Alconchel planea la primera cooperativa de esparragueros

Habla de las variedades, posibilidades y de toda la cultura que rodea al silvestre Óscar Díaz. Alcalde de Alconchel y uno de los culpables de que esta herbáceo campestre que crece solo tenga una feria en su pueblo en la que se reúnen recolectores, cocineros y comensales de toda la comarca. Cada año va más gente.

Tiene una orografía favorable Alconchel. Con sierras pizarrosas. Los caminos que rodean el término municipal están plagados de manchas de esparragueras. Estériles en invierno, repuntan en primavera.

«El suelo es propicio. Hay muchas y muy fértiles. Dan continuamente. Cortas uno y a la semana siguiente ya puedes volver de nuevo porque salen».

En los años que llueve al arrancar el otoño y la primavera la temporada se alarga. Los primeros asoman en noviembre y los últimos se recogen en abril.

El volumen depende luego de las lluvias. Los años secos cuesta encontrarlos en el suelo, pero con primavera lluviosas como la de estos días, brotan rápido y despuntan pronto.

Defiende Óscar el apego al suelo y al campo que da el espárrago. Veintiséis familias de un pueblo de dos mil habitantes hacen la temporada.

A recogida libre. Nadie les organiza. Cada uno va por su zona. Salen al campo a diario. Hay que saber cortar para que brote varias veces. Y con la norma no escrita de que cada uno respeta el terreno de los demás.

Por las estimaciones que hace el Ayuntamiento cuando pregunta en el campo, la temporada sale más o menos a 4.700 euros por los seis meses. Habla el alcalde de un complemento de renta para agricultores o jornaleros.

La profesionalización queda todavía lejos, pero sí han avanzado en revalorizar una hierba silvestre por la que cada vez pagan más en los mercados de frutas y hortalizas.

Una docena de esparragueros han hecho la temporada completa este año. A diario. Desde el amanecer hasta que se pone el sol. Suelen dejar los manojos en dos fruterías del pueblo. Los fruteros pagan según el precio de cada momento de los mayoristas. 3,50 es la cotización máxima alcanzada en esta ventana. En las primeras semanas apenas se cogen porque cuesta más con el frío. Pero se venden bien. El mercado lo demanda. Y en primavera, en cambio, cuando más salen, el mayorista tiene suficiente y paga menos.

Desde las fruterías del pueblo los manojos llegan luego a los mercados de Sevilla, Cádiz y Madrid. Por lo que han rastreado este año, casi todo lo que se ha cortado en el pueblo se ha vendido en Cádiz.

Cerrarán con mucho volumen, según explica el alcalde. Estima que se han cortado seiscientos kilos a la semana. Y en una temporada también amplia. Desde noviembre hasta finales de abril. Las lluvias de la última semana de marzo van a dar frutos en las esparragueras hasta finales de este mes. Y a buen ritmo de producción. Por eso calcula que llegarán a los cinco mil kilos este año. «Ahora mismo estamos en un cálculo de unos cinco mil en el término nuestro. Es un volumen considerable que sale del interés, el empeño y la profesionalidad de los cortadores del pueblo».

Recuerda el alcalde que camino de Cádiz salen ya con un registro sanitario, lo que permite luego distribuirlo entre las fruterías. «Detectamos que cada vez tiene más salida comercial. Se ha revalorizando».

De hecho, el mismo mayorista que los recoge en Alconchel se lleva también producciones de Burguillos del Cerro y de otros pueblos de la comarca. Contacta con otros esparragueros para llevarse los manojos a diario. «Hay un canal comercial ya abierto y cada vez más fluido. Todo lo que se recoge y se pone en las fruterías se vende. Eso demuestra la proyección que tiene este alimento».

Este año, por ejemplo, han vendido en Francia. Uno de los fruteros se lo envía directamente a un mayorista francés.

Viendo la comercialización incipiente, en Alconchel quieren dar un paso más.

Habla Óscar Díaz de dos líneas de trabajo. Organizar primero una cooperativa recolectora.

El espárrago silvestre no se puede industrializar. Solo se puede cortar a mano. Varía la época y el momento. Por eso se necesitará siempre a gente recorriendo los campos.

El Ayuntamiento de Alconchel quiere colaborar con los recolectores para formar una cooperativa en la que trabajen durante la campaña. Sería una forma de mejorar los márgenes propios. Ahora están en manos de los mayoristas. No tienen capacidad de negociación. Todavía no se percibe como un trabajo profesional y ofrecen en algunos momentos precios irrisorios por los manojos que llegan.

