Alcaldesa y maestra quesera

Se presentaron 3.061 quesos de 35 países. Los cataron 264 jueces de 26 países. Otorgaron 66 medallas súper oro y de esos 66 quesos, escogieron, en una última cata (ciega como todas las anteriores), los 16 mejores quesos del mundo del año 2016. Así son los World Cheese Awards, el certamen quesero más importante del planeta. Este año se celebró los días 16, 17 y 18 de noviembre en San Sebastián por la importancia de la ciudad en el universo gastronómico y por ser Capital Europea de la Cultura 2016.

Lo trascendental de esta edición es que Extremadura se ha situado al nivel de una potencia quesera como Francia al colocar a dos quesos de la región entre los 16 súper oro. En concreto, Cremositos del Zújar, de Campanario, y quesos Silva Cordero de Acehúche. Los franceses han colocado a otros dos entre los 16: un Mont d'Or y un Fleuret. De los 16 mejores quesos del mundo, siete son españoles: los dos extremeños, dos quesos de Grazalema de la firma El Bosqueño, el queso Valdecabras de Candeleda, el Selectum de Fuerteventura y el Cala Blanc de Menorca. Además, hay un queso azul noruego, el Kraftkar, que encabeza la clasificación mundial, un gorgonzola italiano, un austriaco, un belga, un suizo, un queso británico, uno australiano y los dos franceses.

El Valdecabras de Candeleda no es extremeño, pero en este pueblo abulense fronterizo con la Vera, los rebaños son de cabras veratas y el pimentón que utilizan es de la Vera. Hay muchos certámenes de queso en el mundo, como los hay de cine, pero deberíamos valorar como se merecen estos World Cheese Awards al igual que valoramos los Oscar de Hollywood. Que Extremadura coloque dos quesos entre los 16 mejores del mundo es extraordinario.

Ya se ha hablado mucho de Cremositos del Zújar, segundo puesto en esta clasificación y primer queso de oveja del mundo en 2016. Sin embargo, ha pasado desapercibido que el queso de cabra Silva Cordero de Acehúche, que se presentaba por primera vez a este certamen, ha quedado en el número 14, dentro del top 16 y cuarto mejor queso de cabra del mundo.

El queso de Acehúche es una de las estrellas de la gastronomía extremeña más desconocida y singular. Lo elaboran cinco queserías acehucheñas y dos de Ceclavín. Aunque trabajan en la concesión de la denominación de origen, lo cierto es que solo un par de queserías están verdaderamente interesadas en tal consideración. La producción es pequeña, siendo la empresa Bueso Jiménez, que elabora el queso ganador, la que más piezas cura cada año: unas 60.000, que se venden fundamentalmente en la provincia de Cáceres. Comercializan una torta de cabra de pasta blanda, un queso de cabra de pasta dura, tarrinas de queso curado y un queso curado de oveja. En las charcuterías cacereñas del centro de la ciudad, el precio de este queso de cabra oscila entre los 15 y los 16 euros el kilo.

El Silva Cordero es un queso artesano elaborado con leche cruda de cabras de los rebaños de los riveros del Tajo y del Alagón, tiene una textura cremosa, mantecosa al paladar y un sabor intenso y largo en boca. Su gerente es Juan Manuel Silva Cordero, que abrió la quesería en 1998. Al año siguiente, se incorporó al proyecto como maestra quesera Obdulia Bueso Salgado, que, curiosamente, es la actual alcaldesa de Acehúche.

Juan Manuel apunta que si este premio provocara un aumento de la demanda, la empresa puede crecer pues dispone de un local amplio para hacerlo, pero prefiere dar pasitos cortos para no despeñarse. El gerente y la alcaldesa-maestra quesera son pareja y parece complicado compaginar la empresa y el ayuntamiento.

«Hay cinco empleados en la quesería, pero para llevar el ayuntamiento y elaborar el queso no queda más remedio, muchos días, que empezar a trabajar a las seis de la mañana y continuar hasta medianoche», confiesa Juan Manuel. Los World Cheese Awards 2016 han certificado que, gracias a este esfuerzo, su queso está entre los 16 mejores del mundo.