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El escarapuche del tío Vito

El escarapuche del tío Vito

Recorremos La Siberia probando quesos y mermeladas diferentes, miel y aceite de primera y platos únicos

J. R. Alonso de la Torre

Domingo, 18 de diciembre 2016, 09:21

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Ante ustedes, el mejor queso de España. Es de oveja, está conservado en aceite, es extremeño y es de Castilblanco. El galardón de mejor queso de España no se lo otorga ningún moderno campeonato World Cheese Awards, sino un precursor tan prestigioso como Ángel Muro, cocinero y escritor gastronómico, que en 1894 escribió una de las biblias de la gastronomía española, El Practicón, donde señalaba los quesos de Castilblanco y Puerto Real como los mejores de España.

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En una quesería de La Siberia, en la carretera de Castilblanco a Herrera del Duque, Honorio López mantiene la tradición de los quesos de Castilblanco. "Esta zona es estratégica para el queso. Estamos rodeados por tres denominaciones de origen: Villuercas-Ibores, La Serena y La Mancha, pero no pertenecemos a ninguna. Estar rodeados de tres D. O. será por algo: aquí hay un clima y una flora muy particulares", explica Honorio mientras elabora uno de los 2.000 quesos que salen de su quesería cada mes y que se venden tan solo en 60 kilómetros a la redonda.

«Ahora, estamos haciendo unos estuches con tres quesos: uno con pimentón al estilo de Alía, otro en aceite al estilo de Castilblanco y un tercero con carquesa a la manera de Valdecaballeros. La carquesa es una hierba muy buena para el constipado que abunda en Valdecaballeros», informa Honorio mientras nos muestra una selección de sus quesos Castilcerro.

En La Siberia, son también muy prestigiosos los quesos que elabora Jacinto Utrero en Puebla de Alcocer. Según el blog El afinador de quesos, son los únicos extremeños elaborados solamente con leche de vaca. Los de Castilcerro se hacen con leche de cabra verata y de oveja entrefina, un cruce entre la manchega y la merina. Otros quesos se están empezando a elaborar recientemente por un joven quesero en Herrera del Duque.

¿Pero en qué se diferencia el mejor queso de España en 1894 de los demás quesos extremeños? «Pues en que el queso de Castilblanco es artesanal de pasta prensada de oveja, y en que utilizamos cuajo animal frente al vegetal que emplean en Casar y La Serena. Finalmente, en que está empaquetado en aceite», expone Honorio.

Estos quesos de La Siberia saben a gloria si se comen con miel de la comarca. «Es que nuestra miel es muy concentrada, muy rica, es miel de abejas de esta Sierra de Guadalupe, miel de madroño, de encina, de brezo, roble, castaño, tomillo, romero... Tambien de azahar porque en invierno llevamos colmenas a Lepe», detalla Consuelo tras el mostrador de la empresa Virgen de Extremadura de Herrera del Duque, especializada en miel y productos derivados.

Su bisabuelo, Vidal Babiano, tenía colmenas. El abuelo José siguió con el negocio y su padre, Natalio Babiano, montó una envasadora en 1985, empezó a vender directamente a las tiendas, sin intermediaros, y eso supuso un sustancial salto comercial. Hoy, esta empresa vende derivados de la miel de La Siberia en Castilla y León, Andalucía, Aragón, Madrid, Barcelona, Galicia, Castilla-La Mancha y Extremadura.

«Somos 12 hermanos y al nacer el número 11, mi madre, que había estudiado Químicas, creó la línea de frutos secos con miel. Al nacer el 12, lanzó la línea de cosmética con jalea real, que regenera la piel, o el jabón con propóleo para la higiene íntima», detalla Consuelo. No hizo falta que naciera ningún hijo más para que lanzaran la gama de dietética, que surte desde La Siberia a media España de lecitina de soja, germen de trigo, colágeno o salvado de avena directamente o a través de la web mielonline.com.

En nuestro recorrido por La Siberia buscando productos gastronómicos de alta calidad, saltamos de Castilblanco a Herrera y de aquí a Valdecaballeros, donde en una casa a las afueras del pueblo se elaboran unas mermeladas deliciosas que se pueden comprar en El Club del Gourmet de El Corte Inglés, en las tiendas madrileñas El Miajón de los Castúos, en Embutidos Pepe de Badajoz y otras tiendas exclusivas. Estas mermerladas se llaman Glasai, y nacieron el 9 del 9 de 1999 fruto del empeño de cuatro mujeres de Valdecaballeros: Dolores, Mamen, Montse y Victoria. 17 años después, las cuatro mujeres se han retirado, pero las mermeladas siguen, ahora en manos de David y Eduardo Baños, hijos de Victoria.

