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Sáenz Duarte, en su jardín de aromáticos.
El inventor de sueños helados

El inventor de sueños helados

Un chef riojano convierte la cocina a baja temperatura en una nueva forma de acompañar y condimentar tanto platos salados como dulces

S. Moreno Laya

Miércoles, 12 de agosto 2015, 08:00

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Jean Baptiste Grenouille se crió en medio del hedor de los restos de pescado de un mercado, sin poder superar que fue abandonado por su madre en la basura. Creció en un auspicio en medio de un ambiente hostil. Pero había algo excepcional en él: carecía por completo de olor y estaba, sin embargo, dotado de un extraordinario sentido del olfato. Es la vida creada por el escritor Patrick Suskind para su personaje principal de la obra El Perfume, un best-seller de 1985 que logra reflejar como pocos el poder extraordinario de los sentidos, en este caso del olfato.

Fernando Sáenz Duarte creció en medio de la cocina del restaurante de sus padres en Logroño. Allí, después del colegio, se acercaba cada día al mundo fantástico de las elaboraciones, de las técnicas, los sabores, los olores... Pero con la necesidad infantil de querer comer helados todos los días. Surgió, por tanto, la necesidad de hacerse sus propios helados. Sin quererlo, Fernando Sáenz Duarte había accionado la palanca del cambio a través del gesto innovador más extraordinario: dar cumplimiento a un deseo, el de comer sus propios helados en el restaurante de sus padres. Arrancaba su viaje hacia un nuevo concepto, la cocina helada.

«Mientras otros asaban, tostaban o freían, a mí lo que me llamaba realmente la atención era lo de cocinar en frío, extraer el sabor a baja temperatura», explica desde su Obrador Graté, situado en Viana, a escasos 10 kilómetros de Logroño, capital en la que sirve en plena Calle Portales algunas de sus exitosas creaciones.

El sabor de la sombra de una higuera

A baja temperatura, este maestro heladero ha conseguido extraer el sabor de la sombra de las higueras, o incorporar un delicioso helado de mojito, o de naranja con albahaca... Al igual que nuestro personaje de El Perfume, que extrajo el aroma del cristal, del cobre...

Y es en la comprensión del proceso donde reside la clave del éxito. «No estamos hablando sobre cocina caliente. Salvando a la repostería. Un chef se deja guiar en muchas ocasiones por la experiencia, las sensaciones, los sentidos: un poco más de sal, algo más de caldo, dejo reducir... Es un hecho más improvisado, donde no es necesario conocer el por qué de las cosas para obtener un gran resultado», argumenta Fernando Sáenz Duarte. Su pelea diaria es precisamente por perfeccionar el proceso, por comprender las fórmulas heredadas de la tradición heladera italiana para abrir una nueva frontera al mundo de los helados.

Es lo que ha denominado aliños helados. Gracias a la comprensión de los motivos concretos de la heladería más perfecta, Fernando Sáenz Duarte presenta creaciones que dan un nuevo giro de tuerca a dos conceptos heladeros absolutamente superados: ni son solo para el verano, ni se sirven ya solo como postre. Los helados se incorporan a los platos tanto en texturas cremosas como de sorbetes, y este heladero riojano ha dado un paso más allá convirtiéndolos en aliños.

La unión de la cocina helada de Sáenz Duarte con chefs a los que forma y asesora en la elaboración de helados e implanta sinergias en forma de colaboraciones, está abriendo nuevos caminos. Este es el caso de Andoni Luis Aduriz, Jesús Sánchez, Francis Paniego o Eneko Atxa, con quienes ha desarrollado un trabajo sobre aliños helados, aplicables en platos salados y dulces como en el restaurante Azurmendi del tres estrellas Michelin Eneko Atxa.

Juntos han creado, por ejemplo, un sorbete con vinagre de garnacha, txakolí, agua de algas y aceite salido del Obrador Graté que completa la ostra escabechada del cocinero vasco, y el sorbete de suero de tomate, agua de su tomatera y pimienta blanca que aliña el tomate mary que prepara el cocinero vasco.

Los aliños helados materializan la línea en la que Sáenz Duarte pone todo su proceso innovador en movimiento y de donde surge el menú diseñado para The Westin Palace, en Madrid. En el restaurante La Rotonda del hotel se sirve un menú diseñado por el heladero que plantea 9 platos-9 helados, en los que la cocina helada funciona como un aliño. Del sorbete de peras verdes y tomillo limonero con el que se arranca, a los daditos de patatas con salsa brava helada de ibérico; o el ajoblanco con crema helada de vino palo cortado, son algunos platos de este formato diseñado por el heladero.

«Todo surge desde el reconocimiento de cómo funcionan cada uno de los sabores tras la cocina a temperatura negativa». Y también necesita precisar al máximo todas sus cualidades técnicas. «Observé que no es necesario infusionar en leche una canela o una vainilla para extraer todo el sabor. Se las puede triturar en agua helada o macerar en agua fría. Son procesos más costosos, pero los resultados son sorprendentes», constata Sáenz Duarte, cuya obsesión es trasladar el reflejo sensitivo de los sabores de la cocina helada, en un gesto innovador extraordinario.

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