Llenan las naves del secadero y tienen una pinta tan buena como el mejor. Son jamones como cualquier otros, pero presentan una particularidad: pertenecen a los propios ganaderos que los criaron y alimentaron.
Se trata de la versión moderna y avanzada de la tradicional maquila, que es procedimiento mediante el cual un industrial cura jamones para terceras personas a cambio de quedarse con alguno como pago en especie.
Con un procedimiento más perfeccionado, está siendo uno de los instrumentos habituales que manejan los ganaderos de guarros ibérico para capear el temporal.
La situación del ibérico es de sobra conocida. La sobreproducción ha dejado al borde de la ruina a los productores, que han visto como los precios llevan años hundidos, aunque en los últimos tiempos se pueda apreciar una cierta recuperación.
Algunos de ellos no se resignan a la situación y están tomando medidas para salir adelante.
Se han agrupado en torno a la Asociación de Productores de Ibérico de Extremadura, y han iniciado varias líneas de acción.
La más ambiciosa, hoy por hoy, es prescindir del sector industrial para ahorrar intermediarios. Se trata de que en la cadena comercial participe menos gente cobrando.
Para ello, han creado una sociedad anónima que están matando y elaborando sus propios jamones, que ahora deberán vender.
Ésta es una solución que están aplicando buena parte de los ganaderos en estos tiempos, pero que por primera vez alcanza estas dimensiones industriales.
La gran paradoja es que en Extremadura sólo han encontrado trabas para su proyecto, por lo que se han tenido que ir a Guijuelo. Allí, las piezas son curadas en la industria Sebastián Ramos e hijo, donde además han llegado a un acuerdo de pignoración.
Es decir, entregan jamones en prenda para garantizar un crédito. Aquí también se nota la restricción financiera, por lo que han tenido que sufragar la operación con fondos propios.
Por el momento, el proyecto marcha a toda vela, ya que tienen las piezas de 50.000 cochinos colgados. «Hasta ahora, la operación está siendo un éxito, sobre todo si tenemos en cuenta que el tiempo corre a nuestro favor. Estos son cerdos sacrificados en años pasados, cuando no valían nada. Ahora, el precio está subiendo un poco porque no hay cochinos en el campo. Por lo tanto su beneficio será mayor», asegura Javier Solano, presidente de esta asociación.
Lamenta que esta operación no se pudiera hacer en la región, ya que así el volumen de sacrificio -una de las losas del sector en Extremadura- se hubiera incrementado un 10%. Para remediarlo, están en negociaciones con el matadero de Olivenza para utilizar sus instalaciones, que ofrecen un enorme potencial para la ganadería de la región.
A partir de ahora, queda lo más difícil, venderlos. Han creado una marca, Cunaibérica, con la que pretenden comercializar el producto a través de los contactos comerciales que tienen.
La sociedad creada por estos productores no sólo cura, también comercia con lechones, fundamentalmente con Portugal.
Para la dehesa
Además de la crisis coyuntural, causada por la sobreproducción de animales y la restricción financiera, son otros muchos los frentes que tienen abiertos los ganaderos de cochinos.
Por ejemplo, se encuentran en plenas negociaciones para conseguir que el ministerio les conceda una Indicación Geográfica Protegida (IGP) que ampare al ibérico criado en el suroeste español. Es decir, en la dehesa.
Consideran que con él los tramposos lo tendrían mucho más difícil para seguir actuando con impunidad.
La petición viene avalada por los gobiernos autonómicos de Andalucía y Extremadura. Sería compatible con las actuales denominaciones de origen y permitiría unificar la imagen de marca de un producto natural ligado a una zona específica, la dehesa. De esta forma se evitaría la dispersión que se produce a veces en la actualidad.
