Hoy

Un volcán de caramelo

Representantes extremeños en el Campeonato de España de Cocina. :: Brígido
Representantes extremeños en el Campeonato de España de Cocina. :: Brígido
  • Extremadura envía cinco representantes al Campeonato de Cocina

Si le dicen a usted que prepare un postre con plátano y con miel, ¿cómo lo elaboraría? Y si le dan atún rojo y cerdo negro canario y le obligan a preparar sendos platos con esa materia prima como base, ¿cómo los haría? En esta tesitura se encuentran en estos días Juan Antonio Parejo y Raúl Olmedo, que van a representar a Extremadura en el Campeonato de España de Cocina que se celebrará en Tenerife del 20 al 24 de este mes. Pero no hay de qué preocuparse porque ya tienen perfiladas las claves de los platos con los que competirán.

Pero antes de desvelar los secretos de sus propuestas, vamos a conocerlos. Juan Antonio Parejo es repostero y abrió hace cuatro años en el Camino de Magacela, en Villanueva de la Serena, la pastelería y confitería La Florentina. «Quería abrir un obrador diferente, con productos completamente artesanales, sin ningún preparado y haciendo yo mismo la base de mis elaboraciones», resume la filosofía de su empresa.

En La Florentina se hace pastelería fina, al estilo antiguo y el mayor éxito de sus hornadas los tienen las florentinas orientales y tropicales con sus pistachos, sus nueces o sus anacardos.

En el apartado de cocina, Extremadura estará representada por Raúl Olmedo, que abrió hace tres años con su cuñado Mariano la tapería y restaurante Bouquet en la plaza Publio Hurtado de Cáceres. «La clave de nuestra cocina es la buena materia prima adaptada a los tiempos y a las nuevas técnicas culinarias y decorativas», resume el concepto y después pasa al sustento, o sea, los platos más demandados en Bouquet. Por ejemplo: los judiones con perdiz, el atún rojo, los canelones de foie, el bacalao o el jamón de sus propios cerdos ibéricos.

Con este bagaje, Juan Antonio y Raúl vuelan el lunes a Tenerife. Lo hacen en compañía de Guillermo Díaz Suárez, que representa a Extremadura en el campeonato tinerfeño en la categoría de maître. Guillermo trabaja en el hotel Vegas Altas de Don Benito. Desde el restaurante Don Tello de Mérida llegará a Tenerife Rubén Rocha para competir en la sección de sumiller, mientras que Navalmoral de la Mata es el origen de nuestro representante en el campeonato de coctelería: Sergio Paz.

El campeonato está organizado por Facyre, la Federación de Asociaciones de Cocineros y Reposteros de España, que preside Marisol Doval. Es la tercera edición de este campeonato y los vencedores representarán a España en el campeonato del mundo. El presidente de Facyre Extremadura es Domingo Jesús Álvarez.

Raúl y Juan Antonio nos cuentan los secretos de sus platos de campeonato con ingredientes canarios: plátano y miel y atún rojo y cerdo negro canario. Raúl Olmedo, que lleva como ayudante a Roberto Santos, solo desvela la filosofía general de su planteamiento y algunos de sus ingredientes: «Puedo adelantar que para el atún rojo llevo una falsa tinta de cereza que imita la tinta de chipirón, además de unas uvas de mar que me llegan de Japón. En cuanto al cerdo negro de allí, jugaré con nuestra técnica para el ibérico con el detalle de unas setas extremeñas, angula de monte y dándole un matiz volcánico muy tinerfeño con sales minerales».

Juan Antonio Parejo nos presenta su postre sin misterios: «Será un volcán de plátano y miel con cinco texturas. Empieza por una salsa líquida de frutos rojos, sigue con una espuma de plátano, una gelatina de miel, un cremoso de chocolate y una confitura de plátano en un volcán de caramelo. También haremos una figura de metro y medio de caramelo representando Tenerife y su naturaleza». Espera quedar entre los tres primeros. Dentro de una semana lo sabremos.