Puebla de la Reina, la capital del cojondongo

J. R. ALONSO DE LA TORRE
TRADICIONAL TENTACIÓN. María del mar lleva actualmente el Mesón La Jara- Casa Andrés y muestra un plato de cojondongo en un rincón de su restaurante./E. RUBIO/
TRADICIONAL TENTACIÓN. María del mar lleva actualmente el Mesón La Jara- Casa Andrés y muestra un plato de cojondongo en un rincón de su restaurante./E. RUBIO

Llegamos a Puebla de la Reina. Es sábado. Hay niebla. Son las diez y en la plaza no se ve un alma. De pronto, un grito ancestral quiebra la calma. «¿Espárragos, pencas, lechugas... Sin portes, en oferta, servicio a domicilio!». Es Lino, el hortelano ecológico. Palillo en la boca, 60 años, toda la vida vendiendo la cosecha. Un personaje. En la estela de aquellos recoveros que iban por los cortijos abasteciéndolos de pan y vituallas y recogiendo pieles y huevos frescos. Al reclamo de Lino, el pueblo cobra vida. Salen señoras a los balcones y una chica peruana entra en una tienda de electrodomésticos. Puebla de la Reina se llama así porque una reina fue muy bien atendida cuando se dirigía a Córdoba, los moriscos de Hornachos le dijeron que por allí no pasaba, y hubo de pernoctar en el pueblo. La reina decidió que desde ese momento, Puebla de la Jara, que así se llamaba la aldea, dejaba de depender de Hornachos. ¿Quién era la reina? Unos dicen que Beatriz de Suabia, esposa de Fernando III el Santo, otros que Isabel la Católica y un libro reciente asegura que no hubo tal reina, que todo fue una leyenda. ¿Y quién es el caballero que atiende a la chica peruana y le despacha la tarjeta de prepago telefónico de todos los sábados? Pues es Matías Macías, presidente desde 2005 de la Cofradía Extremeña de Gastronomía. En su busca venimos. Pretendemos que nos lleve hasta las raíces de la gastronomía tradicional extremeña. Y de paso, que nos enseñe su pueblo. «La nuestra es la cocina de lo posible, de la subsistencia, esa es la base de la cocina extremeña. Luego está la cocina de la casa de los señores, que es otra rama, siempre con muy buena materia prima. Pero donde siempre hemos brillado es en hacer calidad con poca materia. En Extremadura siempre hemos hecho cocina, hoy lo que se hace es mucho laboratorio». Para empezar, no está mal: rotundo y claro. Matías sabe de lo que habla. Lo ha mamado. Andrés, su padre, tenía en los años 50 una tienda de comestibles. Los labriegos iban allí y se tomaban el medio litro de vino o el 'coguto' (cuarto y mitad) en el corral de la tienda. Después abrió un bar en la plaza, lo llamó La Parada porque allí se detenían los autobuses de Castuera a Villafranca, de Usagre a Don Benito y el que iba a Badajoz. Empezaron a llegar los viajantes, su padre les daba posada y ellos le animaban a que diera de comer. También venían los cazadores, y en un cuarto con techo de leña de encina y chimenea empezó su padre a asar y guisar sus tres conejos: al salmorejo, al modo de Andrés, y en salsa de la Jara. También empezó a preparar perdices,y después llegaron los platos de cuchara: cocido, patatas al revoltillo, carillas... En 1981, la fonda se convirtió en el mesón La Jara. El padre, que falleció en 1982, asaba los conejos y la madre, María Antonia, guisaba. Ella no tenía formación hostelera, pero había vivido siempre en el campo, era la mayor de una familia numerosa y había tenido que cocinar con poca materia prima para toda la familia. La caza ha marcado la historia de este pueblo desde siempre. En los años en que se abre el mesón La Jara, Puebla de la Reina se pone de moda porque viene a cazar mucho a las fincas El Águila y El Madroño, de las familias Sánchez Arjona y Alonso Martínez, don Juan de Borbón. Echanove y la Verdú También se rueda por esos años la serie de TVE «El mundo de Juan Lobón», con Juan Echanove y Maribel Verdú. El equipo de la serie comía en el mesón La Jara. Se van introduciendo platos de la huerta como los calabacines, que cultivaba Lino, rebozados, cardillos, pencas o la romaza, una sabrosa planta entre la acelga y la espinaca que mató mucho el hambre en la posguerra y a la que hay que tratar de manera especial para que no arruine los platos. A partir de 1982, Matías llevará el restaurante. Empieza a colaborar con la Cofradía Extremeña de Gastronomía, rescata recetarios, aparece en las guías Campsa y del Gourmet, en revistas como Pronto, Tiempo o Época, TVE rueda un programa de «La cesta de la compra» en el mesón y llega el boom. Puebla de la Reina también empieza a destacar por su Semana Santa y su festival Zorrock. En la Pasión, del Jueves Santo al Domingo de Resurrección, se suceden procesiones y ritos tan particulares como los ocho soldados de Cristo, que velan a Jesús hasta que muere y lo acompañan en el atronador Encuentro del domingo, cuando todo el que tiene escopeta dispara salvas. El Zorrock fue el empeño de tres chavales del pueblo, hoy respetables señores que, a partir de una asociación cultural y de una emisora, Radio Zorro, montaron un festival de rock que trajo a este pueblo de 800 habitantes a grupos como Dover o Los Planetas. Después se metió la política y los celos protagonistas por medio, los tres chavales hubieron de desistir, y se acabó el Zorrock. Al olor del rock y de los cirios procesionales, miles de personas llegaban a Puebla de la Reina y el mesón La Jara seguía despachando maravillosa cocina extremeña de subsistencia. En una ocasión aparecieron por el comedor unas monjas a quienes Matías ofreció cojondongo. Las hermanas se escandalizaron con el nombrecito y no consintieron en probarlo hasta que no se les aclaró que el tal cojondongo no era más que un gazpacho a lo bestia, sin pasar por la batidora. ¿Pero cuál es el origen de este cojondongo emblemático? Matías lo explica: «Unos dicen que tiene su origen en la macarraca o carajamandanga, dos platos que eran sopones de miga de pan con 'ajino machao', aceite de oliva y sal. Cuando llegan de América el pimiento y el tomate, se le añaden a este majado, que se convierte en cojondongo del gañán». Otro plato típico en Puebla, que en cualquier nacionalidad frenética se habría convertido en seña de identidad, es el zorongollo, para el que hay que tener pimientos de cuatro caras, que hoy sólo se cultivan en La Codosera. Se asan en una olla en un horno de pan con una cabeza de ajo y se echa un poco de aceite. La lista de platos bandera sigue con el resóleo, una bebida hecha con almendras amargas, azúcar, aguardiente, hierbabuena y café. O los repápalos con leche, que no se utilizaban en la restauración hasta que Matías los rescató del anonimato doméstico. En el año 2000, Matías dejó el mesón, que ahora lleva su hermana María del Mar, y se dedicó a la cofradía y a recoger platos perdidos o a punto de desaparecer como el refrito de pollo de Puebla del Prior, cuya receta le facilitó la suegra de Pedro Chacón, el alcalde de Puebla de la Reina. Otro plato recuperado son los huevos sucios de Guareña: una especie de chanfaina con un huevo frito encima. Es hora de irse a comer. Matías nos enseña su pueblo con orgullo. Cuenta con gracia anécdotas de su vida empresarial como la de ser premiado por vender un sinfín de teléfonos móviles cuando en Puebla aún no había cobertura. Los chavales los usaban para presumir. Matías presume de algo más sencillo: su cocina de lo posible.

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