Levadura autóctona para mejorar el cava y el vino

La Universidad de Extremadura ha cedido la patente de un fermento elaborado con cepas de la región a un laboratorio situado en Almendralejo para que lo exploten a nivel industrial

Joaquín Frutos, Pedro Alvárez y Manuel Alvárez con la levadura en diferentes estadios del proceso de reproducción en la sede de Laboratorios Heral / J.V. ARNELAS
ALBA BARANDA

La levadura es un microorganismo vivo que necesita nutrientes y oxígeno para reproducirse. Se trata de un producto básico para lograr la fermentación del vino; esto es, que el mosto se convierta en una bebida alcohólica. En Laboratorios Heral son expertos en facilitar esta tarea, ya que actualmente es la única fábrica de levadura líquida de uso enológico en España. Y está situada en Extremadura, concretamente en la capital de la comarca de Tierra de Barros; Almendralejo.

Manuel y Pedro Álvarez Rangel son los dos hermanos que están al frente de esta empresa de diez empleados que, con su novedoso formato, está desplazando a grandes multinacionales del sector del vino y el cava, según ellos mismos indican. Estos almendralejenses -director general y gerente respectivamente-, participaron en el proyectó que realizó la Universidad de Extremadura (UEx) en el que seleccionaron levaduras autóctonas de la región para elaborar caldos de calidad. Actualmente, la UEx les ha cedido la patente para que la exploten y la reproduzcan a escala industrial.

La UEx entrega las levaduras en una placa de Petri y de ahí, según explica Pedro Álvarez, el proceso va «de menos a más» para convertir el azúcar en alcohol. La muestra se va pasando a recipientes cada vez mayores, vigilando el pH y la densidad óptica, y siempre surtiéndola de nutrientes y aire para que se reproduzca con facilidad.

«Nos sentimos padres de esta levadura porque hemos colaborado en su proceso de selección»

«Nos sentimos padres de esta levadura porque hemos colaborado en su proceso de selección» Manuel Álvarez Rangel Director general

«Es muy importante controlar todos los parámetros a cada hora aproximadamente»

«Es muy importante controlar todos los parámetros a cada hora aproximadamente» Pedro Álvarez Rangel Gerente

«Está todo muy secuenciado. En cada producción tardamos dos días aproximadamente en llegar al punto máximo de reproducción, pero para ello, es muy importante controlar todos los parámetros a cada hora aproximadamente. Nos encargamos de darle al fermento las condiciones necesarias y favorables para que se reproduzca, así como de poner todos los inconvenientes posibles a los microorganismos externos que lo puedan contaminar (las bacterias, por ejemplo)», aclara Pedro Álvarez.

Así, de un reactor de 20 litros se saca medio litro de levadura concentrada. Posteriormente se pasa a un reactor de 1.000 litros y luego, a uno de 7.500. Una vez ahí, gracias a una máquina centrífuga, de esta cantidad se obtienen 700 litros de levadura concentrada. El producto final, que se comercializa en garrafas de 10 y 25 litros, sale en la última remesa de mensajería -sobre las ocho de la tarde- y a las diez de la mañana ya se encuentra en las bodegas, listo para añadir a los mostos.

Una trabajadore de Heral en plena
Una trabajadore de Heral en plena

Heral surte a una treintena de bodegas esparcidas por Extremadura, Castilla-La Mancha, Murcia, Madrid y también en Portugal. «Nuestro producto es de bajo coste, por lo que nos interesa vender a cooperativas y bodegas grandes como las que hay en la región», comenta Pedro Álvarez. El gerente de estos laboratorios explica que el litro de levadura líquida es equivalente al kilo de levadura seca, y mientras que Heral vende la primera entre 12 y 15 euros el litro, la seca cuesta entre 25 y 40 euros por kilogramo. Pero, además del precio, otra de las ventajas es la viabilidad, ya que al no sufrir desecación, la levadura tiene una concentración superior.

Llevan comercializando esta levadura en garrafas desde el año 2001, que fue cuando fundaron la empresa. Al ser autóctona, es decir, seleccionada en Extremadura, aguanta muy bien altas temperaturas, por lo que sigue fermentando a partir de treinta grados. A consecuencia de ello, se adapta a la perfección a los caldos elaborados en la región y en toda la mitad sur de la península ibérica. Los mostos a los que se les ha aplicado este fermento se convierten en vinos con mejores aromas y de graduación alta.

Manuel Álvarez confiesa que lo novedoso es el formato. «Nos saltamos el secado, que suele ser lo más caro en el proceso», asevera. El gerente de Heral manifiesta que su empresa está compitiendo con grandes multinacionales que solo elaboran levadura seca. «Nuestra estrategia es producir fermento líquido y que las bodegas lo incorporen en unas horas; con la desventaja de la poca durabilidad, mientras que la levadura seca se puede mantener un año almacenada, pero es más costosa porque hay que rehidratarla con agua caliente, con el consiguiente gasto en mano de obra», argumenta.

