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Trabajadores de Productos Silvestres Julián Martín limpian las setas en la fábrica de Moraleja. BRÍGIDO

El consumo familiar durante la pandemia impulsa a la seta extremeña

Imagen y comercialización. Empresas y cosechadores indican que el níscalo como manjar gastronómico se afianza en una región que es una de las grandes exportadoras

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Viernes, 6 de noviembre 2020

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No son todavía muy visibles, apenas han empezado a aparecer, pero en unos días uno de los grandes manjares de la gastronomía empezará a mostrar su cara. Las setas salen a la superficie en este inicio del otoño (en primavera es el tiempo para el gurumelo y otras variedades) con la incertidumbre de si las últimas lluvias de octubre servirán para que las haya en buen número y con la incógnita de cómo responderá el mercado en esta crisis sanitaria y económica. La dehesa extremeña, con más de un millón de hectáreas, es un ecosistema propicio para su reproducción al igual que zonas, especialmente de montaña, en las que abunde el pino, el castaño, el roble o la jara.

«Esto está cambiando mucho. Tanto por el conocimiento cada vez mayor de la gente sobre las setas, como por una mayor comercialización del producto. Es una actividad que genera dinero», resume Fernando Durán, presidente de la Sociedad Micológica Extremadura. Una entidad divulgativa de los hongos que se fundó en 1981 como instrumento para informar y extender el gusto entre la ciudadanía por los numerosos tipos de hongos, casi todos comestibles, que salpican la comunidad extremeña.

Dos años antes, en 1979, un empresario de Moraleja (6.750 vecinos, en la mancomunidad de la Sierra de Gata, en el noroeste de la provincia cacereña) puso en marcha una empresa agroalimentaria imprescindible a la hora de hablar del producto en España.

«Empecé comprando setas a vecinos de la zona y las vendí en un mercado muy reducido, y ahora mis proveedores son de muchos sitios de España y de Portugal, y exporto a países como Italia o Israel. No es nada fácil porque al fin y al cabo estamos hablando de un producto selecto», indica a HOY Julián Martín, de 68 años, en sus instalaciones moralejanas.

Propietario de Productos Silvestres Julián Martín, en campañas malas puede comercializar 300.000 kilos de hongos, que compra de diferentes puntos no solo de la región, sino del resto de España y de Portugal. En un ejercicio bueno ronda los 800.000 kilos.

Los comercializa durante todo el año bajo la marca El Campanillo. Vende producto fresco, que por las lluvias tardías están empezando a llegar a cuentagotas todavía a principios de este mes, pero también pone en circulación conservas y envases de setas ultracongeladas y deshidratadas. La empresa trabaja también con el espárrago verde, el tomate, el pimiento y la guindilla que cultivan en sus parcelas.

Soporte económico

«En Extremadura las setas que hay son todas silvestres. En otras zonas de España como en La Rioja o Teruel se cultivan, pero no aquí. Que sean así tiene sus ventajas por la calidad del producto, pero también tiene la dificultad de cosechar en el monte o en la dehesa y que dependen todo de cómo se comporte el tiempo», agrega José Enrique Martín, hijo del fundador.

«Julián Martín es como si fuera mi segundo padre. El impulso que haya podido coger el mundo de las setas, con el trabajo de recolección que eso genera en los pueblos y en la propia fábrica de Moraleja, es buena parte culpa de Julián», reflexiona Emilio Rastrojo, de 53 años, recolector de setas de Villanueva del Fresno (3.390 vecinos, en el suroeste de la provincia de Badajoz).

«También ha cogido auge porque al fin estamos sabiendo vender medianamente bien algo que es extraordinario dentro del mundo gastronómico», avanza.

Villanueva del Fresno, de la mancomunidad de Olivenza y a un paso de la comarca Sierra Suroeste, es conocida por una fiesta turística que pone en valor uno de sus atractivos culinarios: el gurumelo.

Es el hongo estrella de la primavera extremeña -desde febrero hasta mayo más o menos– y también de la zona norte de la vecina provincia de Huelva. En Villanueva del Fresno, dentro de terrenos comunales, hay un coto micológico. Para acceder a ellos se debe portar un carné de recolector.

