres, El Portal de Echaurren de Francis Paniego, Eme Be Garrote de Martín Berasategui o La Salita de Begoña Rodrigo.

Además, ElTenedor también permite a los comensales elegir dónde quieren sentarse e informarse sobre las medidas de seguridad de cada local a la hora de hacer su reserva a través de su app o web y está preparando TheFork Pay, que permitirá pagar directamente desde la app ElTenedor sin necesidad de contacto para, por un lado, optimizar la rotación de mesa en los restaurantes y, por otro, potenciar las medidas de seguridad en la era covid. 

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Este contenido ha sido desarrollado por Content Factory, la unidad de contenidos de marca de Vocento, con ElTenedor. En su elaboración no ha intervenido la redacción de este medio.