Proyectos en marcha

  • El trabajo de la Delegación de Cultura, Acción Ciudadana, Deporte y Juventud tiene como eje fundamental posibilitar el acceso a la Cultura a todos los ciudadanos en igualdad de condiciones, independientemente de cuál sea su lugar de residencia, prestando una especial atención a los municipios de menos de 20.000 habitantes. Los diecisiete municipios que conforman la comarca de La Siberia han sido objeto de distintos programas de promoción cultural que la Diputación ha puesto en marcha bien en solitario o en colaboración con otras instituciones o entidades. Todos los municipios de La Siberia tienen garantizadas actividades culturales de su libre elección gracias a los convenios con las entidades financieras de la región. Localidades como Talarrubias, Herrera del Duque o Fuenlabrada de los Montes han sido seleccionadas para la puesta en marcha de un nuevo proyecto de promoción del Teatro Profesional que, bajo el título De Rule. Artistas en el Territorio, acercará a compañías profesionales a 50 poblaciones de la provincia, preferentemente a aquellas no adscritas a la Red de Teatros de Extremadura. La Diputación se preocupa por ofrecer programas que contribuyan a fijar la población en nuestros pueblos, que permitan que los jóvenes que residen en ellos tengan incentivos para hacerlo. La dotación de infraestructuras culturales y la realización de todo tipo de actividades a lo largo del año ayudan a hacer más atractiva la vida en los municipios, ya que los ciudadanos no se ven obligados a desplazarse a las grandes ciudades para asistir a una determinada actividad cultural. Doce de los diecisiete municipios de La Siberia cuentan con Escuelas Municipales de Música; trece pueblos tienen Universidades Populares que proporcionan a la comarca gran dinamismo social. La Diputación destina más de 81.000 euros a estas actividades, colaborando con los ayuntamientos al mantenimiento de estos centros culturales. Las bibliotecas públicas municipales también han recibido inversiones del Servicio Provincial de Bibliotecas que han incrementado los fondos bibliográficos.

  • Además, seis bibliotecas de la comarca forman parte del proyecto Nubeteca, que permite a los ciudadanos hacer uso del préstamo de libros digitales.

No son mermeladas de sabores consabidos y repetidos, sino fruto de sorprendentes maridajes: higo con bellota, con chocolate o con vodka, ciruelas con nueces al ron, melón con pasas al ron, zanahoria, berenjena, setas con chocolate... Presumen de que estas compotas y mermeladas no llevan agua ni espesante y muy poco azúcar. «Empezamos a hacerlas con frutos secos cuando nadie las hacía así. La fruta es de aquí, del Plan Badajoz, y se nota que son artesanales por su color más oscuro, por su sabor y porque las hacemos muy despacio: solo sacamos 600 botes a la semana», indican.

Seguimos nuestro viaje y en Talarrubias encontramos magníficos aceites en la cooperativa, lo mismo que en Castilblanco. En Fuenlabrada, donde se produce el 10% de la miel de España, calculan que el 80% de la población se dedica a las colmenas y, desde luego, damos fe de la calidad de su miel y de las propiedades curativas, preventivas y revitalizadoras del propóleo y la jalea real de la Siberia.

En nuestro viaje, vamos probando dulces tradicionales que hacen la boca agua: unos dormidos en Castilblanco, con sus ingredientes determinantes: vino de pitarra y manteca de cerdo; mantecadas de cajón en la panadería de Luis Calero en Garbayuela; roscas de candelilla, canutos y canutillos en todos los pueblos y la estrella de la repostería de La Siberia: los bodigos de la panadería de La Hermana Antonia en Tamurejo, hechos con harina, vino, manteca, azúcar, matalaúva, almendras y rellenos de cabello de ángel o de leche condensada.

