Ferran Adrià: «La Torta es una obra de arte»

Ferran Adrià, en la Plaza de San Mateo. / LORENZO CORDERO
Ferran Adrià, en la Plaza de San Mateo. / LORENZO CORDERO

Considerado el mejor cocinero del mundo, ha estado en Cáceres para dar una charla y participar en un libro sobre el 30 aniversario de Atrio

MARÍA JOSÉ TORREJÓN CÁCERES.

Toño Pérez, el chef de Atrio, se formó en los fogones de El Bulli, el restaurante de fama planetaria que logró durante varios años consecutivos ser distinguido como el mejor del mundo. Además de aprendizaje, el cocinero cacereño se trajo una relación de amistad con Ferran Adrià, el artífice del éxito logrado por el establecimiento catalán, que tres décadas después sigue viva. Adrià (Hospitalet de Llobregat, Barcelona, 1962) ha pasado el fin de semana en Cáceres. Ha venido para participar en el libro que Atrio publicará con motivo de sus 30 años y, además, ayer impartió una charla en el Teatro Maltravieso Capitol sobre cocina y arte organizada por la asociación Amigos de la Fundación Helga de Alvear, de la que HOY es mecenas.

-Habla de arte y cocina. ¿Se considera el Da Vinci de los fogones?

-Nosotros somos cocineros. Tú eres periodista, yo soy cocinero, está el pintor... Son profesiones que se ejercen con más o menos pasión, con más o menos oficio. Hay periodistas que rozan el arte haciendo una entrevista y otros que escriben porque tienen que vivir. Y las dos cosas están muy bien. En el mundo actual lo que prima es la creatividad, la creación. Y que puedan dialogar diferentes profesiones. El porqué ha tardado tanto tiempo en entrar la cocina en el ámbito del arte tiene una explicación. Cuando las vanguardias empiezan en Francia a principios del siglo XX, en el momento más revolucionario del arte, en la cocina no se crea. Hay que esperar hasta 1970, que es cuando surge la 'nouvelle cuisine'. Vamos 70 años por detrás. Y tenemos que recuperar todo ese tiempo.

-¿Defiende entonces que la cocina es un arte?

-Yo defiendo la cocina como proceso creativo.

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-¿Cómo se inició en la cocina? ¿Quién le enseñó?

-Nadie. No tuve un maestro. Y este es uno de los motivos por los que seguramente me estás entrevistando. Nosotros no sólo creábamos, sino que nos cuestionábamos qué era la cocina. La gran diferencia entre un nivel muy alto y un nivel alto es cuestionarte qué es el periodismo. Aunque todos somos hijos de nuestro pasado y yo tengo un respeto brutal por el pasado.

-La materia prima es fundamental. ¿Qué opina de los productos extremeños? ¿Llegó a usarlos en sus platos?

-Lo que ha mejorado la gastronomía española en los últimos 25 años es brutal. Y en Extremadura también. Gracias a Dios no hay una región que se haya quedado atrás. Y en Extremadura los líderes son Atrio. Hacen falta líderes en cualquier proyecto. Y ellos lo hacen de una manera maravillosa. Pero a mí me interesa más el sentimiento extremeño que los productos extremeños. Aquí hay una historia importantísima. Estamos de acuerdo en que la Torta del Casar es maravillosa, pero hay otros quesos que también son maravillosos. Sin embargo, la forma de sentir de un extremeño no es la misma que la de un parisino. La Torta es una obra de arte y debe ser una de las grandes embajadoras de Extremadura. Esto es importante, sí, pero para mí es más importante todo lo que hay detrás.

-¿Cómo conoció a Toño Pérez y José Polo, los dueños de Atrio?

-Les tengo un cariño increíble. El esfuerzo que hacen cada día y que han hecho para tener este sitio se merece que les ayudemos en lo que podamos. Toño vino a El Bulli. Es un 'bulliniano'. El poder de El Bulli es la gente, no soy yo. Yo soy uno más. Por allí pasaron 2.500 personas. Unos se llevaron una cosita y otros, otra. Toño y José son muy buena gente y hemos mantenido esta amistad durante años, aunque no nos vemos mucho. Hacía tiempo que no venía y me gusta ponerme al día.

-¿Volverá a cocinar algún día para el público?

-Estuve 30 años en la gestión del restaurante y no me apetece más volver. Pero sigo cocinando cada día. Lo que pasa es que ahora estoy en otro tema más teórico. Estoy preguntándome qué es la cocina y qué es la creatividad. Voy a volver a crear en El Bulli 1846, que es el proyecto que el año que viene abriremos, pero no como restaurante.

-Ocupará el mismo espacio donde estuvo El Bulli. ¿En qué consiste exactamente el proyecto?

-Es un centro de estudios, investigación y experimentación sobre la eficiencia en innovación. A la gente le cuesta entender que yo me dedico ahora a todo el tema de la innovación. Utilizo muchas veces la cocina como lenguaje. Pero hago otras cosas. De hecho, el 80 por ciento de mi tiempo no lo paso con cocineros. Creemos que la innovación puede ser para todos. Soy un chaval de barrio que no fue a la universidad y a nivel de innovación mira dónde he llegado. El 50 por ciento de las pymes no duran más de cinco años y el 22 por ciento no dura más de dos. Y eso es un desastre económico. Por nuestra experiencia creemos que podemos ayudar. Estamos trabajando con expertos mundiales. Y usamos la cocina como test para hacer pruebas.

-¿Por qué decidió cerrar El Bulli en 2011, en pleno éxito?

-Lo nuestro no era un restaurante. Intentamos, y lo conseguimos, hacer vanguardia. Vanguardia son los que van a la guerra y matan para que entren los otros. Buscábamos abrir camino en una experiencia gastronómica. Y llegó el momento en el que en un restaurante no sabíamos ir más allá. Ante esa situación decidimos cortar el árbol, dejar las raíces, coger alguna semilla y empezar. Empecé en el 2011 con este nuevo proyecto. Ahora estamos convencidos de que la fundación va a ser un proyecto al mismo nivel de lo que fue El Bulli y seguramente tenga más impacto en la sociedad. La innovación es riesgo y yo cada día vivo en riesgo porque hago cosas que no son normales.

-¿Qué opina sobre el 'boom' de los programas de cocina? ¿Le gustan?

-Es fantástico. Soy fan de 'Masterchef'. Ha hecho algo muy bueno: lograr la conexión entre la gente y el mundo nuestro. 'Masterchef' es muy profesional. He entregado tres veces el premio final. Estos programas nos ayudan mucho a conectar. Luego, como en todo, hay programas que son mejores y otros peores.

-¿Hace huevos fritos en su casa?

-¿Tú haces entrevistas en tu casa? La gente tiene que entender que una cosa es cocinar y otra es lo que hacemos nosotros. ¡Claro que hago huevos fritos! Hago lo que toque. Pero, como te imaginarás, no voy a estar cinco horas cocinando. No tengo hijos, ni coche, ni visto de Louis Vuitton. Llevo una vida normal. Solo tengo un lujo: comer y viajar. Y el lujo más barato que hay es ir a un restaurante. Los pocos días que estoy en casa cocino, pero procuro no estar cocinando más de media hora.

-Su hermano acaba de recibir el Premio Nacional de Gastronomía. Felicidades por la parte que le toca.

-Estoy más contento que él. Llevo 30 años diciendo que Albert es uno de los grandes del mundo. Él hizo con Juli (Soler) y conmigo El Bulli. Y ha hecho un proyecto increíble. Para mí es genial porque yo disfruto de sus restaurantes y no me tengo que preocupar porque son suyos. Se lo merece porque es un creativo increíble.