«Yo me considero tabernero»

José Manuel Tinoco, 'Tino', tras la barra de la Latinoteca de la calle San Blas. :: e. r./
José Manuel Tinoco, 'Tino', tras la barra de la Latinoteca de la calle San Blas. :: e. r.

Tino sirve conservas de primera en el Casco Antiguo de Badajoz

J. R. Alonso de la Torre
J. R. ALONSO DE LA TORRE

«Yo me considero tabernero. Para abrir un sitio donde pongan solomillo y bacalao dorado, prefiero no abrir nada. La gente va a lo seguro, pero lo que hay que hacer es arriesgar». Así razona Tino y así actúa: el pasado 25 de junio, en plenas ferias de San Juan, abrió en la calle San Blas de Badajoz, con dos socios, la Latinoteca, o sea, una taberna clásica especializada en latas de conservas, lo cual no deja de ser un riesgo en la tierra de los fritos, las carnes, los embutidos y los quesos.

José Manuel Tinoco, 'Tino' (Harsewinkel, Alemania, 1970), alemán de nacimiento, pero hijo de pacenses. «Iba y venía. A los 16 años me fui a Alemania hasta el 99. Soy músico y cocinero, toco la guitarra y el bajo. Me gustan las ciudades pequeñas, así que una de las veces que regresé a Badajoz, aunque venía de paso, acabé quedándome», repasa su biografía de ida y vuelta con final, por ahora, en esta esquina del casco viejo de Badajoz, detrás de la Catedral, con enorme cristalera, decorado funcional y estantes donde proclama Tino sus poderes: buenas latas de conservas, buenos estuches de jamón al corte, quesos de primera y sus manos para darle un toque de tomates cherry a las anchoas del Cantábrico, para dorar el pan sobre el que se mostrarán espléndidos el solomillo de atún (6 euros la media ración) o la ventresca con manteca ibérica (3 euros la tapa).

«Me gusta mi trabajo», confiesa Tino, tabernero expresivo, divertido, inquieto... Sobre el mostrador, su tableta encendida para buscar nuevos productos. Hace poco, descubrió las Bochas, unas esferas de moscatel, de Pedro Ximénez o de oporto rubí, y las presentó en la Latinoteca. Las primeras van muy bien con el pescado ahumado, las segundas casan con el queso magníficamente y las de oporto rubí realzan el sabor del queso y la delicadeza del foie.

«Cuando viajo, me interesa más la gastronomía que los conventos del siglo XII... Ya se sabe, cada loco con su tema», cuenta Tino, que hace años abrió el mesón El Abuelo, subiendo hacia la Plaza Alta. Después se vino a este local de San Blas para inaugurar El Malecón, especializado en mojitos. «Lo llevé durante 17 años, pero me gusta la gastronomía, así que me metí en esto de la Latinoteca con una filosofía básica: con buen material, no hay que hacer salsas», detalla.

En dos pizarras negras, está escrita con tiza blanca la carta de tapas, raciones y medias raciones. ¿Los productos favoritos del cliente? «En primer lugar, la tapa de anchoas del Cantábrico (3,50); en segundo lugar, la tapa de mejillones de las Rías Baixas (3,50) y en tercer lugar, las banderillas de atún de Barbate y queso (3,50)», resume Tino el hit-parade de tapas. Pero la lista de delicias en conserva es larga: lomo de atún a las finas hierbas (6 la media), sardinas ahumadas (3,50 la tapa), bacalao ahumado (3,30), la ración de ahumados (10,50), los arenques en vinagre y mostaza, las banderillas de arenques o las latas de zamburiñas (3-5,50-10,50).

Incansable en su búsqueda de productos, Santoña (Cantabria), Pobra do Caramiñal (A Coruña) y Barbate (Cádiz) son los puntos estratégicos de donde le llega la mercancía. El jamón (2,50-4,50-8,50) lo trae de Puebla de la Calzada y el queso, de Castuera, aunque está probando con quesos de Oliva de la Frontera. Y para que no falte de nada, también ofrece unos exquisitos chicharrones de cerdo de Chiclana (3).

Presume Tino de que lo más antiguo de la Latinoteca son él y las puertas de los baños, que se las compró a los dueños de un local llamado Ibiza, «que creo que estaba donde el hotel San Marcos», y se despide con el mismo orgullo con que nos recibió: «Yo me considero tabernero».

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