«Cuando las personas que siguen una dieta equilibrada, que incluye cereales, legumbres hortalizas, frutas, pescados, productos lácteos, etc. los productos del cerdo ibérico no sólo no son perjudiciales, sino que contribuyen a mantener sus niveles de lípidos sanguíneos en cifras seguras para su salud cardiovascular». De esta forma tan concluyente se expresan los autores del estudio en el resumen facilitado ayer.

Todavía más, las personas que consumen productos selectos del cerdo ibérico «mejoran su potencial antioxidante y disminuyen la posibilidad fenómenos de trombosis». Este hecho es todavía más real cuando los animales que se consumen han sido criados de forma extensiva y, sobre todo, de montanera.

Como recordaba el doctor Maciá Botejara, hay una serie de premisas que hay que tener en cuenta a la hora de decidir cual es la alimentación más sana y, por lo tanto, más recomendable. «En el aspecto de la grasa nos empeñamos en prohibir de forma genérica el consumo de grasas animales y nos olvidamos de que los aceites de palma y de coco tienen un alto contenido en grasa saturada y son muy aterogénicos, aunque sean vegetales».

Los aceites derivados de esas plantas son utilizados con gran frecuencia en la elaboración de la bollería industrial y platos precocinados. Normalmente, el etiquetado hace referencia a ellos bajo la denominación genérica de «aceites vegetales», sin especificar de cuales se trata.

Los doctores hacen la distinción entre las recomendaciones dietéticas muy precisas que se hacen en situaciones patológicas de las dirigidas a la población en general. «Probablemente haya que comer un poco de todo, incluyendo carne, y no demasiado de cualquier alimento», puntualizan. La carne, recuerdan, forma parte de la dieta del hombre desde milenios y es en gran parte responsable de nuestro patrón de desarrollo orgánico como especie.

Siendo, en general beneficiosas las del cerdo ibérico y en especial la de aquellos animales criados en montanera o extensivo, «en el contexto de una dieta equilibrada, puede ser consumida con tranquilidad y formar parte de la dieta mediterránea».

Pero además, teniendo en cuenta que no altera los perfiles lípidicos ni el patrón de finolisis podría ser consumido, en raciones determinadas y con una frecuencia concreta en dietas para hiperlipémicos y en pacientes con arterioesclerosis.

Es dudoso, sin embargo, que el jamón 'pata negra' pueda incluirse en la dieta de los hospitales o, al menos en las unidades coronarias, para mejorar las condiciones de los pacientes con arterioesclerosis. Los autores del estudio no lo creen posible debido a su elevado coste.

Arterioesclerosis

Como recordó Maciá Botejara los fenómenos de degeneración arterial conducen a diferentes patologías en el organismo. La cardiopatía isquémica, la enfermedad cardiovascular, la isquemia mesentérica o las isquemias periféricas, son diferentes manifestaciones clínicas derivadas de la degeneración progresiva de la pared arterial.

La arterioesclerosis es, actualmente, la mayor responsable no sólo de mortalidad en los países desarrollados, sino también de morbilidad, invalidez y aumento del gasto sanitario. En Extremadura la enfermedad es la principal causa de muertes.-

Su desarrollo está motivado por una serie de factores de riesgo, de los cuales muchos pueden ser evitados o tratados. El estilo de vida y la alimentación son agentes de primer orden.