Campeón de España cortando jamón, Nico Jiménez ha loncheado perniles en Estados Unidos, Japón, China, Inglaterra, Francia, Italia o Portugal. Es la imagen oficial de la marca más prestigiosa de cuchillos jamoneros y conoce todos los secretos del jamón ibérico.
Estuvo en la cantera del Caja León de la ACB. Empezó a trabajar con 13 años, colocando botellas en un restaurante de Boñar (León), donde también se inicia en el corte, pero no de jamón, sino de cecina de ternera. A los 16 años, sus padres, que habían emigrado, deciden retornar a Mérida. Montan el bar Cheni en María Auxiliadora. Ahí aprende a cortar jamón fijándose en unos y en otros.
-¿Cómo pone de moda cortar jamón en los banquetes familiares?
-Entonces eran las bodas de los langostinos. En cuanto empezamos en el hotel Las Lomas hace 18 años a cortar jamones en las bodas, todo cambió. Un matrimonio nos pidió que le cortáramos jamón en la boda del crío. Manolo Cordero, propietario del hotel Las Lomas, es un hombre con disponibilidad cien por cien para esas cosas y no puso pega alguna. Cortar el jamón en el banquete tuvo mucho éxito y acabé llevando una agenda en la mano solo para apuntar los banquetes a los que tenía que ir a cortar jamón. Me hice cargo de una charcutería y empezamos a despachar jamón al corte a cuchillo, que acabó convirtiéndose en algo apreciado.
-¿Ya vestía con chaqueta de cortador?
-Yo no sabía ni qué ponerme. Me confundían con los camareros y yo quería que la gente distinguiera y apreciara al cortador de jamón. Me vestía de azul, de morado, de naranja. Pero siempre acababan pidiéndome: «Cuando puedas, una caña». Hasta que con unos compañeros decido montar la Asociación Nacional de Cortadores de Jamón para darle un toque especial a la figura del cortador. Unificamos criterios sobre cómo se empieza, se lonchea, se platea. Creamos un uniforme para que todos fuéramos vestidos igual. Somos unos 200 asociados, de ellos, alrededor de 50 somos extremeños.
-Me llamaban el Fernando Alonso del jamón. Llevo en el cuello las banderas de España y Extremadura. También el emblema del récord Guiness, que batí por primera vez en 2008 en Telecinco y luego en 2010 en Tokio por cortar la loncha de jamón más grande del mundo: la primera midió 13 metros y 32 centímetros y la segunda 13'35. Publicidad de quienes me llevan los contratos, de la marca de cuchillos a la que presto mi imagen, del protector de jamón, que es un producto nuevo que me apasiona porque impide que el jamón se reseque, he firmado con ellos dos años de derechos de imagen. También llevo el anagrama de Productos de Extremadura, el logotipo que me acredita como maestro cortador de jamón, el del Cuchillo de Oro, que es el premio más importante que puede tener un cortador a nivel nacional y la marca del soporte jamonero con que trabajo.
-Cuando usted batió el Guiness, hubo quien le criticó.
-Arzak dijo que yo había maltratado el jamón al hacer la loncha más larga del mundo, pero entrar en el libro Guiness significa repercusión mundial y yo la quise para mi jamón. Era algo llamativo, que no se había hecho nunca: una loncha de 14 metros que nos permitía salir en 124 millones de libros con fotos.
-Tiene usted representante como los artistas.
-Te llaman para programas de televisión, hay patrocinadores que quieren que seas su imagen. No soy especialista en contratos. Es que llevo 20 años cortando jamón por el mundo y me llaman de infinidad de sitios. Estuve en el previo al mundial para cortar jamón a la selección en Las Rozas y en el partido contra Polonia en Murcia. Me llaman para conciertos, para teatros. Buenafuente me llevó a su programa. Al de Ana Rosa Quintana voy todos los años.
-¿Es verdad que va a enseñar a cortar jamón a ciegos?
-Surgió la idea cuando un amigo me dijo que a su hermano invidente le gustaba el jamón, pero que daría lo que fuera por poder cortarlo. Le dije que le iba a enseñar. Diseñé un cuchillo para cortar jamón, pero con una protección para que no dañe al cortador si se escapa. A la ONCE le ha apasionado el proyecto.
-¿El jamón tiene cinco gustos: dulce, salado, amargo, ácido y el umami?
-El umami es un quinto gusto que descubrió un japonés en los años 30. Se han hecho pruebas en laboratorio con el jamón de Iberselec de Montánchez y contiene un alto contenido en umami. Cuando pruebas un producto con umami, tiene ese sabor característico que te deja una pequeña carraspera en la garganta. El tomate cherry, el queso parmesano, las algas verdes japonesas. todos estos productos también tienen umami.
-¿Cómo distinguir un buen jamón ibérico?
