El jamón de la comunión

Pepe Alba cortando un jamón ibérico de bellota. :: E.R./
Pepe Alba cortando un jamón ibérico de bellota. :: E.R.

Los grandes cortadores de jamón «tocan el violín» con maestría

J. R. Alonso de la Torre
J. R. ALONSO DE LA TORRE

Pepe Alba, cortador de jamón, es un referente tan importante en el mundo de la lasca, la loncha y el taco que hasta lo patrocina una marca de coches y tiene una escuela: el Centro Escuela Pepe Alba de cortadores de jamón, cuyos titulados son muy requeridos en la temporada que empieza de bodas y comuniones.

Asegura Pepe que lo más complicado para un cortador de jamón es trabajar en una primera comunión. Él tiene su propia manera de proceder. «Cuando dejan de comer los invitados, no corto más. A partir de ese momento y, más o menos, hasta las seis de la tarde, lo que hago es cortar y envasar al vacío», contaba el otro día en Jerez mientras tocaba el violín, es decir, movía la mano con toque maestro, muy concentrado, poniendo el cuchillo jamonero en plano y cortando lonchas de la maza con una simple presión.

El jamón es tan importante en la vida de Pepe que su tarjeta de visita es una loncha de ibérico. Pertenece con más de cien colegas a la Asociación de Cortadores Extremeños. Alba corta jamones desde 2009 y asegura que nunca ha tenido un fallo con un jamón D. O. Dehesa de Extremadura.

Volviendo al corte, Pepe recomienda que, para cortar bien un jamón, es imprescindible un jamonero de calidad para que no se mueva la pieza. Asegura que los hay de madera por 25 euros que prestan perfectamente el servicio. Son necesarios un cuchillo de puntilla o deshuese y un cuchillo jamonero, aunque desde 2012 se utiliza mucho el cuchillo salmonero para cambiar de instrumento y relajar un poco la mano.

Es importante cortar bien un jamón si tenemos en cuenta que solo vamos a aprovechar el 40%, el resto es hueso, tocino, etcétera. En acabar de cortar un jamón se tarda entre hora y media y dos horas. Los expertos apuntan que los jamones deben empezarse por la babilla, la parte más magra, la más recta, la que tiene menos grasa infiltrada y se seca antes. Es la más complicada a la hora de cortar, las lonchas son más feas y no es la parte más rica.

En la parte contraria a la babilla, es decir, en la zona arqueada, está la maza, donde hay más carne y de donde pueden salir unos 20 platos bien completos. Las lonchas de la maza son las que tienen más grasa infiltrada, las más jugosas, las más homogéneas y las más grandes. Además, son las lonchas con un toque más dulce.

Pero ahí no acaba el trabajo del cortador, que también loncheará las lascas estrechas de la contramaza, la carne sabrosa e intensa de la punta y los tacos del jarrete y la caña. Todo un grado esto de cortar jamones.

Si van ustedes de comunión, que no les engañen con la prosopopeya esa del jamón de bodega, de cinco estrellas, de reserva o de pata negra. Todos los jamones son de bodega, los cerdos blancos pueden tener las pezuñas negras, lo de cinco estrellas es como si les quieren dar cinco soles o cinco lunas y lo de reserva vale para los vinos, pero no quiere decir nada en jamones, salvo que han estado madurando más tiempo y están más curados.

Lo que de verdad cuenta son los precintos y las etiquetas. Así que cuando vayan ustedes de comunión, si quieren saber si los anfitriones han sido espléndidos, acérquense al jamón con disimulo y fíjense en estos detalles: si tiene precinto negro y etiqueta roja de la D.O. Dehesa de Extremadura, entonces ese banquete es de primera categoría porque ese jamón procede de un cerdo 100% ibérico, sacrificado tras una montanera en la dehesa extremeña a base de hierba y bellotas. En la montanera, ese cerdo habrá repuesto hasta un 60 % de su peso.

Si el precinto y la etiqueta son de color rojo, el cerdo ha sido alimentado como el anterior, pero su raza era solo un 75% ibérica. Finalmente, si el precinto y la etiquetas son verdes, ese cerdo era entre un 75 y un 100% ibérico, pero su alimentación en la fase de engorde, aunque ha sido en régimen extensivo, se ha basado en cereales, leguminosas y pastos de la dehesa. Que disfruten del banquete.

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