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El biólogo extremeño Álvaro Rodríguez Alcántara muestra una botella de Flor de Garum. Detrás de él, mosaico romano en el Museo Arqueológico Provincial de Badajoz . :: / J.V. ARNELAS

El extremeño que halló la fórmula del garum romano

  • El biólogo Álvaro Rodríguez Alcántara comercializa la receta tras recuperarla a partir de restos procedentes de Pompeya junto a expertos de las universidades de Cádiz y Sevilla

Desde la civilización sumeria hasta nuestros días; de Mesopotamia al sudeste asiático. La salsa garum ha estado presente en las cocinas de medio mundo a lo largo de la historia. Pero fueron los romanos quienes dieron a este mítico aderezo resultante del proceso de salazón del pescado mayor fama y presencia en el menú de las clases adineradas. Dos mil años después, la fórmula original de la famosa salsa romana vuelve a la mesa gracias a un investigador extremeño. El biólogo pacense Álvaro Rodríguez (San Vicente de Alcántara, 1984) ha desentrañado en un laboratorio de la Universidad de Cádiz el secreto enterrado bajo las cenizas de Pompeya.

El trabajo de arqueología culinaria ha sido posible gracias a los restos conservados en tres ánforas halladas en los sesenta en la ciudad romana sepultada tras la erupción del Vesubio. La salsa milenaria permaneció dentro tres dolias selladas. «Nos impresionó cómo esos restos aún olían a pescado», afirma el biólogo formado en la Universidad de Extremadura. El profesor norteamericano Robert Curtis los catalogó como restos de garum y allec. Gracias a un proyecto conjunto con la Universidad de Venecia, el ‘néctar’ viajó hace unos años hasta el departamento de Ingeniería Química y Tecnología de Alimentos donde desarrolla su labor el biólogo de San Vicente. Ahí empezó el apasionante viaje por la historia gastronómica mediterránea. El recetario romano ‘De re coquinaria’, de Apicio (que puede consultarse en internet) da idea de la importancia de la salsa. «El 95 por ciento de las elaboraciones que recoge están enriquecidas con garum, en lugar de sal».

Hasta ahora, muchos habían buscado la receta original, ansiando reproducir la sabrosa intensidad de sus esencias marinas. Aplicando un proceso de análisis moderno, el equipo formado por el biólogo extremeño, el profesor de Ingeniería Química Víctor Palacios, la enóloga Ana Roldán, la experta en Ciencias del Mar Fini Sánchez, y el arqueólogo Dario Bernal fue capaz de hallar la fórmula «a partir del resultado». Con los ingredientes exactos en la mano, sólo faltaba conocer el «proceso de elaboración». Para eso recurrieron «a textos de la época». En esta labor les ayudó el profesor de la Universidad de Sevilla Enrique García, arqueólogo e historiador experto en interpretación de escritos. «Recopiló las recetas antiguas y tomamos la que más encajaba con el resultado obtenido». Estaba en un manuscrito romano del siglo I, copiado nueve siglos después en una abadía suiza. «Nadie en el mundo ha hecho una investigación tan completa, ni había tenido acceso a restos de garum originales, por eso la nuestra es la aproximación más fiable», asevera el biólogo de 30 años, auténtico apasionado por la historia.

Proceso de elaboración

Una vez que los científicos habían resucitado la auténtica receta, se lanzaron a su fabricación. Combinaron pescado azul (sirve cualquier variedad)con especias y sal. El proceso comenzó colocando los ingredientes en un contenedor cerrado. Mantuvieron la temperatura, con humedad constante y en la oscuridad. «Durante el transcurso de algunos días la mezcla se conserva y se remueve hasta cumplir las condiciones organolépticas buscadas. Después se filtra en tela de lino y se obtiene el garum». Álvaro fue el primero en probar aquel líquido untuoso y de color miel. «Estaba bueno». El sabor es parecido a lo que los japoneses llaman umami. «Uno de los cinco sabores básicos, junto con el dulce, ácido, amargo y salado». Es un secreto de empresa y no una patente para no desvelar su fórmula más allá del listado de ingredientes exigido por Sanidad.

Para aprovechar el hallazgo, en 2012 crean la empresaa Flor de Garum y empiezan a ganar premios y reconocimientos en certámenes de jóvenes emprendedores. Esto les reportan unos 25.000 euros, suficientes «para desarrollar la imagen de marca». Ahora llega el momento clave de dar el salto definitivo al mercado. La producción en laboratorio se limitaba a un centenar de botellas de 100 ml. al mes. Los frascos se venden bajo encargo a un precio de 28 euros la unidad. Para ampliar esta producción los estudiosos se han asociado con la empresa Majuelo de Jerez de la Frontera, dedicada a producir vinagres y productos gourmet. «Ellos financian la planta y la distribución, y nosotros ponemos el resto».

Empeñado en desterrar tópicos sobre la salsa, el joven científico aclara que, «por suerte, no está hecha de pescado podrido y, por desgracia, tampoco es afrodisíaca». Esta idea equivocada se extendió porque algunos escritos antiguos señalaban que era un alimento podrido; cuando en realidad se referían a sus consumidores, una «clase podrida, adinerada, corrompida por el poder».

El garum más apreciado salía de factorías como Baelo Claudia, en la playa gaditana de Bolonia. Las ánforas de garum producidas a ambos lados del estrecho de Gibraltar, famoso por el paso de los túnidos, viajaban miles de kilómetros, «tanto desde la antigua Bética como de Mauritania», para contentar los paladares de los pretores y generales más exigentes.

Siglos después, cocineros de la costa gaditana y estrellas Michelín de todo el país han experimentado con Flor de Garum. Ha entrado en los fogones de cocineros de renombre como Martín Berasategui, Alberto Chicote o Albert Adriá, hermano del maestro Ferrán.

La soja del Mediterráneo

Uno de los chefs que han mostrado más aprecio y entusiasmo por sus infinitas aplicaciones es Mauro Barreiro. Su restaurante de Puerto Real funciona a escasos 200 metros de la Universidad de Cádiz. «Para él es la soja del Mediterráneo».

En Extremadura se han servido platos con garum en el restaurante El Dropo de Zafra. Allí se pudieron degustar en una cena basada en el recetario del gastrónomo romano Apicio.

ERA Extremadura también realiza jornadas gastronómicas con Flor de Garum desde 2013 basadas en el mismo recetario. Las ha hecho en el restaurante Nomada de Zafra y en el yacimiento de Contributa Iulia de Regina.