25.000 solomillos de la casa

Los tiempos cambian. Y las circunstancias variaron: cerró un restaurante cercano que daba bodas y sus banquetes se trasladaron a Casa Claudio. Llegó la autopista. Llegó el boca a oído... Hoy, Casa Claudio da 60 bodas al año y el pasado jueves, cuando lo visitamos, servía 100 comidas.

La formación. Claudio vuelve de la mili y, con 20 años, decide irse al restaurante Aldebarán de Badajoz a aprender. «Allí Fernando Bárcenas me abre la mente y me hace descubrir que en la cocina hay algo más de lo que yo conocía. Desde entonces, durante 17 inviernos seguidos, he ido a restaurantes muy variados a formarme; unos clásicos, como José Luis; otros más innovadores, como los de Martín Berasategui, Dani García o Pedro Larumbe, y, al volver, pensaba en lo que tengo alrededor y aplicaba las técnicas que había aprendido con las tencas, las criadillas, la torta, las ranas o los trigueros», detalla Claudio.

Los platos. El solomillo de la casa, relleno de trigueros y torta del Casar (15 euros), es el plato más clásico de Casa Claudio. Al año consumen 25.000 kilos de solomillo, llevan 17 años sirviéndolo. «Creo que solo ese plato ha pagado el restaurante», ironiza Claudio. Otros muy demandados son el tartar de ventresca de atún rojo de almadraba con ostras y sorbete de mostaza (20), el gazpacho de cereza con anchoa, guacamole y helado de torta del Casar (8,50), el carpaccio de gamba blanca con virutas de foie, pistacho, lima y aceite de Gata-Hurdes (18) o un clásico, el arroz cremoso con torta del Casar, boletus y crujiente de arroz negro (13).

Los clientes. «Tenemos comensales clásicos y otros más modernos. En el comedor está mi hermana Miriam, que intuye qué le gusta a cada cual. En la carta tenemos el clásico lomo de vaca, las chuletas de cabrito, las tencas, las gambas de Huelva... Eso sí, cuidamos mucho la presentación. También intentamos que los aperitivos sean una mezcla de tradición y modernidad, una especie de tenderete con torreznos bien hechos y bolsas individuales de cacahuetes en tempura, almendras al curry y palomitas caramelizadas».

Los vinos, los postres. Trabajan sobre todo los Ribera del Guadiana. Están atentos a las novedades de las bodegas de la región, aunque Claudio no duda a la hora de señalar su predilección: «A mí, los vinos que más me gustan son los que hace Fernando Toribio, los Viña Puebla. Fernando es un fenómeno del vino en Extremadura». Si hay que seleccionar algunos postres (6,50), Claudio se inclina por el clásico helado de torta del Casar con membrillo y vainilla y por los rulos de piña caramelizada rellenos de mascarpone y fresa con granizada de hierbabuena, sopa de coco y lima.

Los banquetes. «En el cóctel de las bodas hay que atender a 200 personas de entre 15 y 80 años buscando equilibrios. Jugamos a muchas cosas. Tenemos un agitador de ensaladas, un cortador de jamón, los quesos, hasta 20 aperitivos, desde lo más clásico hasta unos boquerones colgados o un salmorejo completo con sardina ahumada, aceite de albahaca y tartar de queso. En los platos del banquete no nos complicamos la vida, todo tiene que estar rico, el pescado muy fresco y sin espinas y la carne, muy tierna».

Marbella. La última experiencia de Claudio ha sido colaborar en uno de los equipos del evento de chefs 'A cuatro manos', en Marbella; un homenaje de los mejores chefs de España al laureado Joël Robuchon. Dieciséis estrellas de la cocina española (Toño Pérez, Ferrán Adriá o Joan Roca, entre otros) dirigiendo la preparación de 16 platos. Fue un espaldarazo para aquel joven que conoció los tiempos duros de Casa Claudio, pero ha sabido salir adelante.