Los guisos de vigilia, del sabor tradicional a la vanguardia en el plato

Julia Moreno y Pablo Medrano de Oquendo, con su postre de torrijas en dos versiones :: armando méndez/
Julia Moreno y Pablo Medrano de Oquendo, con su postre de torrijas en dos versiones :: armando méndez

La restauración cacereña respeta las recetas clásicas de la Cuaresma e incorpora modernidad solo en la presentación

LAURA ALCÁZAR CÁCERES.

El balacao y la torrija siguen siendo protagonistas indiscutibles en las mesas de Semana Santa aunque ya no sea necesario esperar a estas fechas y guardar vigilia para saborear los clásicos y suculentos manjares gastronómicos de la Cuaresma. Lo cierto es que la ciudad cuenta con una amplia y selecta oferta culinaria que incluye en sus cartas pescados frescos y productos de la huerta durante todo el año.

Pero reparando en los guisos que ocupan estas semanas de penitencia y abstinencia, en las que la Iglesia católica limita el consumo de carne, los restauradores cacereños se afanan por preservarlos respetando sus recetas originales, en un momento en el que la revolución de los fogones ha dado la vuelta a los platos más tradicionales.

«Nosotros ponemos la vanguardia en la decoración, y la elaboración la hacemos lo más tradicional posible», así es como concibe Francisco Javier Domínguez, propietario del restaurante El Madruelo, la cocina de Semana Santa. El chef apuesta por conservar los sabores tradicionales pero reconoce que se ha evolucionado en el modo de presentar los platos. «Tienes que ser un artista en la presentación, la gente se lo come con la vista y hoy se hacen muchas fotos», reconoce.

«A las amas de casa les recomiendo que compren hierbas aromáticas y lo pongan bonito» Francisco Javier Domínguez | Restaurante El Madruelo

Una de sus especialidades es el balacao, con hasta seis elaboraciones diferentes en carta. «El frito con tomate es el más típico de aquí, y el más innovador es el horneado con boletus», recomienda. Su bacalao con tomate es una receta sencilla a base de bacalao y fritada de tomate sobre una cama de 'verduritas' al horno con patatas confitadas.

«El toque vanguardista lo ponemos con una salsita de mostaza, la aceituna negra liofilizada y unos brotes verdes para decorar». Sugiere a las amas de casa dispuestas a innovar «que compren muchas hierbas aromáticas frescas y lo pongan bonito», aconseja.

De esta escuela culinaria 'tradicional' que rinde culto a la calidad y frescura del producto de proximidad y defiende la cocina clásica, es también Pablo Medrano, propietario junto a su mujer, Julia Moreno, del restaurante Oquendo. «Me considero un guardián de la cocina tradicional, si innovamos demasiado, perdemos la cocina de supervivencia que es la esencia de nuestra gastronomía», afirma el chef vasco afincado en Cáceres que, al igual que su colega, ofrece gran variedad de pescados.

«Hacemos el potaje como lo hemos visto en casa toda la vida, con un machado de pan y ajo» María, Miguel y María Ángeles | Café Bar Moreno

«Yo tengo Cuaresma todo el año, nueve de cada diez platos de nuestra carta son pescados y tenemos muchas verduras». Para Medrano, la innovación en la restauración pasa por «la imaginación». «Puedes hacer el mismo plato, con los mismos productos, y presentarlo de manera diferente», resalta. Y como ejemplo propone dos versiones de las típicas torrijas de Seman Santa. Una al modo tradicional, decorada con ralladura de cáscara de limón y naranja, y otra con una elaboración más sofisticada. «Es nuestra versión moderna con pan brioche, lleva una especie de melaza hecha con una reducción de zumo de naranja con azucar moreno, que sustituye a la cáscara de naranja», precisa. «En esencia, son los mismos productos», matiza.

Torreznos

En una castiza barra de barrio en la plaza del 8 de Septiembre, las cañas y vinos se acompañan estos días con una cazuelita de potaje de vigilia. «Lo hago como lo he visto en mi casa toda la vida», dice María Ángeles Moreno, guisandera del Café Bar Moreno. «Le pongo garbanzos, judías blancas, el bacalado desalado, un machado de pan y ajo y huevo cocido», desvela. El menú de Cuaresma lo completan con el popular pincho de tortilla de patatas y un mojo de bacalao, servido como una sopa fría, que guisan aprovechando las pencas de acelgas. El bar es conocido por sus torreznos y cachopos «pero estos días los aparcamos para introducir lo típico de la Semana Santa», aclara Miguel González, propietario junto con su esposa, María Ángeles, del local «Lo hacemos una vez al año y tiene muy buena aceptación».

Y en Montebianco, en la calle San Pedro, las meriendas se endulzan hasta el Lunes de Pascua con torrijas artesanas. «La gente las pide mucho, igual que los buñuelos en los Santos», señala Yolanda Mostazo. Pequeños placeres con los que permitirnos un 'desliz' en tiempo de abstinencia.