La cantera placentina del fogón

El director, Jesús Fraguas, emplatando junto a varios alumnos en las cocinas de la escuela. :: david palma

La Escuela de Cocina cumple 20 años nutriendo de profesionales a toda España

Claudio Mateos
CLAUDIO MATEOSPlasencia

El año 1997 se puso en marcha lo que entonces a muchos les pareció una quimera: crear en una pequeña ciudad como Plasencia una escuela profesional de cocina que aportaran las bases formativas a jóvenes (y no tan jóvenes) de la localidad y su zona de influencia que, ya fuera por vocación o por necesidad, buscasen en la restauración un modo de ganarse la vida y, por qué no, de buscar el éxito en el mundo de los fogones.

Fue así como nació la Escuela Municipal de Cocina de Plasencia, que tras dos décadas ininterrumpidas de actividad se ha convertido en una prestigiosa cantera de profesionales bien considerados por restaurantes y empresas. Muchos de ellos trabajan actualmente en cocinas de toda la geografía española, y la escuela ha adquirido la fama de que la mayor parte de quienes pasan por allí consigue un empleo.

Desde el primer momento estuvo al frente de la escuela Jesús Fraguas. «Al principio a mucha gente le planteó dudas abrir una escuela de cocina en Plasencia porque los criterios eran bastante cortos, ya que la hostelería que había era básicamente familiar -apunta el director-, pero hoy en día los criterios son más profesionales, cada vez se abren más restaurantes y confían en la preparación que tienen los alumnos de la escuela».

El modelo de enseñanza de la escuela está basado en la práctica, con casi cinco horas diarias en la cocina que, durante los dos cursos que permanecen allí, permiten a los alumnos que terminan salir con una base sólida. Fraguas le da también mucha importancia a que los alumnos salgan de allí sabiendo cómo se trabaja en una cocina profesional y cómo deben comportarse. «Este es un oficio duro y de mucha autodisciplina -destaca Fraguas-, en el que hay que ser muy ordenado y muy limpio, y además tener vocación porque hay que trabajar cuando los demás se divierten, con horarios dilatados y una remuneración que muchas veces no va acorde a la cantidad de horas que se hacen ni al esfuerzo que requiere».

El método de enseñanza que se practica es de abajo hacia arriba. «Empezamos desde la base, primero con cocina regional, porque estamos en Extremadura, luego con la nacional, después la internacional plasmada en recetas, y por último también algo de cocina creativa», apunta el director. Esa formación integral es la que buscan la mayor parte de los restaurantes, y se nota en los resultados. «Nos llaman de casi toda España para pedirnos gente», afirma Fraguas, «y en Extremadura estamos reconocidos tanto por la Asociación de Cocineros como por la Cofradía Extremeña de Gastronomía, y por miembros de la Real Academia de Gastronomía de España».

La escuela se financia con la aportación directa del Ayuntamiento a través de los presupuestos municipales y con las matrículas que pagan los alumnos. La comida que se prepara a diario durante las prácticas es consumida por los propios alumnos, que la usan para «educar el paladar». De vez en cuando también se ofrecen comidas a colectivos por invitación del Ayuntamiento.

Actualmente hay 11 alumnos en el primer curso y 13 en el segundo, con un amplio abanico de edades. La capacidad máxima de la escuela es de 30 matriculados cada año.

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