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Sanchidrián en su restaurante Venta Matadero.
El cochino  por bandera

El cochino por bandera

Florencio Sanchidrián hace más por la imagen del país que la bajada de la prima de riesgo. Se le reveló el ibérico en la celda de un convento y hoy es el cortador oficial de la Marca España

FRANCISCO APAOLAZA

Viernes, 5 de septiembre 2014, 11:07

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El flautista de Hamelín era un aficionado si se le compara con Florencio Sanchidrián (El Fresno, Ávila, 1962). Cuando llega con ese aire velazqueño de taberna, todos le siguen a donde va, salvo los vegetarianos y los musulmanes. Donde va Florencio, hay alegría, y cuando saca los cuchillos y toca su peculiar violín ibérico como si fuera un 'stradivarius', a más de uno se le humedecen los ojos. Ha llevado la pata de cochino por bandera desde a las fiestas privadas de Hollywood y los premios Oscar a los guateques de los millonarios de Moscú. Dos Papas, Obama, Bush, Aznar, Felipe y el Rey han vibrado al aire de su cuchillo. Considerado el mejor cortador de jamón del mundo y Embajador del Jamón Ibérico según la Academia de Gastronomía de París, es el mejor representante de los actos de la Marca España. Dicen que hace más por la imagen del país que la bajada de la prima de riesgo.

¿Cuál es la metafísica del cochino?

El arte del jamón se nutre de algo mucho más profundo. Hay un cochino criado en práctica libertad que ha recorrido cientos de kilómetros recogiendo las bellotas más frescas y más dulces. Ha disfrutado de la soledad y el silencio. Ha vivido una larga vida. Entonces ese cerdo se sacrifica y empieza una segunda vida en el secadero, en las manos de los bodegueros, en ese abrir y cerrar las ventanas ante los vientos del norte y del sur. Cuando sale al mercado, el cortador siente ese legado y ofrece a los demás algunos placeres ocultos que llevan los cuatro elementos: la tierra y el agua que le dieron la vida al cochino y también el fuego que lo secó y el aire que le eximió del pecado en la curación.

Toda esta poética no nace de la nada. Florencio cortaba jamón desde los 20 años, pero un día en una feria, se le acercó un hombre mayor y le dijo: «No sabes hacerlo». Comenzó a cortar de un sitio y de otro y le ofreció «sabores completamente nuevos». «Me invitó a cortar con los cinco sentidos y a contar su cultura». Entonces, Sanchidrián sintió un terremoto, se fue del lugar, no quiso cobrar y emprendió un camino ascético-porcino de resultados sorprendentes. Se encerró durante once días en la celda de un convento de Santander en la única compañía de cinco piezas y su cuchillo. Solo comió jamón y agua en todo ese tiempo, adelgazó dos kilos y medio y alumbró una suerte de filosofía grasa en la que es igual de importante contarlo que cortarlo y que explica en el Mundial de Fórmula 1 o en Las Vegas con unos sueldos de aúpa.

¿Cobra cortando más que un cirujano?

Mis honorarios son altos.

En ese tránsito suyo de gastar las páginas de cinco pasaportes a base de sellos de visados ha visto casi de todo. Hasta conoció a su mujer austriaca.

¿Un plato de jamón seduce a las mujeres?

¡A todas! Salvo a las musulmanas.

Trabajan para él dos mánager (uno en España y otro en Italia) que lo han puesto en todo tipo de situaciones, la mayor parte de las cuales no se puede contar. Se cuelan en la memoria pasada a cuchillo algunas fiestas muy privadas, quizás demasiado, con algún jefe de gobierno extranjero, y ha sido testigo de todo tipo de excentricidades. Robert Redford, Al Pacino, Richard Gere, Alejandro Sanz. Solo le falta Madonna. Recuerda a un famoso diseñador de altísima costura que en una pasarela de París lo llevó para presentar su colección y le dijo: «Ponte ahí y no cortes. Solo acaricia el jamón y pon poses flamencas». Al final, solo cortó cinco o seis lonchas que comieron los últimos de la fiesta. «Pero si no han comido jamón», comentó contrariado Sanchidrián al diseñador. «No se trata de que coman, si no de que hablen», le respondió.

Una cata que jamás olvidará

En sus catas tiene en cuenta la hora, el público y la temperatura ambiente. La sala tiene que estar a 22 grados para que el jamón, que tiene dos grados más que el ambiente, esté a 24. Sin embargo, su cata preferida, la que no olvidará en su vida, se hizo debajo de un olivo en una noche de octubre en una finca de Sevilla. Cuando llegó, le recibió un hombre de unos 70 años que le enseñó la habitación donde se iba a quedar a dormir y lo llevó al lugar de la cata. «Estaban él y otro hombre amigo suyo y se sirvieron una copa de fino». Florencio les pidió permiso para ir abriendo la pieza mientras llegaban los invitados. «Uno de ellos me miró y me dijo: 'Pues ya puede empezar a cortar usted porque ya estamos todos'». Terminaron los tres tarde y cantando, después de cinco horas y media comiendo dos kilos y medio de jamón y dos magnum de tinto, más el fino.

Ahora va a inaugurar cuatro clubs de amantes del jamón en Estados Unidos que patrocina una gran empresa de tarjetas de crédito y mientras tanto, se tira de los pelos sobre cómo se sirve en España. «Si vienen sesenta millones de turistas, pongamos que seis millones lo hacen por la gastronomía. Más del 80% de nuestros visitantes se va sin probar un jamón ibérico bien cortado y eso es una falta de respeto a los dos, al turista y al jamón».

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