Pan-pan-pan

Pan-pan-pan

A finales de abril se aprobó un real decreto que establece los requisitos de calidad para la elaboración y comercialización del pan en España. A partir de ahora será necesario que la harina utilizada para hacer pan integral sea cien por cien integral, que el pan de masa madre sea elaborado con levaduras de fermentación lenta, etc.

JUAN QUINTANA

La producción de pan es quizás uno de las actividades agroalimentarias más antiguas de la humanidad. Ahora, en pleno siglo XXI, se encuentra con dos importantes retos. Por un lado frenar la caída de su consumo y, por otro, mejorar los niveles de transparencia y trazabilidad. Al final y aunque pueda no parecerlo, son dos objetivos muy relacionados, ya que un consumidor que sabe lo que compra y que confía en los parámetros de calidad y salud que preconiza un alimento, es susceptible de aumentar su consumo. En los últimos años el sector ha hecho bien sus deberes y ofrece cada vez más diversidad al consumidor, poniendo en el mercado numerosos productos diferentes, tanto desde la perspectiva de la composición, como de formato y del nivel de preparación.

El problema es que hasta la fecha existía un vacío legal que ha generado mala información y, por tanto, confusión en el consumidor. De hecho, la norma vigente hoy en día es un real decreto de 1984, cuando la mayoría de los productos que en la actualidad están en el mercado no existían y las normas europeas de transparencia y control alimentario eran mucho más laxas. Por ejemplo, vender y promocionar pan multicereal sin que esto fuera del todo cierto, pan integral con unos contenidos ínfimos de harina integral, pan de determinados cereales con proporciones ridículas de los mismos, etc., no ha servido precisamente para abonar la idea del pan como alimento saludable; si bien es cierto que el consumidor no ha sido mayoritariamente consciente de estas deficiencias informativas.

Para resolver esta anómala situación, a finales del mes de abril se aprobó en el Consejo de Ministros un real decreto que establece los requisitos de calidad para la elaboración y comercialización del pan en España. Por ejemplo, a partir de ahora, será necesario que la harina utilizada para la elaboración de pan integral sea cien por cien integral y, si no es así, que se informe en el etiquetado de forma clara y legible; que el pan de masa madre sea elaborado con levaduras de fermentación lenta; solo se podrá utilizar el indicativo pan de leña si ha sido efectivamente cocido en horno de leña, etc. Quizás el aspecto que ha quedado más abierto es el de pan artesanal, que se define como aquel en el que prima el factor humano frente al mecánico. Si bien es cierto que es una definición correcta a nivel global, en este sector se debería haber entrado a más nivel de detalle.

Un aspecto también muy relevante es la reducción del IVA del 10% al 4% en aquellos panes elaborados con harinas integrales derivadas de otros cereales distintos al trigo, y otros tipos que presentan características específicas. Este cambio posibilita la reducción del precio de estos productos, lo que debería derivar en un aumento del consumo. Por otro lado, va a permitir que la industria y los pequeños productores tomen la decisión de obtener nuevos productos, a partir de ahora sujetos a un IVA más reducido, lo que de alguna manera podría favorecer el I+D del sector.

En el argot marinero, pan-pan-pan es la forma de lanzar un aviso a navegantes de que existe un riesgo de seguridad en la navegación, sin que corra peligro la vida de las personas. Está claro que el sector del pan está regulado, es seguro y sus productos, consumidos en el marco de una dieta equilibrada son saludables. Sin embargo, es una buena noticia que la administración y el propio sector hayan lanzado un aviso a navegantes y, sobre todo, tomado las medidas regulatorias adecuadas para que los niveles de transparencia y calidad sean cada vez más elevados.