Este año ha habido días que se ha pagado a 1,50 o 2,10 el kilo. «Están indefenso cuando bajan muchos los precios y creemos que si hay una cooperativa de recolectores van a trabajar mejor cada año». Y el siguiente paso sería operar como mayoristas. Con el registro sanitario propio y sin intermediarios podrían venderlo directamente en los mercados. Todo lo que sirva para restar eslabones de la cadena también les ayuda, explica el alcalde.

Y en esa dos líneas trabajan ahora en Alconchel. Buscan una semiprofesionalización. «Nosotros trabajamos y promocionamos lo que se recoge aquí para que el mercado lo valore, que en un futuro haya una venta directa ordenada y a un precio de temporada también justo».

Habla el alcalde de líneas de cuarta gama, es decir que salgan directamente envasados en bolsas y con su registro. Siguiendo el modelo de venta de los espárragos cosechados y cultivados. La diferencia con lo que se ve hoy en los lineales de los supermercados es que lo de Alconchel se venderían como espárragos trigueros salvajes. Y no hay ahora en las secciones de fruterías silvestres envasados.

Eso obliga también a cambiar el formato. Los manojos al por mayor que se llevan ahora se cambiaría por los de menos peso. De doscientos gramos, trescientos, medio kilo... Dividirlos en envases más pequeños para la venta directa según interese a los consumidores.

Ahora trabajan al por mayor. Se vende todo lo que se recoge y se paga al peso por un precio el kilo. Con esta fórmula, explica el alcalde, se pierde mucho margen porque son los envasadores y distribuidores los que ponen luego el precio final.

Hay varias fases todavía que superar hasta llegar a ese escenario. Primero hay que conseguir un registro sanitario propio. Garantizar que el cortado, cuando viene del campo y llega a las cámaras, cumple luego la trazabilidad para garantizar que es un alimento fresco apto para el consumo.

Y luego adaptar los envases al mercado para llegar a los lineales de fruterías. La tagarnina es otra línea abierta.

También se coge del suelo en el campo y además se reproduce según se va cortando.

Es un cardo, una planta con pinchos. Los tallos hay que dejarlos sin espinos antes de cocinarlos. «Nuestro interés viene porque vemos la demanda de la restauración. Todos los restaurantes y cocineros lo incorporan a sus cartas en primavera». Por eso reúnen en la feria todos los años a especialistas en restauración y gastronomía. Creen que la tendencia en la cocina moderna por servirse de ingredientes de lo que se llama kilómetro cero beneficia el mercado del espárrago y la tagarnina. «El valor del mercado lo marca también la restauración. Si se consume más en los restaurantes habrá más demanda y se venderá mejor».

El alcalde defiende esta apuesta porque hasta no hace mucho tiempo el circuito habitual era el de la economía sumergida. Sorteos en los bares, venta a tres o cuatro euros el manojo a alguna frutería o en los puestos de mercadillo.

En la economía sumergida no se puede crecer y ahora en Alconchel quieren que el esparraguero tenga su oficio reconocido y su mercado propio. Es fácil ver estos días por los caminos a cortadores con cinco o seis kilos entre los brazos.

La rentabilidad de todos esos manojos pasa por saltar a los mayoristas y ponerlos en venta en las fruterías. «Para esto hay que saber cortar entre la maleza, conocer bien el terreno y andar mucho. Desde por la mañana hasta por la tarde».

El alcalde insiste en explotar todas las opciones que ofrece la dehesa que rodea Alconchel. Habla de la aceptación que tiene el silvestre sobre el espárrago cultivado porque hay mayoristas que manejan grandes volúmenes de cultivado preguntando por los silvestres. «Saben que se venden muy bien, sobre todo para hostelería».

El sector del espárrago cultivado en España tiene dos provincias como líderes destacados. El verde se concentra en Granada y el blanco en Navarra.

En el caso de Granada se estima que hay casi siete mil hectáreas plantadas por uno seis mil agricultores y que sacan cada año treinta mil toneladas.

En el caso de Navarra, la estimación es de dos mil hectáreas y casi quinientas explotaciones, a las que se suman las conserveras que lo venden en los botes. En Alconchel, el que interesa es el silvestre.