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Cuando el corte se convierte en arte

Cuando el corte se convierte en arte

Nico Jiménez, emeritense con un Récord Guinnes por cortar la loncha de jamón más larga, cuenta los secretos de una profesión cada vez más demandada

Álvaro Rubio

Jueves, 10 de septiembre 2015, 07:38

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Empezó como mozo de almacén, luego pasó a estar detrás de la barra y a los 16 años abrió su primer bar en Mérida. Allí descubrió el mundo del jamón ibérico, o mejor dicho, el oficio del corte de este producto. Ahora, tras muchas 'heridas de guerra' e interminables jornadas de trabajo, el nombre de Nico Jiménez es conocido en diferentes partes del mundo.

En el año 2002 ganó el cuchillo de oro del campeonato de España celebrado en la localidad pacense de Monesterio y, a partir de ese momento, comenzó a cortar el producto estrella de la dehesa para actores, cantantes, políticos y futbolistas, entre otras personalidades. «He conocido a Alejandro Sanz, a los Reyes de España y a los jugadores de la Selección Española de fútbol. Todo por convertir el corte en arte», explica Nico Jiménez, emeritense que cuenta con el Guinness Wolrd Records por obtener la loncha más larga del mundo, con 13,35 metros.

Lo cuenta mientras corta la tapa perfecta, esa que, según cuenta, tiene que medir el ancho de la pieza de jamón, lo que se traduce en una longitud de cuatro a seis centímetros. También debe ser lo más fina posible. Dice que si se hace así y es de calidad, «cuando se introduzca en la boca se tiene que deshilar y la grasa fundir». Añade que apenas habrá que masticar. «Solo así, el cerdo nos puede transmitir cada uno de los alimentos que ha consumido mientras ha estado por la dehesa», concluye.

Esas son las recomendaciones de un maestro del corte que se lleva las manos a la cabeza cuando es testigo de algunas prácticas en diferentes restaurantes. «Hay establecimientos donde el producto que ofrecen nos es muy bueno e intentan camuflarlo para que parezca de mayor calidad. Los hay que incluso calientan el jamón en el microondas para que aporte un mejor aspecto. También empiezan a cortar la pieza por distintas partes. Gran error», comenta Jiménez, quien apunta que para que esto no suceda la única solución es contar con profesionales especializados.

Destaca que «no se puede echar a perder en el último paso todo un proceso que cuesta tanto dinero». Para hacerse una idea, un cerdo come aproximadamente diez kilos de bellotas al día y en los meses de montanera engorda un kilo y medio por jornada. Eso se traduce en recursos humanos y naturales para que se pueda vender, finalmente, un producto que no entiende de gangas si realmente es de buena calidad. «Un buen jamón ibérico denominación de origen está entre 38 y 42 euros el kilo. Por la crisis, el consumo de jamón bajó mucho. No era normal vender jamones ibéricos a 70 y 80 euros», detalla Nico.

El único modo de controlar la profesión es, según explican varios especialistas consultados, a través de la Asociación Nacional de Cortadores de Jamón. Tiene como objetivo regular y promover todo lo relativo al mundo del corte y lo entienden como «una manifestación artística que desarrolla y cultiva las costumbres, las tradiciones y la cultura popular de nuestro país». Trabajan para que el sector esté especializado. De hecho, en su página web se puede encontrar un mapa de España con maestros cortadores con los que cuenta cada provincia. Ellos han destacado en certámenes. Es el caso de Jesús García Carrasco, campeón en varias competiciones nacionales; Zacarías Píriz Estévez, que fue presidente de dicha asociación, y Nico Jiménez Rodríguez, considerado el mejor de Badajoz. En la provincia de Cáceres, el nombre que suena con más fuerza es el de David Lavado Lázaro, ganador del campeonato nacional en Alburquerque en el año 2012.

Una moda

Cada vez son más las personas que se interesan por este mundo. Hay numerosos cursos, catas y certámenes. También más jóvenes dispuestos a formarse en un ámbito donde se puede llegar a ganar unos 150 euros por pieza cortada. «Soy de los que piensa que hay trabajo en el mundo entero para los cortadores de jamón porque es un sector que está en continua expansión. A mí me llaman de muchos restaurantes solicitando cortadores», confiesa Nico.

Los profesionales están divididos en cortador de jamón, profesional y maestro. Son categorías de menor a mayor nivel a las que se asciende a base de premios y reconocimientos en certámenes. Los de mayor prestigio se celebran en España, pero a ellos se están sumando en los últimos años los organizados en países como Italia y Francia. «Aunque no tienen tanta calidad como los de nuestro país, están mejorando», afirma antes de terminar con una recomendación: «El jamón esta bueno hasta con agua. Su fusión con el vino es maravillosa, pero después de hacer muchas catas, uno de los productos con los que mejor combina es el cava. Es el matrimonio perfecto».

LA TAPA IDEAL

La loncha perfecta tiene que medir el ancho de la pieza de jamón y debe tener una longitud que oscile entre los cuatro y los seis centímetros. Además, será lo más fina posible. Todo con el objetivo de que cuando se introduzca en la boca se deshile y la grasa se funda en el paladar. Acompañarla con un buen vino tinto garantiza el éxito de la tapa, pero probarlo con sorbos de cava puede provocar una sensación única gracias a la fusión de la grasa con las burbujas.

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