«Empecé fregando platos y perolas»

Javier García, en su restaurante de Badajoz. :: casimiro moreno/
Javier García, en su restaurante de Badajoz. :: casimiro moreno

El propietario del restaurante Lugaris ha sido galardonado con el caldero de honor en la Feria Extregusta

María José Torrejón
MARÍA JOSÉ TORREJÓNCáceres

Nunca fue a una escuela de cocina, pero recomienda a todos aquellos que aspiran a colocarse el gorro de chef que lo hagan para coger una buena base. Javier García Guerra (Barcarrota, Badajoz, 1968) es un cocinero hecho a sí mismo. Siempre tuvo clara su vocación. Lo supo desde pequeñito, cuando se colaba en los fogones de su casa y veía cocinar a su madre. Con 17 años puso rumbo a Mallorca para trabajar en una cadena hotelera.

De vuelta a la península, formó parte del equipo del Hotel Rocamador, en Almendral, y, más tarde, se incorporó a la plantilla del restaurante Torre de Sande, en Cáceres. Fue durante esta época, cuenta, cuando se proclamó campeón de cocina de Extremadura y representó a la región en el certamen nacional del año 2004. Allí compitió con el chef Jordi Cruz, uno de los jueces de 'Masterchef', al que le une desde entonces una relación de amistad. Ha sido durante cinco años presidente de Acocyrex, la Asociación de Cocineros y Reposteros de Extremadura.

Hace algo más de una década emprendió su proyecto más personal. Abrió en Badajoz su propio restaurante, Lugaris. Recién nombrado hijo predilecto de Barcarrota y con cuatro libros publicados, el viernes recibió el reconocimiento de sus compañeros en el transcurso del Festival Extregusta, donde ha sido galardonado con el caldero de honor.

«La estrella más grande para un restaurante es que se llene todos los días»

-¡Felicidades por el premio!

-Estoy súper orgulloso y súper contento. Siempre es bueno que te premien y reconozcan tu trabajo pero si, encima, parte de tus compañeros de profesión el premio es doble. Volver a Extregusta para mí ha sido muy emocionante porque estuve trabajando en Cáceres durante algunos años y tengo muy buenos amigos y muy buenos compañeros. Cáceres es una ciudad a la que quiero mucho.

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L.C.

-¿Siempre quiso estar entre fogones?

-Me ha tirado bastante la cocina desde muy pequeño. Entraba en la cocina con mi madre e intentaba ayudarla en lo que podía siempre que ella me dejaba. Aprendí mucho de ella. Desde entonces tuve claro que mi profesión iba a ser cocinero. Cuando me marché a Mallorca, donde di mis primeros pasos profesionales, podía haber elegido entre la sala y la cocina. Y me quedé con la cocina. Entonces, tenía pocas nociones y empecé fregando platos y perolas. Ese fue mi primer trabajo durante un año. En los ratos libres que tenía ayudaba al jefe de cocina. Siempre estaba al lado de él. No me importaba dar las horas que hicieran falta. De esa forma fui avanzando en la cocina. Después pasé al cuarto frío, luego fui jefe de partida... Poquito a poco fui avanzando hasta el día en el que decidí abandonar Mallorca y volver a mi tierra. Fue entonces cuando empecé en el convento Rocamador. Allí hice otra cocina totalmente diferente. Dejé la cocina del hotel, que es más de batalla, para hacer una cocina mucho más elaborada. Me entusiasmaba muchísimo. Aprendí de los dos jefes de cocina y ellos confiaron bastante en mí y me enseñaron bastante. Cuando ellos decidieron marcharse a San Sebastián, yo me quedé de jefe de cocina.

-¿Cómo llegó a Cáceres?

-Tras cinco años en Rocamador, encontré a una persona que también ha significado mucho en mi vida profesional: César Ráez, jefe de cocina y propietario de Torre de Sande. Él me dio la oportunidad de ser jefe de cocina de su restaurante y así comenzó mi andadura en Cáceres. Fueron unos años muy buenos. Un tiempo después decidí montar un restaurante en Badajoz, Lugaris, con mi compañero Ángel, que es mi socio. Lugaris va a cumplir 14 años. Estoy muy contento.

Televisión

-¿Le gustan los concursos de cocina de la tele?

-Al mundo de la cocina nos viene bien porque, al fin y al cabo, nos da publicidad y nuestra profesión es cada vez más conocida. Pero también hay que tener en cuenta que, además de ser programas de cocina, son 'reality shows' y tienen que atraer espectadores. Se generan ciertas polémicas... Hay ciertas cosas que no se parecen a lo que de verdad ocurre en la cocina.

-¿Cree que la gastronomía extremeña está en el lugar que le corresponde?

-El producto extremeño no ha sido valorado durante mucho tiempo como se merecía. Pero creo que últimamente sí está siendo valorado. Solo hay que fijarse en que las grandes marcas publicitarias ya lo están promocionando. Una hamburguesa de McDolnald's vende como reclamo que está hecha con ternera de Extremadura. Ya están vendiendo nuestra marca porque saben que es una marca de calidad. No nos tenemos que olvidar que en Extremadura tenemos doce denominaciones de origen. Es la región de España que más denominaciones de origen tiene. Por algo será. Y es que, además, tenemos grandes profesionales en nuestra tierra que, poquito a poco, se van reconociendo. No olvidemos que en Cáceres tenemos un restaurante con dos estrellas Michelín. No hay tantos en España. Toño -el chef de Atrio- es un magnífico cocinero y está haciendo las cosas fabulosamente bien. Pero hay otros muchos restaurantes que son muy buenos y no tienen estrella. Tampoco les hace falta porque son buenísimos. La estrella más grande que puede tener un restaurante es que se llene todos los días. Vamos poquito a poco. Todavía no estamos donde deberíamos estar. Pero ya nos falta muy poquito porque tenemos producto, tenemos grandes restaurantes y grandes cocineros.

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