Hoy

Mirando a los orígenes. «El ingrediente fundamental de la cocina vasca es la escasez».
Mirando a los orígenes. «El ingrediente fundamental de la cocina vasca es la escasez». / IONE SAIZAR

«Los vascos nos ganamos mucho cariño por la tripa»

  • «Comer es el segundo acto más íntimo del ser humano y lo puede hacer tres veces al día», dice el fundador de la cadena

  • Iñaki López de Viñaspre Presidente del grupo Sagardi

Txuletón, rodaballo, gildas, sidra, tomate de caserío... Sagardi ha echado amarras en Londres con el «mejor producto» y la determinación de convertirse en «referente de la cocina vasca». La puesta a punto del asador en el barrio de Shoreditch, bajo los rascacielos de la City y entre la movida moderna, la supervisa Iñaki López Viñaspre, cofundador y presidente de este grupo insignia en la difusión de la gastronomía tradicional de Euskadi, con 20 años de trayectoria y 30 establecimientos en España y el extranjero.

¿Por qué Londres?

Londres es el imán gastronómico del mundo; un mercado competitivo y maduro. Es una paradoja que una capital que dejó anclada su gastronomía en el pasado esté haciendo el esfuerzo de agrupar a los mejores cocineros del mundo. La cocina vasca necesita estar bien representada en las plazas cosmopolitas y venimos con mucho cariño, humildad y trabajo a ser ese referente.

¿Qué distingue a Sagardi?

Nuestra misión es explicar fuera del País Vasco cuáles son los valores de la gastronomía tradicional. Un buen cocinero de Sagardi es el que mira mucho el producto, lo respeta y lo toca poco. Justamente lo opuesto a la cocina molecular y lo que nos cuentan los chefs mediáticos. Hacemos una cocina de producto, recuperando sabores que todos tenemos en la parte trasera del cerebro de cuando éramos niños.

¿Qué plato recuerda de su infancia?

Mi abuela hacía una merluza de las antiguas, de 6 kilos y más alta que yo. La desespinábamos, rellenábamos, metíamos al horno. La repartía en la mesa y me decía: «Tranquilo, Iñaki, la cabeza nos la comemos tú y yo». Lo que nadie quería lo disfrutábamos la abuela y yo. Esa es la cultura ancestral del pueblo vasco. Los pescadores enviaban las colas de merluza a las señoritingas de Madrid, Zaragoza o Bilbao y la cabeza se quedaba en casa. Asaban el cogote o lo hacían en salsa verde y era lo más jugoso y sabroso de la cocina.

¿Por eso se especializó en antropología de la alimentación?

La cultura gastronómica, la manera de comer, son importantes y hacen a las personas. Comer es el segundo acto más íntimo del ser humano y lo puede hacer tres veces al día. Cómo evolucionamos comiendo genera una forma de ser de una persona, un grupo familiar o una colectividad.

¿Cuál es la esencia de la gastronomía vasca?

El ingrediente fundamental de la cocina vasca es la escasez. A lo largo de centenares de años ha generado una inteligencia emocional en el caserío, en cada casa, para imaginar de qué manera alimentar al núcleo familiar de una forma satisfactoria y sabrosa. En ese caserío era difícil cultivar y se hacían muchas otras cosas: se criaban ovejas, vacas, pollos, se atendía la huerta, se recogían setas y frutos del bosque. Con todo eso se generaba una gastronomía y esa inteligencia acumulada hace que nuestra cocina sea como es hoy.

¿Está Michelin en la diana de Sagardi?

Vivimos otra guerra. Queremos dar de comer muy bien todos los días. No queremos competir en el mundo mediático de la alta costura gastronómica. Ese el factor diferencial.

¿Dan los números con el 'brexit' en el horizonte?

La vida es cara en Londres y hacer nuestra cocina con nuestro producto aporta un valor intrínseco. Se dice que el 'brexit' no va afectar a Londres. Al resto de Reino Unido posiblemente sí, pero quizá afecte aún más al resto de Europa.

¿Cómo se ve a los vascos fuera de Euskadi?

La gastronomía es bandera y estandarte de nuestro país. Por la tripa y la mesa ganamos mucho cariño en España y en el extranjero se nos valora más de lo que nos creemos.