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El chef extremeño que adora Japón

Borja Gracia, segundo por la derecha (con chaquetilla blanca), junto a parte de su equipo. :: hoy
Borja Gracia, segundo por la derecha (con chaquetilla blanca), junto a parte de su equipo. :: hoy
  • Borja Gracia (Badajoz, 28 años) triunfa con su taberna, su restaurante y su pastelería de cocina nipona

  • Cocinero autodidacta, ha vivido en Badajoz, Mérida, en varias capitales españolas, en Nueva York, Toronto, Londres y Tokio

El niño que con siete años montaba claras de huevo con su abuela, ahora tiene 28 y es el chef a los mandos de tres negocios de cocina japonesa en Madrid: una taberna, una pastelería y un restaurante. «Mis tíos traían las piezas de caza, mi abuelo era lechero y abastecía a todo el pueblo, mi abuela me pedía que le ayudara en la cocina, hacíamos matanza y comprábamos poca comida porque casi todo lo conseguíamos nosotros mismos, del campo». Es Borja Gracia, el pueblo al que se refiere es el de sus abuelos, Alvarado (junto a Badajoz), y todos esos recuerdos que le vienen en torrente están de alguna forma presentes en sus 'takoyakis', sus 'gyozas' y su 'Chawanmusi'. O sea, en los platos del 47 Ronin, su última aventura, un restaurante japonés en el corazón del barrio de Salamanca madrileño en el que no se sirve ni 'sushi' ni 'sashimi'.

«Todo me está saliendo muy bien, pero soy consciente de que me podía haber salido fatal», admite el joven extremeño, un veinteañero de alma inquieta que hasta los 18 años no hizo otra cosa que estudiar. «Ni fiestas ni salir ni parejas, nada», recuerda ahora Borja Gracia, al que le han bastado un par de años para ganarse estar en cada nueva lista de sitios para comer o cenar en Madrid.

En la base aérea de Talavera

Hijo de un militar destinado en Talavera La Real - «vivimos un tiempo en la base aérea», apunta él-, nació en Badajoz, donde vivió hasta los siete años. A esa edad se fue a Alvarado, a casas de sus abuelos, con los que estuvo hasta los diez. Fue una etapa que le marcó. «Aquellos tres años -destaca- fueron muy importantes para mi educación y para mi forma de ver el mundo». A los doce empezó a recorrer España, conforme cambiaban de destino a su padre. Vivió en Santander, La Coruña, Fuerteventura...

Y a los 16 volvió a Badajoz, a una casa en el barrio de Valdepasillas. Estudió en el Instituto Bioclimático, superó el nueve de nota media en Selectividad y con 18 años se fue a Madrid, a estudiar Publicidad y Comunicación Audiovisual. «La Universidad Elio Antonio de Nebrija me ofreció una beca para estudiar en Nueva York, y la verdad es que a mí en principio no me hacía mucha gracia irme para allá», cuenta el cocinero extremeño. Sin embargo, lo hizo, impulsado por las ganas de encontrar algo nuevo que le entretuviese más que la carrera que estaba cursando.

Se fue a Estados Unidos y allí empezó a escribirse el guión de la vida que estaba por venir. Dejó Comunicación Audiovisual y se dedicó «a dibujar, a pintar, a pensar, y finalmente, a la moda», relata. Hizo un máster en diseño de moda, becado por La Caixa, y trabajó como diseñador. Pero lo que le motivaba de verdad era que llegara el fin de semana, para irse con sus amigos japoneses de Nueva York y poder aprender más cosas sobre el país asiático.

«Di muchos tumbos hasta que encontré lo que me gustaba de verdad», aprecia Borja ahora, con la distancia que aporta el tiempo. La misma que no ha conseguido borrar episodios concretos que ayudan a explicar todo lo que vino después. «Me acuerdo de un fin de año que pasé solo en Nueva York», cuenta el joven pacense. «Desde mi casa escuchaba el ruido que había en la calle, toda la gente celebrando la fiesta, y yo solo frente al ordenador, cenando comida precocinada».

