Alimentos tradicionales, platos novedosos

El centro de investigación Ctaex propone imaginativas formas de comercializar productos típicos de la región

LUIS EXPÓSITO| BADAJOZ
El cocinero Manuel Gil da el último toque a las propuestas de Ctaex.|CASIMIRO MORENO/
El cocinero Manuel Gil da el último toque a las propuestas de Ctaex.|CASIMIRO MORENO

Tosta de confitura de tomate con espuma de orégano. Podría estar en la carta de El Bulli, el celebérrimo restaurante de Ferrán Adrià. Pero no, forma parte de la degustación que ayer preparó el Centro Tecnológico Agroalimentario Extremeño (Ctaex).

La cocina imaginativa no es exclusiva de los ingredientes sofisticados. También puede hacerse a partir de alimentos tradicionales, como los que se puede encontrar en Extremadura.

Son además muy beneficiosos para la salud, lo que los expertos denominan 'funcionales'. Tienen un componente añadido, pueden suponer un salto de calidad para que las empresas de la región vendan mejor sus productos.

Este centro, que tiene como usuales clientes a empresas privadas y cooperativas agrarias, inauguró ayer un curso de gestores tecnológicos. Como ejemplo de que existen innumerables salidas para la producción agrícola, se ofreció una variada muestra de platos imaginativos. Todos ellos tenían un componente común, nacían a partir de productos autóctonos.

Como la 'magdalena tumaca', el bollo de toda la vida a la que se le añade tomate, aceite de oliva y virutas de jamón. Y es que muchas veces lo mejor no está más lejos. «El aceite de oliva virgen extra es la mejor grasa nutricional que existe», opina Alfonso Montaño, uno de los artífices de la experiencia.

Bajo esa premisa, las posibilidades que se abren son infinitas. Sin ir más lejos, retirar las grasas menos saludables de la leche y sustituirlas con aceite, mucho más sano. El resultado llega a ser sorprendente.

Las manos del cocinero Manuel Gil Felipe elaboraron de esta manera un menú basado en el propio aceite, el tomate y las plantas aromáticas y medicinales. Son precisamente las tres ramas líneas principales de investigación de Ctaex actualmente.

Más rentables

Uno de los objetivos de la idea es ofrecer nuevas salidas para estos productos. «El objetivo de las empresas es incrementar su rentabilidad. Una manera es ofreciendo el producto de nuevas formas».

Un ejemplo claro es el del tomate para industria. Extremadura produce el 85% nacional de esta hortaliza, que se destina casi exclusivamente a obtener concentrado en polvo. Con él se hacen posteriormente salsas, sopas y otros productos precocinados, como pizzas. Ahora mismo, el cultivo ha recobrado la normalidad, pero ha atravesado años muy duros por culpa de la sobreproducción y la caída de las ayudas.

Por este motivo, Montaño apuesta por otras posibilidades, como confitarlo para hacer una especie de mermelada.

Hay muchas otras manera para vender. Una de ellas es la de la comida precocinada, un campo que ofrece enormes posibilidades. Las prisas de la vida moderna y el cambio en el concepto de ocio hace que sea un negocio en auge.

En este campo Ctaex ya ha trabajado. Ayer ofreció como degustación un plato confitado de pollo campero, con la peculiaridad de que puede ser preparado y envasado con anterioridad. Algunas industrias agroalimentarias de la región cuentan con la maquinaria necesaria para ponerse manos a la obra. Sólo falta el empuje para lanzarse.

Algo parecido sucede con el cordero, que se presentó en Villaroy, ese relleno de bechamel que tantas comidas apresuradas ha salvado. Este caso tiene además una especial relevancia, por cuanto el ovino atraviesa una profunda crisis de carácter estructural.

Por diversas causas, el consumo de esta carne ha caído en los últimos tiempos. Ofrecer nuevos formatos y formas de consumo puede suponer una tabla de salvación para un subsector clave en Extremadura. No en vano, la región tiene la mayor cabaña de España.

Mejor con queso

El desarrollo tecnológico de los productos agroalimentarios también puede suponer una enorme ayuda para abrir nuevos mercados. El ejemplo lo puso Ctaex con el queso de La Serena. El centro ha trabajado en mejorar los procesos de este producto y además alargar su vida útil. No se trata de algo menor en el caso de un manjar que aspira a viajar a sitios tan remotos como Asia.

Para demostrar las posibilidades que ofrece, se ofreció una solución imaginativa. Se escoge un país que sea un comprador potencial, Italia por ejemplo, y uno de sus platos típicos. El resultado es un risotto (arroz ) de lo más sorprendente.

Así lo reconoció el propio director técnico de la Denominación de Origen Queso de la Serena, Antero Manuel Murillo, que asistió a la presentación.

El producto también casa con el dashimaki tamago, que es una tortilla japonesa que tiene la particularidad de comerse enrollada. Si se publicita rellena de queso extremeño, el éxito en el país del sol naciente puede ser más que considerable.

Como postre, no podía faltar el helado de queso, que ya se había presentado con anterioridad.

Habrá quien piense que se trata de comida 'demasiado' sofisticada, pero lo cierto es que los platos volvieron vacíos a la cocina.