'Capaores', cirujanos de la dehesa

Antonio Haut, la enésima generación de un oficio artesanal, localiza por instinto los ovarios de las cochinas y es capaz de extirpar cientos de ellos en una sola mañana

J. LÓPEZ-LAGO

Cuando Antonio Haut Guzmán, de 44 años, se hizo la revisión médica para renovar su carné de conducir le dijeron que tenía perforado el tímpano. La culpa es de los cerdos, de sus chillidos, probablemente uno de los sonidos más agudos y desgarradores del mundo. Escucharlo cientos de veces cada mañana es el peaje que tiene su oficio, 'capaor' de cochinas. De Barcarrota para más señas. Quizás empezara su tatarabuelo, pero lo que Antonio sabe con certeza es que su bisabuelo se lo enseñó a su abuelo, éste a su padre y así llegó hasta él la maña que tiene cuando hay que capar guarros ibéricos, una raza correosa y fogosa que él se encarga de que sea el producto más valioso de la dehesa, ya que sin el aparato reproductor el animal pesa más y su carne sabe más rica. Capar y capar. Esa ha sido siempre su forma de vida y por eso los Haut son considerados los mejores de Extremadura en esta faena campera. «Todo empezó como un juego con mi padre y todavía hoy, con 44 años, lo veo así. Es una tradición familiar. Mis hermanos, los sobrinos, mis primos en la zona de Alange y Villanueva del Fresno ... todo el que se llame Haut de apellido (sus antepasados proceden de Francia) es 'capaor'. A mí me llaman de fincas de aquí, de Huelva, Salamanca, Toledo, ... Me gusta mi trabajo, pero lo peor son las horas de coche y que a veces que te tienes que poner tapones en las orejas. Pasar una mañana capando trescientas cochinas dentro de una nave con el ruido que hacen es para volverse loco. Yo me los empecé a poner tarde y luego he tenido problemas». Aunque muchos veterinarios ya han aprendido esta operación cada vez con más demanda, no es lo mismo un macho con los testículos a la vista que una hembra cuyo aparato reproductor está oculto entre otras vísceras. Antonio cobra por ejemplar castrado y sus utensilios son un cuchillo que cabe en la palma de la mano, aguja e hilo de algodón. Claro, nada mejor que ponerse en el caso del animal para justificar su chillido. En un párrafo, la cuadrilla tumba a la cochina, Antonio le hace un agujero circular por un costado, le mete un dedo, le saca un ovario, luego el otro, la cose y a correr. Toda la operación apenas dura diez segundos, por eso él es el mejor. «Hay que ser rápido para que la cochina sufra menos y esté poco tiempo en estrés. Si no se hace a la primera le haces daño y le puedes romper tejidos o que se infecte. Si antes la capas mejor queda», dice. Antonio es incapaz de calcular cuántas guarras ha capado en su vida pues hablaría de millones. Su truco para saber dónde están situados los ovarios antes de colocar la punta de la cuchilla sobre la piel es otro misterio, «igual que cuando entro en mi casa con la luz apagada y sé cómo llegar al interruptor de la luz. En una cochina no hay ningún detalle que lo indique. Lo hago a ojo. Según si están preñadas, paridas, la edad ... cuando la cochina está corriendo yo es como si ya la estuviera capando antes de tirarla al suelo. Y cuando empiezo a capar se me olvida todo. Lo hago de forma mecánica, pensando en otra cosas (...) no, no sueño con cerdos (se ríe)» Por qué se capan Una cochina se capa para evitar que entre en celo una vez al mes y que en el correteo y disputa por la monta queme calorías. Con el macho ocurre igual y al evitar este revuelo sexual bajo las encinas el animal ya sólo duerme y come, así engorda como desea el ganadero antes de matarlo. Ahora, en tiempos de crisis para el sector, con el precio del pienso por las nubes, sale más a cuenta -explica- engordar al verraco que criar lechones y alimentarlos. «Por eso la crisis ha traído mucha tarea. Pagan tarde, pero pagan», dice subiendo las cejas. Él tiene cinco hijos, el menor de un año y el mayor con catorce. «Ya me acompaña a alguna finca y aunque prefiero que estudie una carrera, quiero que conozca el oficio porque no sabes cómo estará la vida dentro de veinte años y capaores hay muchos, igual que toreros, pero sólo cuatro cinco torean en Sevilla», explica después de quitarse su mono azul de faena. ¿Jamón? «Yo tengo mis propios cerdos y varias patas colgadas en el doblado de mi casa, pero si te soy sincero a mí lo que me gusta es un chorizo bueno rojo morcón de carne magra y bien aliñado».