Cabras en peligro de extinción para producir queso

«Son buenas y nobles, muy nobles. Tranquilas, cariñosas. Más robustas y fuertes que las murcianas que tenemos aquí. Puedes hacer con ellas lo que quieras, porque son muy mansas. Y cuando ven a una persona que no es de la zona no les cuadra, son un poco desconfiadas», asegura Ortiz, mientras coge a una de las más dóciles.

«Y no necesitan un cuidado especial», asegura. Esta cabra autóctona de Extremadura da una leche de muy buena calidad. Eso sí, poca para los estándares establecidos. Solo hay que fijarse en las ubres de unas y otras: las de la retinta son mucho más pequeñas que las de la murciana o las de alguna verata –que estuvo en peligro de extinción también– o granadina que se asoma por la granja. Sin embargo, es el doble de grande en tamaño y porte.

Sus cuernos, además, parecieran preparados para una batalla que nunca se da. Subraya la cabrera: «Tenemos un par que son brutas, pero las demás... No nos dejan cortar los cuernos, pero nos da igual porque no dan ni un problema».

Buscando solo un poco de información se puede comprobar que, al ser más grandes de lo normal, necesitan el doble de comida. Y que también viven más años. María del Mar Ortiz, que lleva doce años trabajando en la finca, no está de acuerdo con esa afirmación.

Asegura que sobreviven lo mismo que cualquier otra, aun con su dureza. Lo mismo a los cinco meses se muere una verata que una retinta. Y que comen más, tampoco es cierto. Según ella, que habla de las cabras con una dulzura especial, hay algunas de las murcianas que comen mucho más aún siendo más pequeñas. Que son como las personas: «Unas son más comilonas y otras menos, ¿no? Pues eso, no por tener los cuernos más grandes comen sin control».

Por otro lado, sus ciclos de leche son más cortos. Y que sus chivos son más grandes, que nacen ya con tres kilos y medio o cuatro, y que son mucho más grandes que los de las otras razas.

Ortiz se levanta, desayuna y ya está en la finca sacando a las cabras. Y allí, además de ordeñarlas, las mira comer. Estas tienen su pradera, además de alfalfa, heno y el pienso que comen dentro de la granja. Cuando llega el tiempo, las separan de las demás y las llevan con su macho, que las cubre.

«Eso es lo que siempre nos piden, no mezclarlas. Que estén aparte y que tengamos un control. Nos dan unas hojas, de hecho, donde ponemos los números, cuántos hijos tienen, si es macho o hembra. Y también les hacen análisis para saber su genética. Vienen cada seis meses aproximadamente, a veces han sido hasta nueve meses», cuenta esta ganadera.

Su carne se puede comer. La del chivo –afirma– está muy bien. Pero aquí lo que se aprovecha de verdad es la leche que le saca todos los días la cabrera. Una vez recogida, pasa a la quesería, justo al lado de la granja.

«Eso ya lo hace Juancho, que es el dueño. Mira, por ahí hay una oveja negra merina. Todo lo que está en peligro de este mundo, lo recoge». Juancho es el nombre por el que todos en Santa Marta conocen a Juan Santiago.

Juancho y sus dos hijas son quienes coordinan las cuarenta retintas que tienen en la finca, además de trabajar en la quesería. Desde que cogen su leche hasta que el queso se distribuye pasan dos meses. Lo venden a seis euros la pieza, aunque es una producción muy pequeña: obtiene unos 200 litros de leche lo que les da para hacer 600 quesos pequeños.

«Por muy caro que lo venda, no es rentable. Y, sinceramente, al cliente le da igual que sea autóctona o que esté en peligro de extinción. Necesitamos más ayudas y que estén bien dirigidas para que esto salga adelante. Pero es que son nuestras cabras», razona con pesar y también con orgullo de ganadero extremeño.