Borrar
¿Qué ha pasado hoy, 28 de marzo, en Extremadura?
Javier Martín y Esther Rodríguez, en su restaurante. J. REY
Javier Martín: «Ensalada con aire de huevo»

Javier Martín: «Ensalada con aire de huevo»

Javier Martín, el chef hurdano: alta cocina con gazpacho y con cabrito

Necesitas ser suscriptor para acceder a esta funcionalidad.

Jueves, 25 de marzo 2021

Necesitas ser suscriptor para acceder a esta funcionalidad.

Compartir

La ensalada hurdana lleva naranja, huevo frito, chorizo, ajo, aceite de oliva y limón. ¿Cómo transforma el chef Javier Martín esta receta tradicional en un plato de alta cocina? «Elaboro una cremita de naranja muy suave y fina, trituro y bato el huevo frito y con un toque personal lo convierto en aire de huevo, añado chorizo deshidratado y crujiente, el aceite de manzanilla cacereña va en forma de esferas como si fuera caviar de aove y espolvoreo con ralladura de limón», detalla el cocinero.

Javier Martín (La Huetre-Casares de las Hurdes, 1975) se colocó como pinche de cocina al acabar EGB. En el servicio militar, fue cocinero en la Comandancia General de Ceuta. Después, ayudante y jefe de cocina en restaurantes madrileños de calidad y categoría. Regresa a Cáceres, donde abre el restaurante La Vaera. Culmina, por ahora, su carrera profesional montando y dirigiendo el restaurante Javier Martín en el número 15 de la calle Juan Solano Pedrero de Cáceres.

Charlamos sentados en una de las mesas del restaurante. Son las once de la mañana. La luz inunda el salón. Al fondo, un reservado con la bodega. En el exterior, una elegante terraza de verano, que abre por las noches. En la cocina, una zona moderna y otra tradicional: horno de leña, parrilla clásica... «En esa parrilla marcamos el cabrito asado de las Hurdes, que cocinamos a baja temperatura (65º) durante 12 horas, le damos una textura crujiente y diferente y lo presentamos con una salsa demi glass hecha con el fondo de la carne», explica Javier.

Javier Martín

  • Dirección Calle Juan Solano Pedrero, 15

  • Teléfono 927235906

  • Terraza

  • Horario De lunes a sábado: de 13.00 a 16.00 horas y de 21.00 a 23.30 horas. Domingo: de 13.00 a 16.00 horas

En la conversación, está presente Esther Rodríguez (Nuñomoral, 1978), su esposa y madre de los cuatro hijos de la familia. Javier y Esther se conocen desde niños. Recuerdan con exactitud la fecha y el lugar donde se hicieron novios: el 21 de noviembre de 1997 en lo alto de La Montaña de Cáceres. Esther es ingeniera de Obras Públicas. Trabajó en conservación de carreteras en Andalucía y en el tramo Cañaveral-Hinojal de la autovía. Javier dejó los lujosos fogones madrileños para venirse a un restaurante de Montehermoso y así estar cerca de ella.

Esther acaba dejando su empleo como ingeniera para trabajar con Javier en el restaurante cuando este se convierte en un proyecto de vida en común. En 2013, abren el restaurante actual. Ella atiende la sala, él atiende la cocina. Entre seis y diez personas trabajan en el restaurante. Y una filosofía como referente: elevar la cocina tradicional extremeña y hurdana al máximo nivel de sofisticación y calidad.

Imagen principal - Javier Martín: «Ensalada con aire de huevo»
Imagen secundaria 1 - Javier Martín: «Ensalada con aire de huevo»
Imagen secundaria 2 - Javier Martín: «Ensalada con aire de huevo»

Por ejemplo: el gazpacho de poleo, tan típico al norte del Tajo, se convierte en un ajoblanco de poleo con bogavante, helado de pepino y tierra de los Ibores. ¿Tierra de los Ibores? «En ese plato se resume toda Extremadura. La tierra de los Ibores se consigue quitando la grasa a un queso de cabra de Ibores, lo mezclamos con malto, removemos y sale esa tierra blanca de queso», aclara Javier.

En la bodega, 200 referencias de vinos. En la carta, espectaculares menús. Nos quedamos con el menú degustación (46 euros sin la bebida), que incluye los tres platos que hemos detallado y, además, carpaccio de solomillo ibérico con foie y tierra de los Ibores, huevo trufado con tosta de picadillo y perdiz roja de Extremadura, bacalao monacal a la cacereña, frutos rojos con su sopa, su helado y su chocolate, torta del Casar en dos texturas y aceite de vainilla y dulces de sobremesa.

«Mi objetivo es adaptar la cocina de Pilar, mi madre, y convertirla en alta cocina. Partir de las vivencias, los recuerdos y las raíces... Que un plato de alta elaboración me recuerde a las tardes en que iba al río, pisaba el poleo y me llegaba su aroma». Palabra de chef.

Publicidad

Reporta un error en esta noticia

* Campos obligatorios