Callos extremeños

Javier Martín, sus callos y sus ingredientes. :: Lorenzo Cordero/
Javier Martín, sus callos y sus ingredientes. :: Lorenzo Cordero

El chef Javier Martín lanza un sorprendente producto gourmet

J. R. ALONSO DE LA TORRE CÁCERES.

En su obra 'Liturgia de la mesa en Europa. Una historia cultural del comer y del beber', Leo Moulin, sabio entre los sabios, asegura que las mujeres detestan los callos salvo si han nacido en Caen, Oporto, Lyon, Florencia o Madrid, ciudades donde los callos son plato tradicional. En 1415, Enrique el Navegante requisó toda la carne disponible en Oporto para poder alimentar a las tripulaciones de sus barcos. Toda la carne salvo los callos. Los portuenses hicieron de la necesidad virtud, se esmeraron en su preparación y desde entonces son conocidos popularmente como tripeiros.

En Florencia, los callos (lampradella) se venden por la calle en carretones y en Italia se conocen hasta 50 maneras diferentes de prepararlos. En Bélgica, preparan una sopa de callos con oreja, manos y lengua. Cuando en 1561 Felipe II establece la capital de su reino en Madrid, el pueblo convierte en plato exquisito lo que la aristocracia evitaba: sesos, riñones, lengua, mollejas y, sobre todo, los callos, que aparecen ya como plato noble en escritos de 1599. A principios del siglo pasado, las tabernas de Madrid rivalizaban ofreciendo los mejores callos. Hoy, son un plato que ha perdido prestigio pues parece poco sofisticado frente a la modernidad de foies, carpaccios y tempuras.

El anuncio más popular de la historia de la hostelería cacereña decía así: «Callos, callos, bar Mónaco». El Mónaco estaba en Aldea Moret, su dueño se llamaba Mateo y sus callos tenían mucha fama. En Aldea Moret, este plato era tan popular que en los tiempos de carestía, había señoras que acudían a la pescadería de Felipe Salgado en busca de la piel del toro o marrajo, que era dura y cartilaginosa, pero que bien cocida y aderezada daba el pego y podía pasar por guiso de callos.

Apunta Moulin que existen callos a la madrileña, los más populares, pero también hay callos a la andaluza, conocidos como 'menudo gitano', y callos a la catalana, a la riojana, a la vizcaína, a la moda de Oviedo y los populares callos a la gallega, que se preparan con garbanzos y son la tapa tradicional en los bares de los pueblos galaicos los días que toca mercado.

¿Existen los callos a la extremeña? ¿Por qué ya no se preparan en los bares ni en los restaurantes y los turistas, cuando vienen a Extremadura, se las ven y se las desean para comer un plato de callos? A estas dos preguntas da respuesta la última iniciativa del chef extremeño Javier Martín (La Huetre-Casares de Hurdes, 1975).

«Los callos me habían salido siempre muy bien. Cuando llegué a Cáceres y abrí mi restaurante, quise ponerlos en la carta, pero me hacían dudar porque me decían que igual no les gustaban a los clientes. Pero gustaron y hasta los encargaban para llevárselos a casa. Le dimos una vuelta al tema y decidimos crear y envasar un producto gourmet: los callos a la extremeña», detalla el origen de su proyecto.

Dicho y hecho: con callos de ternera extremeña, aceite de oliva virgen extra de Hurdes-Gata, pimentón de la Vera, jamón Dehesa de Extremadura y vino blanco Ribera del Guadiana, prepara Javier unos callos que aúnan cinco D.O. (denominaciones de origen) extremeñas más morros, pata, fondo de caldo de huesos, cebolla, pimiento rojo, chorizo, toque de guindilla, sal y pimienta negra.

Tras guisarlos en la cocina de su restaurante, se enfrían rápidamente, se envasan al vacío en bloques de un kilo y se presentan en una bonita caja, donde se pueden conservar tres meses o, en la nevera, diez días desde que se abren. En casa, se calientan, sin que lleguen a cocer, entre tres y cinco minutos o un par de minutos en el microondas.

Callos de alta cocina que, por ahora, solo se pueden comprar en el restaurante y pronto, en tiendas gourmet. ¿Callos extremeños? «Pues sí porque todos los productos son extremeños y se hacen al estilo tradicional», sentencia el chef y el comensal solo puede añadir que están muy buenos y saben a callos de verdad, de los que hacen las madres.

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