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Cerdo extremeño 'made in USA'

Cerdo ibérico en la dehesa extremeña
Cerdo ibérico en la dehesa extremeña
  • Una familia de Alburquerque se asocia con granjeros norteamericanos para criar cerdos ibéricos en granjas de Georgia, tal y como cuenta un reportaje de The Washington Post

Hasta ahora hablar de cerdo ibérico, de bellotas y de dehesa y de pata negra gozaba de un sabor español y, en casos más concretos, extremeño. Sin embargo, esta rápida asociación puede cambiar con la sociedad formada por una familia ganadera de Nueva York y otra de Alburquerque en Extremadura. 'Iberian Pastures', o 'Pastos Ibéricos', es el nombre de esta empresa al 50% entre la estadounidense White Oaks ('Robles Blancos') y la granja extremeña Cobacha de la familia Oriol.

Ambos iniciaron hace ahora dos años, como recoge el periódico estadounidense The Washington Post, el proyecto de exportar cerdos ibéricos y su alimentación a Estados Unidos para criarlos de forma diferente a sus primos americanos. Una treintena de animales volaron en primera clase para iniciar el experimento.

Counters Will Harris III, la contrapartida norteamericana de esta empresa, cree que el éxito reside en replicar en la medida de lo posible la alimentación de tierras extremeñas en los prados de Georgia. Si la raza tradicional en Norteamérica se cria con pasto, maíz y soja, la variante foránea comerá frutos secos y otros productos altos en ácidos oléicos beneficiosos para el ser humano. Harris apoda al cerdo "el olivo con cuatro patas". También contratarán a un nutricionista español que diseñe una dieta con las mismas propiedades que la de la bellota.

Si bien su apuesta no se centra en la bellota como alimento principal, creen que la clave se encuentra en la forma española del despiece. Por ello, cortarán las patas y el lomo para curarlo en Iowa y venderán el resto como carne fresca.

¿El éxito de la empresa?

The Washington Post se muestra escéptico al menos sobre si los americanos aceptarán la crianza de los cerdos ibéricos. Su reportaje se titula '¿Pueden las granjas norteamericanas producir cerdo de una preciada raza española? Cuando los cerdos vuelan'.

La principal pregunta es si el consumidor norteamericano está dispuesto a pagar más por las piezas ibéricas. La respuesta fue más que positiva por parte de los asistentes a la cena pero el reto es, además de económico, cultural. Un ejemplo, en Estados Unidos requieren cortarle la pezuña al jamón.

El cerdo es un producto consumido en masa por las estadounidenses en forma, entre otros, de chuleta y paleta. El primer problema que se encontró 'Iberian Pastures' en su barbacoa de presentación fue explicar las secciones del cerdo ibérico escogidas. Una descripción de la presa, el lagarto o el secreto, cortes tan extraños para los americanos como deliciosos para nosotros, ocupó gran parte de la cena.

Era el domingo de la Superbowl de fútbol americano y como indica el Post: "Debía ser el único lugar en Georgia donde mucha de la atención estaba centrada en la carne de cerdo y no la piel del cerdo" (En referencia al balón de fútbol americano, fabricado con este material)

Hay que sumarle los problemas derivados de la importación y exportación a otro país. Los conocen de primera mano los fundadores de 'Acornseekers', Manuel Murga y Sergio Marsal, ('Buscadores de bellotas'), los primeros en criar cerdos ibéricos en Estados Unidos, en esta ocasión en una granja propia en Texas con bellotas como principal alimento.

Para su primer viaje, tuvieron que superar los protocolos americanos con pruebas, vacunas y cuarentenas. Tuvieron que fabricar 150 jaulas especiales, que les costaron 300.000 dólares, y que tuvieron que quemar tras la cuarentena.

Ellos, al igual que The Washington Post, se muestran recelosos sobre si sus clientes aceptarán pagar por un producto de mayor calidad; al confiar en las bellotas esperan que se equipare a la etiqueta negra de 100% ibérico del sistema de colores español. Aunque creen que gran parte de su mercado está en el público gourmet a la vez que venden cortes más norteamericanos. Planean vender sus primeros jamones en 2018 a 2.000 dolares la pata.