Durante el mes y medio que dura la campaña de la vendimia, no paran de producir. «Nos sentimos padres de la levadura líquida porque hemos colaborado en su proceso de selección», expone Manuel Álvarez. Pero el resto del año, Heral tiene otras líneas de trabajo. Una de ellas es un departamento de I+D+i (investigación, desarrollo e innovación). Este área, junto con la de Microbiología, la dirige Joaquín Frutos Blanco, un biólogo de Valverde de Mérida que lleva cuatro años trabajando en Heral.

El proyecto en el que están centrados desde marzo pretende mejorar la calidad del cava y la sostenibilidad del proceso de elaboración. Para ello, junto a Bodegas Romale y López Morenas, han conformado un grupo operativo, denominado Pluscavex, para dar soluciones a un problema en el sector del cava y hacerlo más competitivo en el mercado.

Torulaspora

Este grupo de trabajo, en el que colaboran la UEx, la Asociación Extremeña de Enólogos y Asevex, ha recibido una ayuda de los fondos Feader y de la Junta de Extremadura. Bajo el lema 'el cava crece con nuestra tierra extremeña', Pluscavex se dedica al proyecto Pluscavasost, que está enfocado en la mejora del cava a través de levaduras Torulaspora delbrueckii. Asimismo, otro de los objetivos es perfeccionar la sostenibilidad del proceso de elaboración, preparando cavas sin sulfuroso y reutilizando subproductos como las lías, que proporcionan al caldo ciertas propiedades organolépticas y una mejoría de su estabilidad físico-química.

«La sensación en boca es mejor»

Manuel Ramírez Fernández, catedrático de Microbiología en la Universidad de Extremadura, explica que la aplicación de la levadura Torulaspora delbrueckii hace que el cava tenga más cuerpo y la sensación en boca sea mejor, ya que la burbuja es más pequeña.

En cuanto a la situación del vino espumoso en la región, Ramírez indica que «el mercado está difícil porque cualquier empresa que se monte relacionada con el cava tiene que estar en el término municipal de Almendralejo, que es donde está la Denominación de Origen; pero hay una oportunidad importante porque la calidad va mejorando año tras año y está muy bien de precio», manifiesta.

Ramírez opina que deberían surgir más empresas elaboradoras y comercializadoras de cava para que el número de botellas que salen de aquí sea cada vez mayor. «No vendemos más porque no hay más materia prima», apostilla.

El cava es un vino cuyo proceso de elaboración es diferente a otros porque se realiza mediante el método 'champenoise' o tradicional, que consiste en una segunda fermentación alcohólica dentro de la botella a partir de un vino al que se le han añadido azúcares y levaduras. El director general de Heral no duda de la calidad del espumoso proveniente de la región. «Cuando se dan a probar cavas extremeños en el mismo nivel de precios que otros, los extremeños están siempre por encima», asevera.

Por lo tanto, el uso de Torulaspora para la elaboración de vino base y cava es absolutamente inédito a nivel industrial. Con esta innovación se pretende elaborar un cava con un perfil aromático diferenciado, con toques a fruta muy madura y notas de crianza muy intensa gracias al efecto específico de este tipo de levaduras; además de hacerlo más sostenible y saludable, según especifica Manuel Álvarez.

La UEx cede la levadura en una placa de petri
La UEx cede la levadura en una placa de petri

Heral, además de tener el sello de Pyme Innovadora, que otorga el Ministerio de Economía, Industria y Competitividad, tiene dos patentes. La primera de ellas tiene que ver con el aprovechamiento de coproductos de bodegas. El proceso utiliza las lías de vino en suspensión obtenidas mediante cualquier técnica como centrifugación, filtración o evaporación, seguida de una fase de secado de los fangos obtenidos o bien evaporación directa de la fracción líquida de las lías. Esta técnica permite obtener un material de naturaleza orgánica (aunque con una composición variable en componentes inorgánicos) con un alto contenido en proteínas y que puede ser empleado para alimentación animal, humana, vegetal o de microorganismos. La segunda patente, ambas registradas en 2015, es una nueva fuente de energía renovable, creada a partir de la utilización de los gases producidos en las fermentaciones industriales. En este proceso de obtención de energía novedoso, se parte de un depósito cerrado lleno de mosto en fermentación para la elaboración de vino en el que los gases producidos (dióxido de carbono y vapor de agua principalmente) se canalizan por un sistema de tuberías a una determinada presión hasta llegar a una turbina encargada de producir la energía. Por otra parte, el gas a presión puede elevar un fluido o activar un dispositivo con el que generar energía potencial.

 

Fotos

Vídeos