La nueva cocina alentejana

La cocina elaborada tarda en llegar a la Raya alentejana. No es fácil encontrar en los restaurantes portugueses de la frontera platos que, sin renegar de la tradición, ofrezcan variantes que nos seduzcan y nos saquen del triángulo arroz de marisco-bacalao dorado-babas de camelo.

Hace nada estuve en Guimarães y me sorprendió la evolución de su hostelería. Tras la Capitalidad Europea de la Cultura, los locales se han renovado, las cocinas se han modernizado y restaurantes como Le Babachris o Manifestus Probatum sintetizan la calidad, el precio y la sorpresa. Pero en el Alentejo cuesta dar ese paso.

En Semana Santa, me escribía desde Estremoz un lector, especialista en restaurantes de la Raya, para manifestarme su emoción, en vivo y en directo, desde un restaurante donde habían conseguido sorprenderle. Me iba narrando, al instante, los platos que le llegaban a la mesa y se entusiasmaba ante una originalidad que iba más allá de lo que él llamaba, irónicamente, carnaca.

Uno de los empeños de modernización gastronómica más interesantes del Alentejo tiene su sede a un paso de la frontera de Valencia de Alcántara. En Portagem (Marvão), junto a las piscinas, está el antiguo Moinho da Cova. Allí, en un edificio de arquitectura típica alentejana, se encuentra Terrius. No se trata de un restaurante, sino de una iniciativa colectiva que busca el impulso de los sabores del Alto Alentejo y la preservación y promoción de sus productos tradicionales, pero presentados de manera innovadora.

Terrius agrupa a agricultores y pequeñas empresas de transformación del distrito de Portalegre y está revolucionando la gastronomía alentejana sin prisa, pero sin pausa, es decir, a la portuguesa. Terrius forma a los productores, recupera la materia prima tradicional, la presenta de manera original y la distribuye.

En el Moinho da Cova, encontramos diferentes setas deshidratadas presentadas en elegantes botes de cristal, harina de manzana Bravo de Esmolfe, variedad alentejana, y de castaña de Marvão, espárragos y cardos silvestres, tomate deshidratado, mostaza de pimientos del Alentejo, etcétera. La iniciativa rayana ha conseguido diversos premios portugueses como el Agricultura 2013 o el de Mejor Empresa Innovadora.

Una de las apuestas más interesantes de Terrius es el libro 'Sabores do Alto Alentejo na sua Cozinha', que recoge recetas de platos innovadores basados en productos alentejanos. El libro se puede descargar gratis desde la web www.terrius.pt en ebook o en pdf (en pdf es fácil, en ebook daba problemas).

El trabajo de Terrius se está orientando hacia productos alentejanos DOP (Denominación de Origen Protegida) e IGP (Indicación Geográfica Protegida) en peligro de desaparición. Se centran, pues, en la castaña de Marvão (barea, clarinha y bravo), el queso de Nisa, el queso mestizo de Tolosa, la manzana Bravo de Esmolfe, el cordero del Nordeste alentejano, la ternera del Alentejo, fruto de una evolución singular de los animales de tracción de la región, y la chacina de Portalegre.

Con estos productos, chefs de restaurantes tan innovadores como Miguel Laffan, de L'AND Vineyards de Montemor, Pedro Mendes, de Marmòris de Vila Viçosa, y António Nobre, de los hoteles M'AR de AR de Évora, elaboran platos sublimes que rompen los moldes convencionales sin apartarse de la tradición.

Se trata de ir al Alentejo y, más allá de una comida a base de 'canja' de gallina, 'ensopado' de borrego, 'porco' alentejano y 'pudim', saborear platos como una sopa de judías blancas salteada de trompetas y chalotas al sabor del bacalao confitado, unos 'lombinhos' de cordero del NE alentejano con costra de boletus edulis y arroz caldoso de setas, una pluma de 'porco' alentejano con crocante de bellota y patata frita con mostaza de pimientos regionales y un 'pudim' dulce de boletus con acidez de lima y frutos del bosque. Platos todos que aparecen en el recetario gratuito de Terrius.