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El secreto mejor guardado de Portugal

CÓMO SE ELABORA EL BACALAO DORADO

El secreto mejor guardado de Portugal

23.01.11 - 00:40 -
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Uno de los cocineros del restaurante El Cristo, en Elvas, muestra una bandeja de bacalao dorado recién hecho.:: CASIMIRO MORENO
Será la pimienta que lleva el huevo? ¿O el aceite de girasol en el que se fríe el bacalao? ¿O que la patata cortada tiene que estar un día en remojo? Qué tendrá este plato que enamora hasta al paladar más exquisito. Sus admiradores aguantan hasta una hora y cuarto de cola al aire libre por sentarse a comer una bandeja. Al otro lado de La Raya, el bacalao dorado no sabe igual. Dicen que la receta la inventó hace más de 30 años una cocinera que trabajaba en la Posada (el Parador) de Elvas (Portugal); todos los restaurantes de la zona la copiaron y crearon su propia variante. El éxito fue inmediato. Hoy día el bacalao dorado (o bacalhau dourado) sigue siendo un reclamo turístico de La Raya y un imprescindible de la gastronomía del Alentejo. En Elvas, es el plato que más se vende.
Una de las versiones más afamadas es la que se elabora en el restaurante El Cristo, un mítico lugar de la localidad elvense que presume de 33 años de historia. Cada sábado se sirven entre 100 y 120 raciones de esta delicatessen portuguesa. «El 80% de las mesas pide una bandeja de bacalao dorado», asegura Miguel Mendal, actual dueño de El Cristo. Miguel sucede a su padre, que ya se ha retirado pero que fue quien puso en pie el negocio. «Mi padre trabajaba con pescado y marisco fresco, lo ofrecía en una zona que está lejos del mar. Se lo traían del puerto de Setúbal. Ése fue su éxito», indica. «Ahora hacemos lo mismo, tenemos un coche (un camión que contiene agua salada) que de martes a sábado va a Setúbal a por pescado y marisco fresco».
Mendal asegura que «ese transporte no debe encarecer los costes del producto final, menos en época de crisis»; es más, añade, «empezamos a ser famosos precisamente por los precios».
Pesetas y escudos
Cuando en España se pagaba en pesetas y en Portugal en escudos, los extremeños descubrieron en el país vecino restaurantes con buena cocina y precio asequible. «Antes el 90% de nuestra clientela era española (de ahí que detrás de la barra luzcan las banderas de los dos países), pero desde hace unos siete u ocho años esa cifra ha bajado al 60%», reconoce Miguel.
Entre las peticiones del público del otro lado de La Raya está, sin duda, el bacalao dorado. La fórmula de El Cristo es, aparentemente, sencilla. Se sirve recién hecho y se elabora en apenas cinco minutos. Eso sí, los ingredientes los tienen ya preparados.
El primer paso es cortar las patatas en tiras muy finas y dejarlas en remojo durante 24 horas. Esta labor se hace en la cocina auxiliar, donde tienen habilitada una sala sólo para pelar (hay una máquina que se encarga de esta tarea a un ritmo de 15 kilos cada cinco minutos) y cortar en tiras (otra máquina, donde se meten una a una, realiza esta labor).
Al día siguiente se fríen y se dejan aparte: el resultado son las llamadas 'patatas paja'.
El bacalao también lo llevan a la cocina principal ya preparado, es decir, desalado y desmenuzado.
Ni ajo ni cebolla
Con estos ingredientes ya listos, se pueden empezar a batir los huevos, que han sido aderezados previamente con sal y pimienta. Después se fríe un poco el bacalao, «hasta que se ponga doradito». Para ello se cubre la sartén con un chorrito de aceite, eso sí, tiene que ser de girasol. Cuando el pescado está listo se añade la patata paja, se mezcla y, después, se echa el huevo. «Se tiene que mover bien para que todo quede cubierto». A continuación se sirve en una bandeja y voilà: bacalhau dourado recién hecho y listo para consumir. Sin ajo, ni cebolla.
Y esta receta consigue una cola de hora y cuarto (no existe la posibilidad de hacer reserva) en festividades como el Día de Reyes o el Día de Extremadura. «En fechas así hemos llegado a servir hasta 150 raciones. Y recuerdo un 14 de febrero, hace unos cinco años, que cayó en sábado, que tuvimos unos 800 clientes (hay que tener en cuenta que la capacidad son 60 mesas). No pudimos parar en todo el día», manifiesta Miguel.
Después de más de tres décadas de experiencia, la plantilla está preparada para las jornadas de lleno total. «Sabemos que hay un menú turístico, esto es, cuatro platos que se piden siempre: bacalao dorado, almejas a la marinera, langostinos a la plancha y el buey de mar (la famosa 'sapateira'). Los cuatro son para compartir».
Y a los camareros no les ha quedado otra que aprender español para entenderse con la mayoría de sus clientes. No es habitual que un visitante del otro lado de la frontera se exprese en portugués.
«No me sale igual»
Lo cierto es que para El Cristo, la receta del bacalhau dourado ha sido un filón para ganarse la fama internacional. «Hay muchas variantes, cada restaurante lo hace de una manera, de la manera que ellos saben. Además hay otro plato que se llama 'bacalhau à brás' que es parecido, pero se elabora de otra forma. Lleva perejil y aceitunas por encima», explica Miguel Mendal.
«También hay gente que lo hace en su casa, pero siempre me dicen lo mismo: 'a mí es que no me sale igual'».
Quizás el secreto sean los más de 30 años de experiencia. Lo que está claro es que para degustar el tradicional bacalao dorado hay que cruzar La Raya. El auténtico sabor sólo sale de los fogones portugueses.
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Cortar la patata. Una máquina especial corta cada patata en tiras muy finas.
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En remojo. Las patatas han de estar un día en agua para que 'engorden' antes de ser fritas.

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Batir los huevos. Después de echarles sal y pimienta, hay que batir bien los huevos.

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Freír el bacalao. Un chorrito de aceite de girasol en la sartén para freír un poco el bacalao antes de mezclarlo con la patata y el huevo.

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La mezcla del bacalao con la patata. Después de haber sido fritas en una freidora, las patatas paja se mezclan con el bacalao.

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El toque final. Sólo falta cubrir la mezcla de bacalao y patata con el huevo batido para obtener el resultado final. Ha de hacerse con rápidos movimientos.

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La plantilla de El Cristo. Los camareros de este restaurante hablan español. :: CASIMIRO MORENO

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Un cocinero prepara las típicas almejas a la marinera. :: C. MORENO

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