Los cortadores de jamón piden respeto a su oficio

Un concurso de cortadores de jamón celebrado recientemente en Cáceres./HOY
Un concurso de cortadores de jamón celebrado recientemente en Cáceres. / HOY

Extremadura ha sido de las últimas regiones españolas en la que estos profesionales se han asociado

J. López-Lago
J. LÓPEZ-LAGO

De Galicia el marisco, de Valencia la paella y de Extremadura el jamón, lástima que los profesionales que lo ponen sobre el plato no consigan hacerse valer como debieran. La materia prima con la que trabajan es puntera y su técnica ha de ser muy depurada, sin embargo se quejan del intrusismo, echan en falta mayor formación sobre el producto, en las aduanas tienen problemas para trasladar sus afilados utensilios a otro país, en el registro de actividades económicas no existe su categoría profesional...

Son tantas cosas las que conseguir que tocaba agruparse para reivindicar con mayor fuerza. De las 14 asociaciones sectoriales de este tipo –las hay en Cataluña, en Murcia, en Galicia... – la extremeña ha llegado la penúltima en crearse, y ha comenzado a funcionar hace apenas un año, en enero de 2017.

Los cortadores extremeños celebran este sábado y este domingo la I Asamblea de la Asociación de Cortadores Extremeños (Acoex) en la finca de La Cocosa de la Diputación de Badajoz. Allí esperan doce perniles y los mejores especialistas de la profesión.

«Nos llaman de otros países y a veces no nos dejan pasar en la aduana con nuestros utensilios»

«Nos llaman de otros países y a veces no nos dejan pasar en la aduana con nuestros utensilios» Moisés Monroy | Presidente de Acoex

Moisés Monroy, presidente de este colectivo que agrupa a 104 personas (solo hay 6 mujeres), explica que ha sido complicado cuadrar una fecha porque lo habitual es que un cortador de jamón tenga varios eventos que atender en sábado y domingo. Sabe que la demanda de estos profesionales es alta y por eso cada vez hay más cortadores, razón por la que urge organizarse mejor, razona. De momento, este fin de semana durante la primera asamblea se verán cuestiones rutinarias como el balance del primer año, la aprobación de cuentas y los planes para este 2018. Pero el encuentro también servirá para formarse y que aprendan cuestiones técnicas y culturales sobre el cerdo ibérico con el fin de que puedan vender mejor este producto gastronómico. «Nos ocurre –señala Monroy– que cada vez nos llaman a más eventos para trabajar fuera de la comunidad y los clientes nos preguntan cosas. La mayoría sabemos responder a cuestiones sobre el jamón, pero no sobre la raza ibérica o la dehesa». Según habían observado, la competencia más directa, como Jabugo en Huelva o Guijuelo en Salamanca, saben venderse mejor porque conocen a fondo todo lo que rodea a su producto.

Además de ponencias que van desde cómo elegir un jamón, a la evolución del corte en los últimos diez años, las redes sociales o el emplatado, la asamblea incluye en su orden del día explicaciones de técnicos del Área de Desarrollo Sostenible de la Finca de La Cocosa, que mostrarán cómo trabajan con el cerdo ibérico lampiño, una raza en peligro de extinción que es autóctona de Extremadura.

Varios campeones nacionales

Todas estas acciones formativas servirán, según Monroy, para que el cortador de jamón avance posiciones en un reconocimiento que él cree que aún no existe en Extremadura, de donde recuerda que han salido varios cortadores campeones de España. El último ha sido Juan José Masa Corrales, de Villanueva de la Serena y ganador el pasado 28 de enero en Vejer de la Frontera. En base a este tipo de títulos y con el fin de estimular al resto de cortadores Acoex también hará menciones este fin de semana a tres de sus socios, como David Lavado, de Montánchez y que fue campeón de España en 2012, a Jesús García, de Monesterio, que ganó un año después y a Pedro José Pérez, de La Puebla, considerado ‘Maestro Cortador’ por la Asociación Nacional de Cortadores de Jamón.

Quieren aprender sobre la raza ibérica y la dehesa para poder responder a las preguntas de los clientes

Una vez concluya la reunión, Monroy anuncia que seguirán peleando por la cuestiones pendientes, como el intrusismo, que según él está rebajando las tarifas de un profesional dado de alta y que cobra 120 euros por pieza a un advenedizo sin formación que se ofrece por 40 euros.

Lo siguiente será insistir para que en la Clasificación Nacional de Actividades Económicas (CNAE) figure la actividad de cortador de jamón, un profesional que hasta ahora ha de usar denominaciones variadas, desde ‘hostelero sin establecimiento’ o ‘cocinero a distancia’ a ‘charcutero’. «Esto significa que nos llaman de otros países, lo cual cada vez es más frecuente, y no tenemos la seguridad de que nos dejarán pasar nuestros utensilios en la aduana», pone como un ejemplo más que impide la consolidación de un profesional que seguramente sea el mejor embajador del producto más extremeño.

Contenido Patrocinado

Fotos

Vídeos