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Acehúche sabe a queso

Acehúche sabe a queso

Guía para catar y escoger un buen queso de leche cruda de cabra

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Martes, 27 de abril 2021, 18:46

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No es fácil catar quesos elaborados con leche cruda de cabra. Cada uno es un mundo, cada uno evoluciona a su manera, cada uno tiene una forma, una corteza, una sensación en boca... Es lo que tienen los quesos extremeños, son tan auténticos y están tan vivos que conseguir con ellos la perfección es complicado; a cambio, te regalan la verdad de lo auténtico, de la artesanía sin disimulo, del sabor profundo, intenso, enraizado en tradiciones y sabidurías muy antiguas.

El sábado estuve en la Feria del Queso Ibérico de Acehúche y asistí a la cata oficial. Se presentaban a concurso cinco quesos de pasta blanda y 13 de pasta dura. Antes de la cata, el jurado preparó el bodegón de la foto: una bandera portuguesa, frutos rojos, fruta muy madura y colores vivos de verduras y de cerámica de Viana do Alentejo. La idea del montaje era del director de la cata, el maestro quesero Isidro Fernández. Pretendía con ello fomentar la mirada al otro lado de la Raya, donde los portugueses están elaborando, promocionando y distribuyendo muy bien sus quesos.

Concursaban en la cata quesos extremeños y también quesos de Toledo, Aracena y la oscense sierra de Guara. Probarlos fue toda una experiencia porque se pasaba de lo sublime a lo problemático en unos minutos. Ya lo habíamos avisado: son quesos vivos, delicados, a los que los viajes, los cambios de temperatura y hasta la luz juegan malas pasadas, quesos sensibles, susceptibles hasta de padecer 'jet lag' si los agobias.

A pesar de que cada vez hay más uniformidad en la calidad de los quesos y los jamones, todos sabemos que con esos productos estrella de nuestra gastronomía nunca hay seguridad absoluta de acertar o, cuando menos, de que sepan todos iguales. En fin, que no se trata de una «fantalimón» ni de un «cachochóped» hechos en serie y de fábrica, sino de delicias exclusivas elaboradas con mucho mimo, mucho reposo y mucha sapiencia ancestral.

Pero vamos al lío. ¿Cómo podemos saber que un queso de leche cruda de cabra es bueno? Pues lo primero es atender a la forma externa, que no debe presentar grietas y debe tener una corteza levemente rugosa. El color de esa corteza debe ser uniforme, blanco grisáceo, nunca oscuro, y si es un queso 'sobao', tendrá tonos más anaranjados que rojizos.

Una vez abierto, el queso de cabra de pasta blanda se podrá untar a temperatura ambiente y su consistencia no será la de unas natillas, sino la de una crema espesa. Los de pasta dura nos mostrarán una firmeza un tanto singular, de manzana madura, que no cruje como la verde. Si el color es blanco puro o blanco marfil, estupendo; si amarillea, es porque ha envejecido más de la cuenta.

El olor no puede ser desagradable ni tampoco es bueno que amargue. Si es un queso de leche cruda de cabra de pasta blanda, no puede picar. El de pasta dura puede tener un cierto picor muy moderado. En boca, rechacen la arenosidad y los grumos y, comiendo el queso, si al aspirar y expulsar el aire por la boca se produce un retrogusto a amoniaco, no lo duden, ese queso no es correcto por muy sabroso que sepa.

Sea como fuere, el queso de cabra tiene un sabor potente en el que se mezcla lo justo de todo, sin excesos de sal, picor o amargor. En Acehúche, venden queso de las tres queserías del pueblo (El Acehucheño, Silva Cordero y Mateos), delicioso, en La Chanclona, una carnicería situada en una calle paralela a la carretera. Hay en el pueblo otra quesería, pero tiene toda su producción vendida y no suele comercializar en tiendas ni supermercados.

En cuanto a la cata, los premios se han quedado todos en Extremadura. Doy fe del rigor de la cata: no hubo chauvinismo ni nada parecido. En pasta blanda, ganó la quesería Santiago Madera de Santa Marta de los Barros. En pasta dura, el primer premio fue para la quesería Silva Cordero de Acehúche. En segundo lugar quedó el queso El Acehucheño y el tercer puesto fue para un queso de Perales del Puerto: El Rañal.

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