Hoy

Foie de oca extremeño que se sirve en la mesa de Obama

fotogalería

Eduardo Sousa rodeado de ocas en su finca ubicada en Pallares. / A. R. H.

  • LA PATERÍA DE SOUSA FUENTE DE CANTOS

  • El presidente de Estados Unidos ha probado el producto que Eduardo Sousa elabora con un millar de aves en una finca de Pallares

Hora de cenar en el restaurante Blue Hill de la isla situada en la desembocadura del río Hudson, en Manhattan. Una de las mesas está reservada para el presidente de los Estados Unidos y su mujer, Barack y Michelle Obama; para uno de los mejores chef del mundo y fiel defensor de la agricultura sostenible, Dan Barber, y para Eduardo Sousa, un extremeño que ha viajado desde Pallares, una pedanía del municipio pacense de Montemolín que apenas supera los 400 habitantes, hasta Nueva York. Cuatro comensales para una velada en la que muy pocos averiguarían el porqué de esa reunión. La razón, el foie de oca que se elabora en Extremadura. Concretamente, en la Patería de Sousa.

Lo llevan haciendo desde 1812, aunque fue en el año 2006 cuando se empezaron a codear con los grandes productores. Consiguieron el galardón al mejor foie gras del mundo en el Salón Internacional de la Alimentación de París. Se impusieron así a los elaboradores por excelencia, los franceses.

Desde ese momento, los profesionales del país vecino empezaron a competir contra un apasionado del campo que huye de la producción en masa y de las fábricas que hacinan a miles de ocas a golpe de atracón de comida y luz artificial.

Eduardo Sousa cuenta para hacer su foie con 500 hectáreas donde campan a sus anchas un millar de ejemplares. En su finca nacen y se crían familias enteras de este tipo de ave. «Lo que yo tardo en hacer en un año, en países como Francia lo consiguen en 15 días. En el país galo les ceban. Llegan a sacar de cada ejemplar dos kilos de foie. Nosotros obtenemos 400 gramos como mucho», comenta Eduardo, quien según explica y, por lo que se puede ver en el entorno que le rodea, apuesta por un modo ético y natural de producción. «Les alimentamos con maíz porque es lo más adecuado, ya que también mejora notablemente los hígados en sabor», añade.

Cuando llegan los meses de invierno las aves tienen que emigrar a zonas de África. Sin embargo, en Pallares, cuando han engordado libremente, las retienen y las sacrifican por familias en una unidad móvil que transportan hasta el propio campo. Posteriormente desplazan hasta la fábrica de Fuente de Cantos la parte que utilizarán para hacer el producto final, el hígado. En una planta de unos 100 metros cuadrados separan las vísceras y luego introducen el alimento en tarros de 180 gramos que cocinan en un horno durante 20 minutos a una temperatura que oscila entre los 72 y los 80 grados.

Con esa receta, la fama de sus productos han trascendido hasta límites insospechados. Algo que se ha notado también en el precio. Cuando empezaron a comercializar, vendían el tarro a 12 euros. Hoy cada frasco vale una media de 164, un beneficio que aumenta gracias al negocio que hacen con las plumas de este animal. «Nosotros las vendemos a una empresa de Estados Unidos que las utiliza para confeccionar prendas de abrigo para la nieve. Por las plumas de cada ejemplar, al ser de tan buena calidad, obtenemos 20 euros», detalla Eduardo.

Él confiesa que el 95 por ciento de su producción cruza las fronteras españolas. «Es muy demandado tanto por el mercado judío como por el musulmán. Estamos en países como Dubai y, aunque hay lugares donde está prohibido vender foie gras, el nuestro sí se puede porque en el proceso no ha habido tortura animal», explica Eduardo al tiempo que suena su teléfono móvil. No han parado de llamarle en toda la mañana. Esta vez lo coge y al otro lado de la línea escucha la voz de un cliente de Suiza con un poder adquisitivo alto. Le acaba de pedir 15 tarros por un valor que, con gastos de envío incluidos, asciende a 200 euros cada uno.

Ese es solo un ejemplo de los clientes que la Patería de Sousa tiene en medio mundo. Su foie está en las cartas de los mejores restaurantes. De hecho, por su finca pasan a menudo cocineros de reconocido prestigio como Sergi Arola, Ferran Adrià y José Andrés, chef que en el año 2012 fue incluido en la lista de las 100 personas más influyentes en el mundo según la revista Time.

Precisamente, en las páginas de esa publicación también han salido las ocas de Eduardo Sousa, así como en el periódico Le Monde e incluso en The New York Times. Es la repercusión mediática de una empresa que hace al año unos 500 kilos de foie de oca y que nunca pensó en convertirse en la referencia a nivel mundial de este producto. Tampoco se imaginó que gracias a sus gansos, esos a los que cuida cada día, iba a poder compartir mesa con el presidente de Estados Unidos.