Un recetario recopila una treintena de platos de la posguerra extremeña

Cuenta el doctor en Antropología y profesor universitario David Conde que las traumáticas experiencias sufridas por los mayores –entonces niños– que vivieron el hambre de posguerra, les quedaron tan marcadas que esta es una de las razones por las que las abuelas, años después, colmarían en abundancia las tacas y alacenas de sus casas. Y que, también, por esa falta de alimentos que padecieron muchas de ellas, a las generaciones siguientes nos obligaron, prácticamente, a zamparnos rebosantes platos bien cundidos.

En el recetario 'Cuando el pan era negro: recetas de los años del hambre en Extremadura', sus autores, los profesores Conde y Lorenzo Mariano, recogen conmovedores relatos de quienes subsistieron a base de migas de bellotas, cardillos, café de achicoria, pan 'migao' o sardinas. Y recopilan en esta publicación casi una treintena de elaboraciones a base de lo poco que había mano en los hogares de más necesidad.

El libro se presentó en Cáceres el Día de los Mayores, en homenaje a ellos, y forma parte de un proyecto desarrollado por Conde para completar su tesis doctoral, la única en Extremadura sobre el hambre de posguerra, y que ha dirigido Lorenzo Mariano, quien, a su vez, ofreció en la suya propia una versión culturalista sobre el hambre en Guatemala. Fruto de esa relación surgió la colaboración para indagar en la materia.

En el trabajo de campo Conde realizó 60 entrevistas de las que extrajo una valiosa información acotada en los años de la hambruna y la miseria, los comprendidos entre 1939 y 1952 (este fue el último en el que estuvo vigente la cartilla de racionamiento).

De toda la documentación, repararon en las paupérrimas recetas de supervivencia, guisos poco sustanciosos que nada tenían que ver con el plato original pero ideados para sostener la estructura nutritiva de una dieta. «Se recurría a los alimentos que había, fue la estrategia de posguerra. Como la carne despareció, en Extremadura, la bellota, con alto contenido graso, se utilizó en muchos platos, como en las migas, era el sustituto del tocino», ilustra Conde, que se entrevistó con hombres y mujeres mayores de 85 años.

«Hubo personas –prosigue– que comieron hierbas, y esas recetas que tienen que ver con la ecología son las que más me han llamado la atención. La bellota se utilizaba en Extremadura desde siempre, pero comerlas era traspasar un límite muy complejo porque era un alimento propio de animales».

Los platos están clasificados por desayuno, almuerzo y cena. Para la primera comida, café de achicoria, pan 'migao' con leche, sopas de tomate, trigo o ajo. A mediodía, gazpacho, garbanzos con tagarninas, patatas a lo pobre, habas o conejeras. Y al irse a la cama, unas sopas de castañas, gachas o estofado melona.

Al margen del recetario en sí, la satisfacción de Conde ha sido recuperar las experiencias y memoria de las personas mayores que, asegura, «deben formar parte del patrimonio inmaterial y son el principal objetivo del volumen». Contribuir a esa recuperación es el aspecto más enriquecedor para ambos autores. porque «desde el punto de vista del patrimonio cultural –anota Lorenzo Mariano– otras comunidades se han preocupado por ese rescate de algo que es intangible y que nosotros en Extremadura no hemos hecho».

El proyecto tiene vocación de continuidad y desean sumar nuevos testimonios y recetas para la edición de un trabajo más profundo sobre la gastronomía del hambre en la región. Pueden enviarse al mail: recetasdelhambre@unex.es.