Dice la estadística que La Siberia es la comarca extremeña con el índice más bajo de bares y restaurantes, pero en los que hay, se come muy bien. Podemos empezar desayunando en Valdecaballeros churros en Los Lagos o tostadas en el bar Fátima. Siempre en la plaza o a un paso, el pueblo nos ofrece las setas y los productos que haya recogido en el campo el día anterior Jesús para servirlos en la Antigua Casa Modesto. O el pulpo, los huevos rotos, la brocheta de secreto, los boquerones a la andaluza o el entrecot trinchado de El Templao. También se come bien en La Piscina o El Tejar.

En la comarca, se cuentan 24 restaurantes según indican diferentes webs y folletos, aunque hemos comprobado la existencia de media docena descatalogados. En el poblado del embalse de García Sola, El Pantano tiene fama por sus carnes. Los menús del día de El Anafre, en Puebla de Alcocer, son estupendos. Hemos comido de primera y con una imbatible relación calidad-precio en el Carlos I de Herrera del Duque, donde en la terraza de Los Pastores se tapea en un muy buen ambiente, en El Fogón de Felisa se come magníficamente y en Ismael, Paco's o Pichucho nada defrauda.

En Siruela, Los Amigos, Centro y Casa Jenaro. En Puebla de Alcocer, La Huerta y Los Caballos. Rivera y Carlos en Talarrubias. En Castilblanco, Becero's, El Albergue y La Bodega. El Parral y Extremadura en Casas de Don Pedro. El Paraíso en Esparragosa. El Helechosa... en Helechosa.

Dejamos para el final tres restaurantes significativos, que hemos visitado recientemente en nuestros viajes por La Siberia. El más reciente es Mi Carro, en Garbayuela, un bar con gracia moderna y ambiente musical independiente, donde sirven raciones distintas como lacón asado y loncheado con pimentón de La Vera, base de patata cocida, sal gorda, orégano y aceite de oliva, todo ello horneado; patatas a lo pobre cocidas, selladas en plancha y bañadas de alioli; huevos rotos con moraga de chorizo; morcilla de Guadalupe negra a la plancha con patatas fritas o bacalao desalado rebozado en harina y levadura. También sirven los bocatasLady Gaga, Radio Futura, Camarón de la Isla... Toda una experiencia este Carro de Garbayuela.

Cerca de Peloche, en la carretera de Puerto Peña a Herrera del Duque, el viajero se encontrará con un edificio situado sobre el agua del embalse y, en la carretera, decenas de coches aparcados: es la señal de que ha llegado al restaurante de moda en La Siberia. Es La Barca del Tío Vito, con salón y terraza junto al agua en un entorno único. Este chiringuito de lujo con precios más que razonables evoca la memoria de uno de los personajes más populares de La Siberia: Víctor Serrano Gómez, Tío Vito, siempre vestido con su faja colorada y su sombrero negro, generoso, barquero, carpintero, pescador y violinista.

Una nieta del Tío Vito y su familia llevan el restaurante. Tienen una carta amplia donde destacan el bacalao, la morcilla, el morro o el magro a la brasa, la ensalada de pimientos asados, el ajoblanco, el salmorejo, las chuletas de cordero, el secreto, el chuletón y el escarapuche, plato este último emblemático de La Siberia, que puede ser de conejo, de magro de cerdo o de peces asados a la brasa, troceados, mezclados con tomate cebolla y pimiento y bien impregnado todo de un machado de ajo, sal, vinagre y aceite.

Acaba ya nuestro viaje por La Siberia, conociendo sus paisajes, su historia, sus pueblos, sus gentes, sus entetenimientos y su gastronomía. Y vamos a despedirnos comiendo en el restaurante que mejor parece haber entendido la necesidad de modernizar la cocina de la comarca partiendo de sus bases tradicionales. Se llama El Aperitivo y está en la plaza principal de Talarrubias. El negocio lo abrió el suegro de Mariano hace 30 años, y ahora lo lleva el yerno, que le ha sabido dar un estilo personal y creativo sin excentricidades.

En la carta, mollejas, frituras, carpaccios, cochinillo, solomillo... Aunque lo más interesante son los platos fuera de carta que nos ofrece: tapa de anchoas y boquerones, melosos garbanzos con morro, chorizo y oreja, lasaña de rabo de toro y tarta de manzana. Satisfechos y con buen sabor de boca dejamos atrás La Siberia, esa comarca extremeña tan cercana a la que siempre se vuelve.

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