-Nada más mirarlo, un buen jamón ibérico te cuenta cosas. Hay que fijarse en que la pata sea estilizada, la canillita ha de ser lo más finita posible, si son canillas gordas, estamos hablando de cerdos cruzados. Las pezuñas han de ser negras y redondeadas. Unas pezuñas largas es señal de que no ha campeado, no es de bellota, es de granja. Y el tocino de cobertura debe ser muy brillante, gelatinoso, que introduzcas el dedo con facilidad. Si está duro, ese cerdo no ha tenido muy buena alimentación.
-¿Existe el jamón de pata negra?
-La pata negra no existe, en todo caso, la pezuña. Es igual que eso de dame la pata izquierda porque es donde se acuesta el cerdo. Eso tampoco es verdad. Hay que pedir por el nombre: un jamón ibérico extremeño de cebo, recebo o bellota y que cada uno compre lo que económicamente se pueda permitir o le guste. Yo he partido jamones de recebo mucho más ricos que otros a los que les ponen bellota. Si el cerdo ha sido criado en libertad y tiene buena alimentación, puede estar tan rico como uno de bellota.
-¿Distingue la procedencia de un jamón?
-Distingo los jamones de cada comunidad autónoma: un Jabugo, un Guijuelo o un extremeño, solo con verlos los puedo diferenciar. El Guijuelo es un jamón muy parecido al nuestro, muy rugoso por fuera, los dejan muy negros, con ese moho exterior que luego dándoles con aceite o manteca se ponen más negros y parecen más pata negra, pero no lo son. Es mejor limpiarlos. El Jabugo es un jamón aplastadito que tiene dos dedos de carne y cuatro de tocino. El nuestro ha pasado unos controles mucho más estrictos que ningún otro jamón, lo he podido comprobar. Ahora mismo, el Dehesa de Extremadura sigue siendo el mejor jamón del mundo. Si tuviera que decir lo contrario, lo diría. El jamón de Extremadura tiene la ventaja de mucho frío y mucho calor, que es lo que el jamón necesita. He estado en sitios de España donde en verano tienen que acompañar la curación del jamón con estufas para forzar el 'sudao'. El jamón en Extremadura se hace de dentro hacia fuera.
-¿Es verdad que es bueno para el colesterol?
-El denominación de origen está recomendado por la Fundación del Corazón. En Badajoz se hizo una tesis doctoral a partir de dar de comer 50 gramos de jamón diariamente a las monjas de un convento. La que tenía el colesterol por las nubes se le redujo a la mitad y la que tenía poco, desapareció. Es que tiene unos antioxidantes muy beneficiosos para la salud. El tocino, al ser tan fluido, se derrite en la propia sangre y solo aporta 120 calorías cada 100 gramos. Una hamburguesa aporta 700 sin pan ni adornos.
-¿El jamón se come con las manos?
-Sí. Hay tres productos que se tienen que comer con las manos: el pollo, los langostinos y el jamón. El cogerlo con las manos está bien visto incluso en los círculos de alto nivel y yo he cortado jamón ante miembros de la Casa Real.
-¿Qué opina de los jamones de Hungría?
-Tienen dos agujeritos en las patas. Son unos cerdos que si los ves, parecen ovejas. No soy partidario de ese jamón porque hace competencia desleal. Tenemos un producto de mucha más calidad que está casi al precio de uno de esos jamones de Hungría. A no ser que traigas jamones a tres y cuatro euros el kilo. Pero claro, son de cerdos gallina, estabulados en granja, bebiendo biberón de agua y pienso en el comedero.
-¿Es aberración poner una loncha de jamón sobre pan con tomate?
-Si vamos a degustar un buen jamón de bellota con denominación de origen, mimado durante cinco años y que luego le echen tomate y aceite, yo creo que es una falta de respeto. Sí se puede hacer con un jamón de cebo. Ahora se va a poner de moda, espero que en el mundo entero, el cavón. Es algo que empieza por Extremadura y yo soy partícipe de ese proyecto. El cavón es cava extremeño con jamón extremeño acompañados de una vela. Lanzamos al aire esta iniciativa y ya hay bares y restaurantes que tienen el cartel avisando: Hay cavón. Esto ha salido de la Taberna de Sole de Mérida.
-¿Pierden mucho los jamones loncheados y envasados al vacío. Hay que guardarlos en el frigorífico?
-Se aprovecha el cien por cien, aunque llegue a perder un poquito. Hay que guardarlos en frío, pero sacarlos un tiempo antes. Si nos los comemos nada más sacarlos del frigorífico, como la sal florece arriba por el frío, parece que el jamón está salado. A temperatura ambiente, 22-24 grados, la sal vuelve a su sitio y el jamón sabe a jamón.
-¿Es cierto que con la crisis se quedaron miles de jamones en los secaderos?
-Y siguen allí. Han salido de muchas maneras. El otro día en Valladolid había jamones ibéricos a dos por uno, a 50 euros la pieza de seis kilos. Hay una competencia desleal porque los bancos están cobrando las deudas de los grandes secaderos en jamones y te encuentras con bancos que están vendiendo jamones, lo que no había ocurrido en la vida. ¡Cómo estará el asunto!
