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El pan de Talaván

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José Antonio Rodríguez muestra sus panes ante su horno de toda la vida. :: E.R.

  • José ha convertido su tahona tradicional en referencia panadera

José Antonio Rodríguez Maestre tiene 48 años y es el panadero de Talaván en tercera generación. Su abuelo fundó la panadería, su padre la trasladó a la plaza del pueblo e instaló el actual horno de leña y él ha dado el salto del pan candeal de toda la vida a nuevos panes, que convierten su tahona en una de las pocas boutiques del pan de Extremadura, es decir, sin congelaciones ni mediocridades y con masa madre e inventiva.

El horario de José es el mismo que el que tenían su abuelo y su padre y el que tienen los panaderos extremeños de siempre: a las cuatro de la mañana, arriba y a amasar y hornear. Vende en su pueblo y lleva pan los martes y los viernes a dos tiendas de Cáceres (Miga's, en Primo de Rivera, y El Horno, en Antonio Hurtado). También sirve al restaurante Casa Claudio de Casar de Cáceres. En la comarca no reparte pues existe una especie de pacto del pan y los panaderos de Hinojal, Monroy y Talaván se respetan y no van a los pueblos vecinos.

Si nos hemos acercado a este pequeño pueblo extremeño de mil habitantes, situado a un paso del río Tajo, es porque José es un ejemplo destacado de cómo mantener la tradición del mejor pan extremeño, pero sin cerrarse a novedades ni pensar que los gustos de los extremeños son menos modernos y sofisticados que los del resto de los europeos. El pan de Talaván es eso, un pan muy europeo, y la tahona de José no tiene nada que envidiar a las buenas panaderías que uno se puede encontrar en los pueblos franceses o alemanes.

A partir de masa madre, un esfuerzo que solo llevan adelante media docena de panaderías extremeñas, en la panadería Virgen del Río de Talaván uno puede encontrar pan con algas y aceite de oliva extremeña, un pan de autor con patatera ibérica y miel, panes de espelta, centeno, kamut, tritordeum (mezcla de trigo y centeno) y de dos trigos extremeños antiguos en estado de experimentación en el Fitiex como son el triticale Montijo y el triticale Vera.

Hay también pan de Talaván de siete cereales, de manzana confitada y semillas de amapola, de naranja, de pasas y nueces, de chocolate y mantequilla y, naturalmente, el pan candeal de toda la vida, el pan de molde o la baguette integral. Y aquí surge la duda sobre qué se puede considerar pan integral y si el pan que nos venden como integral lo es de verdad.

«El auténtico integral está hecho con un 80% de trigo entero, con harina T80», explica José. Y la pregunta que surge casi espontáneamente es si en un pueblo tan pequeño tienen salida estos panes tan modernos y si merece la pena el esfuerzo de cuidar la masa madre, casi un ser vivo, y trabajar con ella. «Hay clientela para todo. El candeal es el que más se vende, es el de toda la vida, pero el otro tiene su público y en verano, cuando se triplica la población y llegan los emigrantes, mucho más», aclara el panadero de Talaván, que también hace dulces clásicos como las tradicionales galletas rizadas de vainilla o una magdalenas con aceite de oliva virgen extra que son la estrella de la sección de dulcería.

La conversión de esta tahona tradicional en una panadería de referencia en Extremadura empezó hace tres años, cuando Josep Pascual, número uno en pan artesano en España, vino a dar un curso a Talaván. Fueron invitados muchos panaderos extremeños, pero solo acudió Eugenio Garrido de Pancontigo en Badajoz y panaderos de Madrid, Sevilla, Portugal y Girona. José y Josep conectaron y Talaván se sumó a un movimiento (Ecotahona del Ambroz, Amasamadre, La Nómada, Pancontigo, Celicidad) que busca recuperar las esencias del pan extremeño sin dejar de innovar.