Hoy

Cabrito o carpaccio

Isabelinha presenta, en actitud mística, su postre conventual Madre de Deus. :: A.T.
Isabelinha presenta, en actitud mística, su postre conventual Madre de Deus. :: A.T.
  • El debate entre tradición y modernidad culinaria está vivo en la Raya

Río Duero. Embarcadero de Congida. A 50 metros de los pantalanes, el restaurante de María. Un poco más arriba, las Moradias do Douro, uno de los establecimientos hosteleros más espectaculares y originales de La Raya: excavados en la roca, en la ladera del monte, con fachada completamente acristalada y la singularidad de ver el desfiladero y el río desde la cama.

Comienza la cena. Isabelinha sale con cada plato, lo muestra, lo presenta y lo comenta. Primero, bandejas individuales conteniendo alheira, el embutido de los judíos. Lo preparaban con carne de pollo, conejo o ternera y pan para disimular: los cristianos viejos creían que llevaba cerdo y ellos pasaban por cristianos nuevos, pero en realidad no conculcaban las leyes del Talmud. Hoy, no hace falta disimular y la alheira lleva cerdo, carne sin competencia en la chacina. En la bandeja, panes de aceite, una especie de hornazo o pan relleno de carne, fiambre y queso, chorizo, tortilla de espárragos y quesos de oveja.

Acabamos estos entrantes e Isabelinha aparece con la sopa: es de patatas, muy al estilo extremeño, aunque algunos comensales echen en falta el pimentón, pero la chef mantiene su fidelidad a la comida tradicional. Tras la sopa, nueva presentación: en una mano, una fuente de cabrito al horno; en la otra, arroz de cabidela con menudos de cerdo y pollo.

Isabelinha no se aparta ni un ápice de la tradición rayana portuguesa. Llega el postre e Isabelinha entra en trance, como se puede comprobar en la foto. Presenta una 'sobremesa' llamada Madre de Deus mirando al cielo, como corresponde cuando se comenta un dulce tan santo, hecho a base de huevo y almendra, como mandan los cánones de la repostería conventual. De nuevo la tradición del convento y de las abuelas. Así es la gastronomía portuguesa de la Raya: sin sorpresas, contundente, con mucha personalidad, sabiendo lo que hay. Aquí está todo claro.

El día anterior, habíamos cenado platos preparados por el restaurante Cinta d'Ouro de Freixo de Espada a Cinta, que ya hemos recomendado en esta página el año pasado y es propiedad del alcalde de Saucelle, Diego Ledesma. Aportaba toque creativo en una deliciosa ensalada de piña y perdiz escabechada por él mismo, pero el plato fundamental era un bacalao con verduras que no se desmarcaba de la tradición rayana portuguesa. Cuando los portugueses van a comer al Cinta d'Ouro, dicen que van a comer a El Español, pero saben que la carta no se aparta demasiado del 'rayano modo' portugués.

Fin de semana en Las Arribes salmantinas o el Douro portugués. Gastronomía de La Raya y debate eterno: ¿lo están haciendo mejor los portugueses sin alejarse de sus raíces gastronómicas o es preferible el deslumbramiento por la sofisticación que se da en el lado español de la frontera, ya sea en Ciudad Rodrigo, Olivenza, Ayamonte o Tui?

En el lado portugués de La Raya, lo tienen claro: media docena de recetas básicas y tradicionales. Vas a Miranda do Douro y ya sabes que te espera una posta mirandesa (chuleta o gran filete de ternera) más bacalao o arroces de pato o cabidela; en Freixo, Bragança o Belmonte, cabrito y más de lo mismo; en Marvão, el toque de la castaña y lo consabido; en Elvas, el bacalao dorado, especialidad rayana en el límite con Badajoz, el arroz de marisco y lo de siempre.

En el lado español, sin embargo, la fascinación por la modernidad está provocando una pérdida de esencias que nos sume en un limbo impersonal. El debate está servido. Un dato: los restaurantes portugueses están llenos y es raro que cierren aun en lo peor de la crisis. Y no es solo por el precio.