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Un templo para pecar en Jerusalén

SOCIEDAD

Un templo para pecar en Jerusalén

El restaurante de moda en la ciudad es un santuario de la exuberancia y la alegría de comer. «Si uno no ama a la gente, ¿cómo vas a prepararles la comida?», reflexiona su dueño, Yossi Elad

07.08.10 - 00:08 -
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Olvídense del incienso, del ayuno, del martirio y de las piedras santas. Hay un Jerusalén atrevido, secular, vibrante, felizmente empeñado en vivir de espaldas a la pesada tradición que etiqueta cada rincón de esta venerable urbe y que poco a poco está inventando sus propios espacios. El más 'cool' de ellos, -el lugar que desde su apertura hace un año sigue siendo objeto de deseo donde hay que espabilar para conseguir una reserva-, es el restaurante Mahane Yehuda. Templo chispeante de la «exuberancia y la alegría del comer», según palabras de la experta gourmet y periodista israelí Noga Tarnopolovsky, que nos acompaña en esta singladura, copa de vino en mano, mientras el comedor de 75 plazas bulle, embriagado por la música jasídica y el deleite de la buena mesa.
Todo hay que decirlo, el Mahane Yehuda es una experiencia total, y el contenido de los platos, casi la excusa para vivirla. «¿Cuál es el éxito de este restaurante...? El amor a la gente y a la comida. Si uno no ama a la gente, ¿cómo puedes ser chef, cómo vas a prepararles la comida?», reflexiona Yossi Elad, uno de los tres copropietarios del local, que entre saludar a los clientes, poner un cubierto o descorchar botellas, se toma un respiro para echarse un baile junto a la barra atestada y disfrutar del ambiente de viernes a mediodía, pura fiesta a pocas horas del comienzo del sabat.
Yossi, Uri Navon y Assaf Granit, que hoy se ocupa de dar el remate final a las raciones con una sinfonía cromática de aliños, lo tenían claro desde el principio. Autodidactas en esto de los fogones, compartían y comparten la profesión de la cocina y el karma, una energía capaz de generar a su alrededor una atmósfera gozosa donde sentirse bien, y se confabularon para que tanto buen rollo llegara al prójimo por la vía del paladar.
El resultado es un establecimiento caprichoso, cuajado de detalles, y la clave, selecta materia prima y una elaboración mínima en los fogones. «La perfección de lo simple», puntualiza Noga. Costillares sin más artificio que un golpe mágico en el grill. Cocciones humildes, pero exactas, en una pasta que se llama así, «sin preparación: mantequilla, sal marina, salvia y ya está». La delicia medioriental de la hamshuka en una versión fácil de carne y hummus. Cosmopolitas sashimis y tatakis, finos, limpios.
Nada que pueda disfrazar los productos frescos y sencillos, auténticos como el propio restaurante, esos que sólo un maestro en aquello de la cesta de la compra es capaz de olfatear en los puestos según se abren las puertas del mercado.
Y tan es así, que el trío de empresarios decidió instalar su figón a pocos metros de la principal despensa de Jerusalén, la lonja Mahane Yehuda, de la que tomaron el nombre por si a alguien le cabía alguna duda. «Somos una prolongación del mercado», resume Yossi.
La identidad entre uno y otro es una de las originalidades más eficaces del restaurante. En el mismo comedor, en los rincones al lado de las mesas, forman parte de la decoración las cajas pulcras de madera con los tomates reventones que se van usando en el menú, berenjenas de charol, pimientos verdes, dorados, rojos, refulgentes como si les hubieran sacado brillo uno a uno con un trapo.
Todos son productos de las huertas, granjas y caladeros locales, de rabiosa temporada, y el resultado es que el comedor cambia y renueva la carta cada día en función de los manjares logrados. Se come de lujo por unos 30 ó 40 euros al cambio. En estas fechas, la estrella son los higos madurados en la Galilea, que perfuman de almíbar y de tentación una ensalada de endivias, nueces y queso azul que Assaf trae acompañada de un pan artesano que les fabrican expresamente en un horno próximo. La ensalada lleva rijle, una hoja diminuta y tierna que crece salvaje sólo en verano y sólo por estas tierras. Es ejemplo del toque del Mahane Yehuda. Aquí todo es sorpresa y delicia casi viva, carne recién matada, aceite traído de la prensa, fruta que huele a árbol y marisco del Mediterráneo atrapado hace un rato por los barcos de Ashdod.
Sí, marisco del bueno, y hay que precisar que esta casa se enclava a escasa distancia del barrio ultraortodoxo de Meah Shearim, donde se observan escrupulosamente los preceptos de la dieta kosher judía, que prohíben la ingesta de crustáceos, -muy difíciles de encontrar en Jerusalén-, de animales rumiantes, con la pezuña partida o de pescados sin escamas. Los ultraortodoxos no llevan bien que otros caigan en el pecado de quebrar sus reglas, y menos delante de sus narices. Por mucho menos te montan una manifestación a gritos o te queman un contenedor delante de la puerta.
Pasodoble en hebreo
Pero Yossi asegura que todo está en su sitio. «Cerramos en sabat, les respetamos a ellos y ellos nos respetan a nosotros», resume con su estilo llano y afable. Sin darle más vueltas, con la misma naturalidad con la que despedaza con los dedos una pata de centollo para sacarle la carne justo cuando la periodista le indica que le es imposible roer la cáscara porque lleva un corrector dental. En el Mahane Yehuda, ya casi huelga decirlo, no hay protocolos.
Las entradas de carpaccio con parmesano viajan a las mesas en maderos de cortar. Los 'hígados de pollo con el mejor puré de patatas posible', servidos directamente en bandejas redondas de camarero. Los frutos de mar, en bateas metálicas de pescador. Mención especial a la polenta, las gachas de maíz que el restaurante sólo ofrece cuando el grano está listo a partir de mayo, porque se presentan humeantes en un tarro de cristal hermético, de esos de cierre que se usan para la nevera.
El menaje ocurrente del Mahane se celebra con admiración en las mesas, donde a cada cual le toca comer en un plato distinto, retales de las vajillas de las abuelas de los propietarios, e incluso de clientes que han decidido donarlas «a esta casa donde se sienten como si fuera la suya, y se les trata como amigos». Baste decir que algunos habituales vienen expresamente de Tel Aviv, donde no sólo hay decenas de restaurantes fashion, sino que la gente es casi alérgica a entrar a la, para ellos, provinciana y fanática Jerusalén. Muchos se traen su propio vino, y el único precio que tienen que pagar al abrirlo es invitar a una copa al chef. Si no, siempre pueden elegir alguno de los caldos especialmente etiquetados para el establecimiento por la aclamada Sea Horse Winery o la reconocida bodega Binyamina. Hay que recordar que ambas marcas tienen parte de sus viñedos en los territorios ocupados de Cisjordania o el Golán sirio, circunstancia que tienen muy en cuenta los extranjeros más sensibilizados con el conflicto que pasan por Jerusalén.
Suena un pasodoble en hebreo. Assaf no para en los fogones, que son todo un espectáculo de cocina en coreografía abierto al salón, pero todavía saca tiempo para presumir de una salsa de berenjena quemada que llega con los calamares a la brasa. También arrima dos cucharas de cremoso risotto al dente». No hay pretensiones, pero sí ambición, el nivel de la cocina es impecable.», saborea la gastrónoma con una sonrisa que Yossi Elad celebra con una nueva danza.
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