Cae en picado y sin remedio la ancestral costumbre de las matanzas domiciliarias

En diez años el número de cerdos sacrificados ha descendido de 63.086 a 22.785 en la campaña 2005-2006 Los factores determinantes son la falta de infraestructura y los precios

PAZ SÁNCHEZ PINTOR
Una matanza es como un trabajo en cadena en el que cada uno desempeña una función. / C. MORENO/
Una matanza es como un trabajo en cadena en el que cada uno desempeña una función. / C. MORENO

Es una leyenda urbana que el jamón serrano tenga más calorías que el jamón york. El sabor es incomparable y ayuda a prevenir enfermedades cardiovasculares. Los productos con denominación 'light', 'rico en fibras' y 'bajo en grasas o calorías' han invadido el frigorífico, en detrimento del chorizo, lomo, morcilla, salchichón o secreto, que se dejan para ocasiones en las que saltarse la dieta no supone un pecado. El cambio en la alimentación es uno de los factores que ha contribuido al descenso en el número de matanzas en los últimos diez años. Según un informe del Servicio Extremeño de Salud, desde 1995 el sacrificio ha bajado más de un 65 por ciento.

Jacinto es farmacéutico en Talavera. Ronda la treintena. Le encantan los derivados del cerdo, los de casa, los que le regalan sus padres. Pero cuando escucha los chillidos del animal mientras le clavan el cuchillo rompe nuestra conversación y sale corriendo. «Me tengo que ir a trabajar, aunque falten 20 minutos y llegue en diez. Esto no lo soporto». Su familia, de Corte de Peleas, mató cuatro el pasado fin de semana, pero él, por motivos laborales, no estuvo. De la misma manera muchos jóvenes no aguantan el proceso, pero adoran los resultados. Esto implica una pérdida en la práctica, en las costumbres y conocimientos del ritual.

La falta de formación en la materia es otra de las causas que han motivado que las matanzas se vayan perdiendo. Por ejemplo, los veterinarios de Almendralejo no realizaron ningún servicio durante los meses de enero, febrero y marzo, sólo en noviembre y diciembre del 2006, al principio de la campaña. En total reconocieron 181 animales, muy por debajo de lo que hacían hace cinco años, cuando la cifra llegaba a los 400. La caída es paulatina y cada año baja en torno a diez puntos.

El ritmo ha sido constante en la última década, en Tierra de Barros y en toda la región. Mientras en la campaña 1995-1996 se sacrificaron 63.086 cerdos,en la 2005-2006 fueron 22.785. Lo habitual es que en cada una de ellas se maten dos, por lo que se ha pasado de celebrar más de 30.000 matanzas anuales a algo más de 10.000.

Infraestructuras

Un dato interesante pero que no sorprende a los expertos en esta materia. El veterinario Javier Ramos cree que la principal causa es que la población ya no dispone de una infraestructura adecuada. Pocos habitantes de ciudad cuentan con una nave de grandes dimensiones donde desarrollar y guardar posteriormente la matanza. En las ciudades está prohibida la crianza dentro del casco urbano. Pero en los pueblos sobra espacio y campo a las afueras.

Allí la práctica es más común, aunque también va desapareciendo poco a poco. En un mismo fin de semana, en la localidad pacense de Entrín Bajo, de unos 700 habitantes, se llevaron a cabo tres. Si dividimos a Extremadura en sus dos provincias, Badajoz es más conservadora, mientras que Cáceres va perdiendo la tradición con el paso de los años.

Por áreas de salud, la zona con más sacrificios en la campaña que abarca desde noviembre de 2005 a marzo de 2006 fue Llerena-Zafra que practicó 2.937 matanzas; Badajoz, 2.652; Don Benito-Villanueva, 1.114; Mérida, 1.102; Cáceres, 1.199; Navalmoral de la Mata, 945; Plasencia, 1.689; y Coria, 176. En total, las matanzas oficiales fueron 11.714. Javier Ramos señala que hay otras 'clandestinas'. Es decir, por comodidad no se registran en el Ayuntamiento competente, pero esto no significa que un veterinario particular no reconozca al animal.

La media de puercos que son abiertos en canal para extraerles todo es de 1,9 en cada una de ellas. Badajoz sigue a la cabeza con 6.142; Llerena-Zafra con 6.346; Don Benito-Villanueva, 1.902; Mérida; 1.860; Cáceres, 1.922; Navalmoral de la Mata, 1.613; Plasencia, 2.656; y Coria, 344. En total, 22.785 cerdos.

Los precios

Ramos cree que un motivo importante del descenso es el precio. Según el especialista, los consumidores de este tipo de carne y embutidos encuentran los productos en el mercado a un precio asequible, y así se elimina la fase de crianza del cochino y todo lo demás, que puede llegar a resultar más caro, lento y laborioso. Si el animal crece en casa y los ayudantes son amigos, el coste se reduce. Pero por otra parte están aquellos que compran el animal y contratan a todo el personal necesario para la matanza: matarife -quien despieza al animal- y ayudantes, generalmente mujeres.

El cerdo se pesa por arrobas, que equivalen a 11,5 kilos. Por cada una de ellas se paga en el mercado alrededor de 20 euros. El peso medio del cochino está en 15 arrobas. Por lo que solamente uno saldría por unos 300 euros. Esto se multiplica por dos ya que es lo que desprenden los datos. Seguimos sumando. El matarife -al que también se le llama matanchín- suele cobrar por 'cabeza' unos 40 euros, y las ayudantes 8 euros por hora. En total, sólo por los servicios y el protagonista, una familia puede pagar más de 800 euros. Sin contar todos los componentes colaterales como agua, luz, veterinarios particulares, especias etc.

Para que todo esto llegue a buen fin hay que pedir permiso en el Ayuntamiento que, dependiendo del lugar, puede ser gratis la autorización o desembolsar una tasa de hasta tres euros. Este montante les compensa a la mayoría de las familias practicantes porque aseguran que así «sabemos lo que comemos». Otras prefieren la ignorancia y ahorrarse el metal.

Climatología

Aunque no se apunta como tal, otro parámetro que puede llegar a influir en las estadísticas es el cambio climático. El frío y las necesarias heladas cada vez llegan más tarde y desaparecen antes. De hecho, las primeras matanzas han sido durante este puente de la Inmaculada. El buen tiempo puede hacer que se acelere el consumo de una partida por miedo a que se estropee y haya que tirarla. Todo cuenta.