Borja Gracia afirma que los 3 años que vivió con sus  abuelos en Alvarado le marcaron

Borja Gracia afirma que los 3 años que vivió con sus abuelos en Alvarado le marcaron

Al final, también se cansó de la moda. «Y tomé -recapitula- una decisión arriesgada: intentar ganarme la vida haciendo lo que hacía en mi tiempo libre, que era cocinar». Tras su estancia en la ciudad estadounidense vivió en Toronto y Londres. Y luego se fue a Tokio, donde acabó por certificar que Japón era un sitio especial. «Es un país muy divertido, porque ellos son muy divertidos, para mí Japón fue un descubrimiento, encontré allí una forma de pensar diferente a la que conocía hasta entonces».

Se refiere Borja Gracia al espíritu de trabajo, a la mentalidad emprendedora, al valor que se da al equipo por encima de la individualidad. Y también, a las izakayas, las tabernas de tapas de allí. Ese modelo de cocina casera en un ambiente informal lo exportó a Madrid, a su primer negocio, el Hattori Hanzo, en la calle Mesonero Romanos, pegado a Gran Vía. «Antes de abrir busqué por Linkedin -la red para los contactos profesionales en Internet- dos socios, porque necesitaba a gente que conociera el sector, y al poco encontramos un local que estaba casi nuevo, en el que solo había que pagar el alquiler y que además ya tenía toda la maquinaria de cocina». «Era un sitio de tapas mediterráneas -continúa-, con mucha madera, y ahí montamos un pequeño Japón, prácticamente todo lo diseñé yo porque no había dinero para pagar a un estudio de arquitectura».

Una de sus creaciones

Una de sus creaciones

El Hattori Hanzo

Era el año 2014 y en Madrid no había ninguna izakaya, cuenta el chef extremeño, que no ha estudiado cocina. Todo lo que ha aprendido ha sido de forma autodidacta. Y tiene claro que lo más le gusta es la cocina casera nipona, lo que los japoneses comen a diario. Mandan los pescados y mariscos crudos, curados o cocinados a bajas temperaturas. «A los dos meses de abrir Hattori Hanzo ya teníamos cola en la puerta», cuenta el protagonista, que en aquella experiencia iniciática prefirió contratar a personal del país al evocaban sus platos. «El setenta por ciento de la plantilla era de Japón, entre ellos el jefe de cocina, porque yo no tomé las riendas hasta el segundo año», explica el joven de Badajoz, que al año siguiente, 2015, abrió su segundo negocio.

«Es un mininegocio», rebaja él, en un tono de lo más cordial. Se refiere a Panda Patisserie, una pastelería japonesa en la calle del Desengaño, también junto a Gran Vía. «Es más bien un capricho, y nos ayuda con la facturación de los otros dos negocios», desgrana el cocinero, que sale a una media de empresa nueva por año. En 2016 abrió 47 Ronin, en la calle Jorge Juan, en el barrio de Salamanca. «Con él -dice- cumplo una de mis inquietudes gastronómicas, que era la de tener un restaurante». Tiene tres salones, con cinco mesas en cada uno. A 45 euros el menú de tres platos -tres primeros, tres segundos y tres postres a elegir- y 72 el menú degustación.

Sala del 47 Ronin

Sala del 47 Ronin

Entre el 47 Ronin, Panda Patisserie y Hattori Hanzo, a Borja Gracia no le queda tiempo para casi nada. «No es nada fácil llevar la gestión de tres negocios de hostelería, tenemos entre 35 y 40 trabajadores y movemos de 40.000 a 50.000 euros al mes en proveedores, y controlar todo esto no es sencillo, la verdad», confiesa el joven extremeño, que lleva tres años sin vacaciones. Tres años sin pisar la playa. Es el mismo tiempo que pasó viviendo con sus abuelos. Ayudando a su abuela a cocinar a partir de lo que les daba la tierra que cultivaban y los animales que tenían. Una semilla agrícola y ganadera plantada en Extremadura, en Alvarado, que germinó en Japón y por la que ahora se pirran en Madrid.