«Se trata de regular de la mejor manera posible el derecho de explotación de la finca comunal», resume el alcalde de Villanueva del Fresno, Ramón Díaz Farias. Los censados en este municipio fronterizo con Portugal no deben pagar una tasa por recogida de seta en esos terrenos; sí deben pagarla los que no están empadronados allí.

«El sector de la seta supone un aporte económico importante para muchas familias. Para las que las recolectan, que pueden llegar a obtener por tres meses de campaña hasta 10.000 euros por el producto, y para las que posteriormente las comercializan. Sobre todo, en nuestro pueblo, en época de primavera porque en otoño hay menos setas en esta estación», sentencia el regidor villanovense.

Rastrojo pone en su contexto esa aseveración. «Pago de media entre 15-18 euros por kilo de gurumelo, y es precio una vez empezada la campaña en primavera, porque al inicio se paga más. Y obviamente ese precio se incrementa cuando llegan a los mercados hasta el entorno de los 24 euros», recalca.

Julián Martín asiente sobre el valor económico de las setas. «Es un producto delicatessen, un manjar y eso tiene su valor», confirma el empresario. «He comprado un kilo de níscalos recién cogidos a 8 euros el kilo. Lo bueno tiene su precio», remata el presidente de la Sociedad Micológica Extremeña.

Salida comercial

Mucho antes, entre los meses de octubre a diciembre, aparecen de forma genérica en Extremadura las setas como los boletus como grandes atractivos para los consumidores. «Los italianos son los grandes devoradores de este tipo de setas. He visto camiones y camiones llenos de boletus delante de la empresa de Julián Martín camino de Italia», indica Rastrojo.

Este lidera una empresa familiar llamada Villasetas, con cerca de dos décadas de vida y que cada campaña suele comercializar 40.000 kilos. «Esto es muy difícil de calcular porque trabajo en la profesión más complicada del mundo. Que haya mayor o menor setas silvestres depende muchísimo del tiempo. Ya sé que en el sector agrario el tiempo es clave pero en el sector micológico es absolutamente fundamental», comenta el vecino villanovense.

Se encarga de comprar el producto a los recolectores de la localidad, fundamentalmente, y venderlos a mayoristas, sobre todo a MercaSevilla y MercaHuelva. Otra parte va también para Productos Silvestres Julián Martín.

«Las lluvias de octubre de la tercera semana han venido muy bien. La tierra tiene calor y el agua hace el resto para que empiecen a crecer las setas», explica Emilio. Cuando se dan las condiciones meteorológicas, en doce o quince días salen a la superficie.

Hablamos de múltiples variedades. El boletus, el níscalo, la seta de cardo, la amanita cesárea, la amanita ponderosa, que es el nombre científico del gurumelo, las criadillas, también en la primavera....

«Son tantas que merecen la pena conocerlas bien. Y más cuando hay que admitir que tienen mala fama, de hace muchos años, por ser tóxicas. Es imagen de la seta vinculado a su poder venenoso sigue existiendo pero más en la gente mayor que en la nueva. Es una joya de la naturaleza y una delicia gastronómica», resalta Fernando Durán, representante de la Sociedad Micológica.

«Afortunadamente su consumo en los domicilios va ganando bastante terreno en los últimos años. Eso este año es una buena noticia cuando por culpa de la pandemia estamos viendo cómo están los bares y los restaurantes, los sitios de referencia para su consumo», resalta Julián Martín, inquieto a corto plazo por el impacto de la pandemia en la recolección de hongos.

Extremadura ha sido considerada una región sin tradición en cuanto a su apuesta culinaria por las múltiples variedades de hongo. Y ciertamente no ha sido una gran devoradora de setas. «Siempre hemos producido pero consumido, sobre todo se ha consumido en País Vasco y Cataluña. Afortunadamente también se va cambiando eso», indica su hijo.

«En eso hemos ganado mucho camino. Pero siempre nos encontramos con obstáculos. Ahora estoy preocupado porque la situación de la pandemia deje a la gente en sus casas, no puedan salir al campo o al monte a por setas. Estamos recién comenzando la campaña, queda mucha seta por coger, y eso es lo que más me inquieta», remata el empresario de Moraleja.

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