ESCÁPATE JUAN PEDRO PLAZA-CARABANTES, GERENTE DEL PATRONATO DE TURISMO DE LA DIPUTACIÓN DE BADAJOZ E n un hipotético país llamado Queso, Casar de Cáceres sería, sin dudarlo, su capital. Y mucho más, después de los resultados de la última Cata Nacional de Quesos, realizada en el XX Salón de Gourmets (Madrid, 9 al 11 de mayo del 2006). En el más importante evento quesero español, entre más de trescientos quesos de todas las comunidades autónomas, de todas las clases de leches y sus mezclas, industriales y artesanos, los quesos del Casar de Cáceres han goleado en ésa gran final que, anualmente, se dan cita en Madrid, con los mejores árbitros nacionales del sector.

Han ganado los tres primeros premios en la modalidad de 'Oveja Pasta Blanda' o, dicho de otra forma, las conocidas 'Tortas del Casar': Primer premio, Quesería Ganadera S. L., con su marca 'Don Rebesino'; segundo premio, Rafael Pajuelo Bautista, con su 'Rafael Pajuelo'; tercer premio, Quesos del Casar S. L., con su 'Gran Casar'.

Esta empresa casareña, además, se ha hecho con el Tercer premio en cabra, con su marca 'Viejo Maestro'. ¿Alguien da más? Todo un reconocimiento nacional, premio a un trabajo serio, profesional, continuado, bien realizado entre productores, el Consejo Regulador de la Denominación de Origen y las Instituciones: Ayuntamiento, Diputación de Cáceres y Dirección General de Comercio de la Junta de Extremadura.

Costó mucho tiempo y esfuerzo crear la Denominación de Origen 'Torta del Casar' (enero 1999), para el ordenamiento jurídico y promocional de este queso que, hasta el 25 de agosto del 2003 no consiguió, de la Unión Europea, el reconocimiento y protección que le otorgan el título de Denominación de Origen Protegida 'Torta del Casar'. Costó, pero todo queda olvidado ya, en la larga vida de esta auténtica joya gastronómica de naturaleza extremeña. Repito, joya, porque hasta que tenemos una porción de ella en la boca se producen una larga serie de delicadas operaciones, todas ellas imprescindibles, que la pulen, dan forma, afinan, miman, adornan, presentan... como la estrella de la pasarela gastronómica mundial que es.

Así, las ovejas merinas y entrefinas pastan en suelos ácidos y poco profundos, graníticos, de los que apenas sobresalen pastos de excelente calidad, aprovechados hasta sus últimas briznas gracias a la especial morfología bucal de estas ovejas; pastos que nacen, otro milagro, de un sustrato ácido y muy poco regados por las escasas lluvias de los llanos en que nacen.

Después viene el ordeño del animal, manual o mecánico, dos veces al día: al alba y al atardecer; apenas medio litro de leche por oveja entre ambos ordeños... ¿y se necesitan entre 6 y 9 litros para hacer un solo queso! Una vez recogida esta excepcional leche, se transporta al tanque de almacenamiento y comienza el proceso de coagulación, gracias a los cuajos microbianos de origen vegetal (del cardo cuajaleches, yerbacuajo, 'cynara cardúnculus' en términos botánicos).

Por su acción, la líquida leche pasa a ser coloidal, al unirse las moléculas de caseína; que se cortan mecánicamente, se 'maduran' calentándola a baja temperatura, para quitarle humedad. Luego, se pasa la pasta conseguida a los moldes, que se prensan hasta formar el queso.

No se termina todavía el trabajo del maestro quesero: En este largo proceso, llamado de 'afinación', cual si de un virtuoso instrumentista se tratara, queda salarlo por las dos caras, colocarlo en estanterías de madera sin barnizar, introducirlo en las salas de maduración con temperatura y humedad sabiamente controladas; 'voltear' de vez en cuando, para que queden uniformes y se forme bien su corteza, a lo largo de 60-80 días. Luego se pesa, etiqueta, embala y se envía al ansioso mercado que espera, con ansiedad y fruición, una 'Torta del Casar', con Denominación de Origen. Después de todos estos largos y pacientes trabajos... ¿es o no una joya? ¿Qué es cara? ¿Acaso lo es un rolls, un rolex, un versace, un dior...?

En apenas unas líneas hemos despachado todo el proceso de su elaboración. ¿Seguro que es tan fácil? Al menos yo, aficionado de larga trayectoria quesera, no me atreveré nunca a intentar hacerlo. Para mí, quizás para usted, será mucho mas sencillo desplazarnos hasta la localidad que le da nombre, Casar de Cáceres, o a cualquiera de los 35 pueblos a los que ampara su D. O. P., y comprarlo allí mismo. Será un excelente pretexto, mas válido que otros si me apuran, para degustarlo allí, degustando -al tiempo- su patrimonio cultural, histórico-artístico, gastronómico.

Apenas una docena de kilómetros de Cáceres, en un terreno sin arbolado, regado por apenas unos arroyos y charcas (en las que abunda la tenca, y a cuya anual y próxima Fiesta deberemos asistir); con multitud de vestigios de antiguas culturas, recorrido por la calzada romana 'Iter ab Emerita Asturicam', de la que se aprovechó la Mesta con su 'Cañada Real Soriana-Occidental', luego 'Camino Real de Santiago', la actual Calle Larga.

Sencilla arquitectura popular, encaladas y con curiosos ejemplos de falsos estucos, mármoles, molduras...; un curioso silo de cereales, la 'Casa del Pósito' (s. XVI); la Iglesia Parroquial de la Asunción y varias Ermitas, dentro y fuera del casco urbano componen el histórico inventario patrimonial casareño.

Pero Casar de Cáceres cuenta, además, con edificios de moderno diseño como la impresionante Estación de Autobuses, cemento en movimiento y evolución; las nuevas tecnologías en el 'Centro Creofonte' y lo último, un Museo dedicado... al Queso. Al queso con Denominación de Origen Protegida 'Torta del Casar', todo un lujo para los sentidos.